Egzotyczne specjały tajskie

Artykuł wprowadzono: 6 listopada 2021

Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, kuchnia azjatycka, a zatem i tajska, wcale nie jest taka trudna. Przeciwnie – jak w każdej trzeba się trzymać dwóch zasad, a okaże się, że to łatwo da się przyrządzić. Pierwsza reguła to prostota, druga – to wyobraźnia dotycząca niemal bezkresnych możliwości co do przypraw. Jasne. Jak w przypadku każdej sztuki kulinarnej, tak i w azjatyckiej liczy się to, aby składniki – zarówno mięso, ryby, jak i warzywa – były świeże, takie prosto z krzaka. No i musimy się postarać o kilka dodatków, bez których tajska kuchnia się nie obejdzie, takich jak zielona kolendra (tajska jest niezwykle aromatyczna), świeży imbir, liście limonki i cytronela.

Tajlandzcy szefowie najchętniej przygotowują drób – kurczaka i kaczkę – ale także ryby i owoce morza – przede wszystkim krewetki. Na stole może się pojawić wieprzowina, wołowina i znacznie rzadziej jagnięcina, ale i ona tam zawita – w sosie słodko-ostrym z dodatkiem mleczka kokosowego, które dodaje bardzo specyficznego i charakterystycznego aromatu potrawie i osłabia nieco jej pikantność. Galangal możemy kupić tylko w niektórych sklepach specjalizujących się w specjałach azjatyckich, ale i tam należy do nieczęsto spotykanych przypraw, a ma tak jak imbir właściwości wspomagające trawienie i krążenie. Dodaje się go nie tylko do potraw kuchni tajskiej, ale także do lekarstw homeopatycznych, bo ma właściwości lecznicze.

Kaczka sauté

Oto pierś kaczki na grubej warstwie tłuszczu. To zupełnie jak w południowo-zachodniej Francji, na południe od Bordeaux. Zielona, żółta i czerwona papryka. Słodka. I ta ostra. Piekąca. W podłużnych, czerwonych strączkach. Bazylia. O tajskiej możemy pomarzyć, ale już na przykład taka w kolorze bordowo-czerwonym jest już łatwiej dostępna. A zatem do dzieła! Cebula wyjęta ze swojej „spódniczki”. Specjalnym nożykiem o niezwykle ostrych ząbkach, takim jak do obierania pomidorów, zdejmujemy twardą skórkę z papryk. Teraz kaczka. Tłuszcz – tak jak we francuskim przepisie południowo-zachodnim – przecinamy w literkę „x” i wrzucamy na patelnię. W tym tłuszczu epodsmażamy papryki i cebulę. Imbir kroimy tak, aby powstał prostopadłościan. Ten znów na plastry, a plastry na wąskie pasemka, które tniemy w poprzek. Dodajemy pieprzu cayenne (da nieco ostrości) i mleczka kokosowego. Teraz pokrojona w plasterki kaczka. Kilka minut wystarczy. Musi być różowa w środku, chociaż „na krwisto” jest jeszcze lepsza. Zdejmujemy z ognia. Dorzucamy poszatkowaną bazylię i kolendrę. Łyżeczka sosu ostrygowego. Dla tych, którzy lubią naprawdę ostrą i pikantną kuchnię, można dorzucić czerwoną papryczkę, którą z kolei obowiązkowo dodajemy do sosu do warzyw. A ten powstaje na bazie soku z limonki, cukru z trzciny, ciemnego, przyprawy – sosu nuoc mam, do którego możemy dolać dosłownie kilka kropli słonej soi. A do ryżu, z którym podajemy naszą kaczkę, także sosu ostrygowego, cukru, imbiru i czosnku. Potrawa tajska, ale wino… francuskie. Biały, wytrawny Viognier – Le Vignes Blanches. Bukiet kwiatów akacji i moreli. Nieco miodowa nuta. Do kaczki znakomicie pasuje. To wino, o którym przez lata Francja zapomniała. Od jakiegoś czasu wróciło do łask. Przede wszystkim w Dolinie Rodanu, ale także w Langwedocji. Pyszny zestaw. Tajska potrawa i Viognier. Palce lizać i tylko talerz chlebem wiejskim wycierać do czysta z sosu, co we Francji uchodzi za wyraz uznania dla kucharza i jego potrawy. W innych regionach świata może być poczytane za niestosowne.

Marek Brzeziński