X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Francja wita Nowy Rok – kulinarnie

Francja wita Nowy Rok – kulinarnie

Artykuł wprowadzono: 26 grudnia 2021

Nie będzie zaskoczenia – od lat jest identycznie. Owoce morza gonią się po stołach z gęsimi wątróbkami podawanymi z konfiturą z cebuli. To może brzmieć szokująco, ale jest to „żelazny zestaw”. Konfitura jest doprawiona białym winem, rzadziej, ale to też się zdarza, armaniakiem i wieloma przyprawami. W sumie to ona nadaje smak skądinąd nieco nudnawemu na podniebieniu gęsiemu pasztetowi. Bo do tego, do miana pasztetu, sprowadzają się właśnie foie gras. Ot, taki bardziej wysublimowany pasztet.

Od jakiegoś czasu ze względów ekonomicznych – jako tańszy produkt – niezwykle popularne stały się nie gęsie, ale kacze wątróbki. Specjał świąteczno-noworoczny, ale i w pozostałych miesiącach można kupić bez żadnego problemu tak zwany kaczy mus, czyli nic innego jak bardzo delikatny pasztet. Foie gras jest żelaznym składnikiem na noworocznych talerzach (świątecznych też), ale mistrzowie sztuki kulinarnej prześcigają się w nowych sposobach podawania tego przysmaku: na ciepło, delikatnie podsmażone, bez żadnego tłuszczu, to bardzo ważne, lub na zimno jako pasztet na przykład z żurawiną lub borówkami, których, niestety, we Francji nie ma – zapasy trzeba przywozić z Polski. Ale można także przygotować je na parze, z dodatkiem koniaku, soli, pieprzu i… ciemnego cukru z trzciny. Gęsie i kacze wątróbki zostały uznane za „produkt pochodzący z niehumanitarnego tuczenia zwierząt” w 14 krajach, w tym w Polsce, i są tam zakazane. Ale na francuskim stole to jest obowiązkowe danie. Francja, obok Węgier, Bułgarii i Hiszpanii, jest największym europejskim producentem tego tak bardzo cenionego nad Sekwaną i Loarą przysmaku podawanego także z makiem i słodkim winem.

Owoce morza

Bez tego nie da się we Francji spędzić sylwestra. W końcu to kraj położony nad oceanem i nad Morzem Śródziemnym. A zatem na półmiskach oczywiście pojawią się ostrygi. Najpyszniejsze są te dopiero co otwarte i skropione cytryną. Można dorzucić szczyptę pieprzu. W paryskim stylu jest podawanie do ostryg octu winnego z drobno poszatkowaną szalotką. Są i bardziej wyrafinowane przepisy: na ostrygi smażone ze szpinakiem czy z musem śmietankowym z pietruszką, ale najbardziej smakują w naturalnym swoim sosie morskiej słonej wody. Oryginalną przystawką będą langustynki czy duże krewetki – gambas – w Polsce zwane tygrysimi, podawane w kremie ze zmiksowanego awokado z sokiem cytrynowym i z dodatkiem pieprzu cayenne. To idzie na spód, najlepiej szklanego kielicha, bo to bardziej dekoracyjnie wygląda. Teraz starannie obrane z pestek mandarynki miksujemy ze śmietaną. To druga warstwa. Kilka listków mięty i langustynki. Inny pomysł na przystawkę to drobno posiekany tatar ze świeżego łososia (bez tej ryby nie ma świątecznego posiłku) ułożony na drobno pociętym w pasemka zielonym jabłku, a na to jeszcze odrobina poszatkowanych kaparów i ikra pstrąga. I koniecznie cayenne. Nawiasem mówiąc, warto spróbować twarożku z mięsem kraba, ikrą łososia, sokiem z limonki, szczypiorkiem i czerwonym pieprzem. To jest pora roku na kasztany, które podaje się do różnych mięs, przede wszystkim drobiu. Ale prawdziwym clou programu jest langusta. Wrzątek. Sporo rozmarynu. Pieprz syczuański zmiażdżony nożem. Nieco kurkumy. Pół butelki białego wina. Gotujemy ją, aż się zrobi cała czerwona. Teraz przecinamy langustę na połowę. Majonez domowej roboty z dużą ilością musztardy z gorczycą. Kolendra. Espelette. Listek sałaty. Cytryna albo limonka. Kieliszek wytrawnego szampana. I… Do siego roku!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także