X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Francuz na grzybobraniu – Tygodnik Angora

Francuz na grzybobraniu – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 3 listopada 2015

Francuzi mają zaskakujący stosunek do grzybów tak zwanych „dzikich”, czyli leśnych. Co innego pieczarki, cieszące się nad Sekwaną ogromnym powodzeniem. Jesień to pora grzybobrania i potraw nietuzinkowych. Na początek historyjka…



Z pieczarkami we Francji to jest obciach. Nazywa się je tutaj „grzybami paryskimi”, bo ich „wylęgarnie” znajdowały się w stołecznym regionie. Potem zaczęto je hodować w grotach tak zwanych „troglodytów”. Chodziło o wydrążone w skałach „mieszkania” – „kuchnia, łazienka, kilka pokoi, biblioteczka”. To niesamowite miejsca. Ich zwiedzanie sprowadza nas do innego wymiaru czasu i poczucia, że wchodząc w skałę, odgradzamy się od tego, co nas na co dzień otacza, od pośpiechu i związanego z nim stresu. I tak zaczęto hodować pieczarki. A potem okazało się, że na największym po Tokio rynku żywności na świecie, w Rungis pod Paryżem, jedyne pieczarki, jakie można kupić, to te… z Polski.

Idziemy w las
Ośrodek wypoczynkowy. Domki wyposażone w kominki i sprzęt niezbędny do gotowania. Samochodom wstęp wzbroniony. Można się tam poruszać jedynie pieszo lub na rowerach. I oto „przypedałowaliśmy” na polanę. Stoi na niej dom wypoczynkowy. Na zboczu, między małymi sosenkami, rosną podgrzybki i maślaki. I całe to „francuskie towarzystwo” wylegujące się na leżakach, z widokiem na jeziorko i na maślaki, z wielkim zainteresowaniem nas obserwuje. Patrzą, co też takiego zbieramy. Podszedł życzliwy pan i ostrzegł, że to są grzyby „ciężkostrawne”. Dopiero po jakimś czasie, wypytując znajomych Francuzów, wpadliśmy na rozwiązanie dylematu ciężkostrawności. Oni, to znaczy Francuzi, jedzą maślaki… na surowo! Jedyne, co ich tłumaczy, to fakt, że mieszkają w regionie paryskim, gdzie tradycja zbierania grzybów jest nijaka.

Grzyby do potraw podaje się w Burgundii, w Langwedocji czy w rejonie Bordeaux, gdzie prawdziwki z kaczką o przyrumienionej skórce to prawdziwy przysmak. Dodać do tego żurawiny i byłoby niebo w gębie. Można grzyby, według kuchni francuskiej, podawać tak jak i w naszej, z jajkami, można z kasztanami, a można je przyrządzić z kaczką confit w pierożkach. Do tego delikatne plastry gęsich wątróbek, posypanych przysmażonymi ziarnkami sosny. No i cieniutka strużyna pieprzu cayenne. A my przyrządzimy „coś” naprawdę jesiennego.

Kotleciki z dzika z kurkami
Grzyby, poza paroma sztukami, które zatrzymujemy dla dekoracji, tniemy na drobne kawałki. To samo robimy z szalotką. I jedno, i drugie wrzucamy na gorącą oliwkę na patelni. Marchewkę tniemy na plasterki, cebulę na plastry, siekamy czosnek – po wyjęciu zielonego kiełka. Mięso dzika trzeba zmielić, dodając kilkanaście ziaren jałowca. U francuskiego rzeźnika można kupić błonę wieprzową, a jeśli jej nie ma, to bierzemy pergamin do gotowania, by w niego owinąć pulpeciki. Na patelni przysmażamy je, by się zarumieniły. Do oliwy dodajemy nieco masła, pieprzu syczuańskiego i curcumy. Trzymamy 10 minut na wolnym ogniu, przewracając pulpeciki z boku na bok. Dodajemy grzyby, jarzyny i wszystko prużymy bardzo powoli przez 45 minut, dolewając białego wina. Espelette – koniecznie! I podajemy z zieloną sałatą, a do tego może być alzacki riesling.






Najpopularniejsze

Zobacz także