25 marca 2023
Kurs €uro: 4.6911 zł
Toskańska, wielka, biała cebula – nie ma sobie równych w świecie. Zachwyca nie tylko rozmiarami. Jest słodka. Nie ma tak nachalnie ostrego zapachu. Delikatna i łagodna. Fakt, że we Włoszech możemy trafić na zaskakujące historie kulinarne. Na Sycylii – chociaż zapewniano mnie, „że to nie Włochy” – podano mi największą ostrygę, jaką jadłem w życiu – tak zwany rozmiar trzech zer. Gigantyczna. Okazało się, że importowana z… Francji. Takich we Włoszech nie mają. We Francji nigdy takich wielkich ostryg nie widziałem. Nawet w takich „zagłębiach” tych małż jak Normandia, Bretania czy zatoka Arcachon. Nieprzyjemnym doświadczeniem kulinarnym była sałatka na zimno z ośmiornicy. Też na Sycylii. Z równym powodzeniem mogliby podać kalosza w occie winnym. To są, rzecz jasna, wyjątkowe sytuacje – tak jak w Toskanii prostota kulinarna przepysznych dań opartych na świeżo tłoczonej oliwie może być przyjemnym zaskoczeniem. Mają Włosi, tak samo zresztą jak Hiszpanie czy Francuzi, swoje przepyszne sery i rewelacyjne wędzone szynki. Mają swoje spaghetti i makaron, które – jak wieść głosi – z Chin przywiózł Marco Polo. Mają i pizzę, z której najmniej znana poza samą Toskanią jest pizza bianca – ciasto pokropione oliwą z oliwek i posypane siekaną bazylią. Lasagne bolognese, minestrone, ravioli, pesto, tagliatelle z prawdziwkami i osso buco. Palce lizać i długo by wyliczać. Choćby carpaccio. Na samą myśl o tym ślinka cieknie. Kuchnia włoska to efekt wieków tradycji i krzyżowania się różnych wpływów kultury. Zwyczajów przekazywanych z matki na córkę i zazdrośnie strzeżonych przepisów przez „la mammę”, która trzęsie domem.
Jak trudno być u siebie bohaterem
Moi francuscy znajomi wielokrotnie wieszali psy na… generale de Gaulle’u. Nie miało dla nich znaczenia, że to on uratował Francji „twarz” po okresie kolaboracji Vichy. „Ale on stracił dla Francji Algierię!”. To się liczyło! Moi włoscy przyjaciele nie zostawiają suchej nitki na Garibaldim. Co z tego, że jest on „ojcem państwa włoskiego”, jeśli „oddał Francuzom Niceę!”. Gdzie zresztą się urodził. I dzisiaj postaramy się połączyć, mimo „zdrady Garibaldiego”, znajdującą się pod wpływami włoskimi i śródziemnomorskimi Niceę z przysmakiem z Neapolu. Na starym mieście w Nicei w plątaninie wąskich uliczek, można zjeść wspaniałe mule w szafranie. Ale także kwiaty cukinii w cieście opiekane we frytkownicy. Przyrządzenie tego jest banalnie proste. Trzeba obtoczyć kwiat w cieście i buch na olej, na chrupko. To będzie nasz dodatek. A z Neapolu zaczerpniemy przepis na melanzane a funghetto. Bakłażany kroimy na plastry i wrzucamy z posiekanym czosnkiem na rozgrzaną oliwę z oliwek. Pomidory. Nieco bazylii. Może być kolendra. Dodałbym ostrej papryki i gotowe. Ta neapolitańska klasyka kulinarna jest niezwykle prosta. Na Sycylii w wersji parmigiana całość posypują serem, na przykład mozzarellą. Palce lizać. A do tego wyśmienite białe, wytrawne wino Pinot Grigio. To szczep znany w Alzacji i w Palatynacie Reńskim, a także w Argentynie. Ale nie ma jak bukiet tego trunku z winogron spod toskańskiego nieba.
Marek Brzeziński
