X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gar z ośmiorniczkami

Gar z ośmiorniczkami

Artykuł wprowadzono: 7 marca 2021

Ośmiorniczki w Polsce mają pewne konotacje polityczne, we Francji, podobnie jak ośmiornice – wyłącznie kulinarne. Dzisiaj spróbujemy je przyrządzić tak, jak to robią na południu, w Prowansji, gdzie na talerzach lądują ośmiornice złowione w Morzu Śródziemnym. W Paryżu częściej można kupić te złowione na południowym Pacyfiku, na wędkę i sieciami.

Te inteligentne zwierzaki morskie (ich inteligencji do dzisiaj nie zgłębili naukowcy) są rzadkością we francuskich podręcznikach gotowania. W niezwykle ciekawej księdze kucharskiej o katalońskiej kuchni przetłumaczonej przez Rafała Hryszkę możemy znaleźć pożyteczne informacje o faszerowaniu ośmiornic. Potrzebne są do tego pachnące zioła, mogą być i kawałki ryb, no i „mleko migdałowe”, w którym potem danie się podaje. Na ryneczku w Sucy-en-Brie pod Paryżem, gdzie przyjemnie jest robić zakupy, a sprzedawcy życzliwie i z uśmiechem doradzą, co wybrać, ośmiornice są, ale… marynowane. To najczęściej spotykana ich forma, popularna na Sycylii, tyle że smakują tam one jak kawałki kauczuku wykrojonego z kalosza. Małe ośmiorniczki są pyszne z patelni, usmażone, wcześniej marynowane w sherry i podawane z pieczonymi pomidorami. W Katalonii podają je w paelli, a w Grecji dodają do sałatek.

Głowonóg śródziemnomorski

W wielkim, żeliwnym garze gotujemy wodę osoloną grubą solą, najlepiej z Bretanii, z Noirmoutier, bo zawiera ona mnóstwo jodu i przepięknie pachnie. Dorzucamy jedną pokrojoną na ćwiartki cytrynę, odrobinę świeżego imbiru, strączek podłużnego, niezwykle aromatycznego pieprzu indonezyjskiego i źdźbła cytroneli. Ośmiornicy obcinamy „dziób” razem z łbem (w paryskich sklepach można kupić same odnóża) i wrzucamy do gotującej się wody. 45 minut do godziny – to zależy od tego, czy jest miękka. Są i takie sposoby, że należy ją wcześniej mocno pookładać drewnianym lub gumowym młotkiem lub wałkiem. Tylko tak jak w przypadku mięsa wołowego czy wieprzowego w żadnym przypadku nie robić tego tak zwanym tłuczkiem, który często ma „zęby”. Z mięsa i z ośmiornicy wyciekają wtedy wszystkie soki i w tym pierwszym przypadku robi się ono suche jak wiór, w tym drugim – głowonóg jest gumowy. Stan ugotowania sprawdzamy nożem. Jeśli wchodzi bez przeszkód, to znaczy, że ośmiornica jest ugotowana. Zostawiamy ją w wodzie, a potem tniemy jej odnóża na mniejsze kawałki. Małe ziemniaki, we Francji są już „wiosenne”, kroimy na połowę, większe na plastry i gotujemy w solonej wodzie, do której dodajemy rosołek z ryby i najdroższą przyprawę świata – szafran. Miażdżymy ziemniaki z czosnkiem, odrobiną soli i ostrą, zmieloną papryką, dolewając nieco oleju słonecznikowego, a na końcu soku z cytryny. Odstawiamy. Teraz sos. Tutaj naprawdę mamy wiele do wyboru. Może być na białym winie, z szafranem albo z rakami lub krewetkami, ze smardzami lub „holenderski” z XIX wieku, czyli z jajkami i winegretem. Posłużmy się tym, co jest w garnku. Redukujemy rosół rybny, dodajemy dwie łychy śmietany, parę kropli białego wina albo białego rumu i znów redukujemy, aż nam zgęstnieje na odwróconej do góry nogami łyżce. Jak spływa z niej wolno, to jest już w porządku. Ośmiornicę (raczej jej odnóża) przyrumieniamy na ostro podgrzanym oleju. Trzy minuty i dodajemy masło. Na drugiej patelni podsmażamy na chrupko cieniutkie paseczki boczku. Układamy je na talerzach. Na to ośmiornica. Polewamy sosem. Ziemniaczki na boku. Może być czerwona fasolka posypana posiekaną kolendrą. I do tego wino Sancerre z winnic nad Loarą, o zniewalającym bukiecie i owijającej się dookoła naszego podniebienia woalce smaku. 

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także