X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Farsz – paleta możliwości (Tygodnik Angora)

Farsz – paleta możliwości (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 7 maja 2016

Tak jak dobry sos, wzbogacony różnymi przyprawami, tak i farsz dodaje mięsu czy rybie nowego, często niespotykanego bogactwa smaku. We francuskiej kuchni regionalnej farsz występuje w połączeniu z wieloma składnikami.

W wulkanicznej Owernii, w Cantal, skąd pochodzi przepyszny żółty ser, faszeruje się kapustę. Jej liście gotuje się przez 10 minut we wrzątku z grubą solą morską. Na rozgrzany na patelni olej wrzucamy pociętą w kostkę cielęcinę i kiełbasę, dodając nieco białego wina i tymianku. Mąkę ubijamy z kilkoma jajkami i odrobiną soli, dolewając mleko, aż uzyskamy gęste ciasto. Siekana cebulka, czosnek, zielona pietruszka, kolendra i gałka muszkatołowa. Żeliwny garnek. Pasemka boczku, które roztapiamy, a na to pokrojone w krążki kawałki marchewki, kilka liści kapusty i nieco ciasta. Kilka kasztanów, z których słynie Owernia. I znów kolejne warstwy. Zewnętrzną powłoką jest ciasto. Po upieczeniu całość warto ostudzić, pokroić na grube plastry i zarumienić je po obydwu stronach na patelni z rozgrzanym masłem. Niekiedy te „owerniackie” gołąbki podawane są z sosem serwowanym w osobnej kamionce – to nieco tłuszczu z żeliwnego garnka, śmietany, a po odparowaniu, gdy mieszamy to szybko drewnianą łyżką, po zdjęciu z ognia dodajemy nieco musztardy, może być ta z Dijon, tradycyjna, z ziarnkami gorczycy, do tego szczypta pieprzu i listek kolendry dla dekoracji.

Podstawowe składniki
Z mięs – wołowina, którą można „mieszać” z kawałkami wędzonej szynki sabaudzkiej (Alpy), parmeńskiej (włoska szkoła dopuszcza także salami) czy bajońskiej (Kraj Basków po francuskiej stronie granicy). Dalej – kurczak (nóżki dające nieco tłuszczu i pierś) i jagnięcina, którą można wymieszać z miodem i papryką espelette lub z ostrą piri-piri. Ziół cały bukiet – tymianek, szczypiorek, mięta, drobniutko posiekany rozmaryn, oregano, zielona i fioletowa bazylia oraz kolendra. Z przypraw – także curry, kurkuma, dla tych co lubią – cynamon, jałowiec i pieprz syczuański. Do farszu doskonale nadaje się szpinak, który najpierw trzeba przez chwilę „wyparzyć” we wrzątku, potem wrzucić do lodowej kąpieli, a później obrać z łykowatych części. Pieczarki i inne grzyby też świetnie pasują, no i cała paleta serów – od żółtych po kozie. Piernik przyda się do „związania” naszej masy farszowej podobnie jak jajko. Natomiast gdy jest ona (masa) zbyt zbita, to dolewamy nieco mleka, śmietany, jogurtu naturalnego. Przyda się kilka kropli alkoholu – likieru, wódki gruszkowej, calvadosu, koniaku, whisky lub wina, w zależności od rodzaju potrawy. Faszerować można zarumienione na złoto rożki z ciasta francuskiego, zieloną paprykę i okrągłą cukinię, jabłuszko i jagnięcą łopatkę – szpinakiem z ziołami i czosnkiem, karczochy z warzywami i sardynki z zarumienionymi na patelni kawałeczkami posiekanego czosnku. Pyszna jest pieczona w piecyku cebula faszerowana suszonymi pomidorami, ostrą papryką, słonym i greckim serem feta. Ziemniaka można „wypchać” tatarem z łososia z kawiorem lub ikrą pstrąga górskiego, a cielęce pulpety – gęsimi wątróbkami fois gras i truflami. Wreszcie pomidory. Wersja „śniadaniowa” – z kozim serkiem, ze szczypiorkiem, posiekanymi zielonymi oliwkami lub z kaparami i z ostrą papryką. A te „staroświeckie”, z kuchni francuskiej babci, z pieca, faszerowane są mięsem z czosnkiem, pieczarkami, szalotką ze startym piernikiem oraz z dużą ilością pieprzu i zielonej kolendry. Wino? Białe, czerwone lub… żółte. To z Jury.






Najpopularniejsze

Zobacz także