X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Dwie instytucje kulinarne

Dwie instytucje kulinarne

Artykuł wprowadzono: 27 czerwca 2020

Po trzymiesięcznej kwarantannie ruszyły francuskie restauracje, kafejki i bary. To miejsca społecznego kultu. Tutaj ludzie przychodzą nie tylko dlatego, żeby spróbować smakołyków, ale przede wszystkim po to, by spotkać się ze znajomi, kumplami, przyjaciółmi. Rano konieczna jest filiżanka kawy. Potem wpadają w czasie przerwy w pracy na szklaneczkę calvadosu, kieliszek wina albo anyżówkę. Jednak są dwa takie miejsca, głęboko osadzone w tradycji paryskiej, które można spotkać nad Sekwaną, częściej nad Marną, ale także w innych regionach Francji.

W dawnych czasach, gdy południowo-wschodnie przedmieś­cia Paryża zamieszkiwała klasa robotnicza, pierwszego maja ofiarowywano sobie konwalie i raczono się szampanem z kilkulitrowych flaszek. Odbywało się to zwykle nad rzeką w tancbudach, gdzie towarzystwo w soboty przychodziło, aby zjeść, napić się, potańczyć i wdawać się we flirty. Te tancbudy są nad Marną obecne do dzisiaj. To tarasy – werandy nad rzeką. Tańców już tu nie ma, ale jedzenie jest przednio paryskie. To urocze miejsca pełne ludzi cieszących się zielenią, rzeką, niedzielnym popołudniem, jadłem i towarzystwem.

Instytucja numer 2

To bistro. Przyjęło się mylnie uważać, że nazwa wzięła się od rosyjskich oficerów, którzy po klęsce Napoleona okupowali Paryż tak skutecznie, że kozacy wycięli w pień wszystkie drzewa na Polach Elizejskich, żeby się ogrzać. Oficerowie mieli „prikaz”, żeby nie pić, więc ponoć wpadali do barów i na stojąco, krzycząc po rosyjsku, żeby było „szybko”, czyli „bystro”, wlewali w siebie gorzałkę. To legenda, bo to słowo „bistro” pochodzi z owernijskiego dialektu, z krainy wulkanów, i oznacza taki sklepik, w którym można było kupić węgiel do kubełka, a potem wyskoczyć za kotarę i napić się wina lub calvadosu. Ostatni taki był na Barbiesie, w dzielnicy „wielu kolorów buzi” i multum narodowości. Ale bistro ma też swoją bardzo specjalną kuchnię.

Specjały bistra

Jasna sprawa, że na inne trafimy w Bretanii – tam będą głównie owoce morza; na inne w Alpach, gdzie sabaudzkie sery będą się do nas łasiły z talerzy, a co innego dostaniemy w pobliżu Luwru. Ta flotylla przysmaków jest przeogromna, ale główne okręty flagowe to marynowana przez 12 godzin w czerwonym winie i w ziołach wołowina po burgundzku, flaki z Caen w Normandii, kapusta z boczkiem i z kiełbasami oraz wieprzowiną w Alzacji, faszerowana kiszka wieprzowa z Szampanii, tłuste kiełbaski spod granicy ze Szwajcarią czy słynna tarta pikardyjska z owocami. Nie żałowano przy przyrządzaniu tych smakołyków tłuszczu gęsiego, śmietany, ziół. Talerz musi się pysznić dekoracjami – przyprawy muszą współgrać z warzywami i owocami podawanymi jako dodatki. Kuchnia typu bistro ma w sobie coś z japońskiej – musi być też dla oka. Nawet jeśli to będzie kawałek golonki, to musi być to podane w taki sposób, żeby uwiodło zmysł wzroku. Klasyką jest tatar. Z tabasco, cebulką, kaparami i ze świeżą pietruszką. Można go sobie przyrządzić samemu albo poprosić o to kelnera. A dalej zraziki cielęce w sosie pieczarkowym. Śledzia podają. Ale tylko marynowanego. Jajko „mimoza”. Nóżka świńska z rusztu. Sałatka z kaczką marynowaną po bordosku. Wszelkie formy pasztetów, a jest ich przeogromna liczba. Wątróbka cielęca w pietruszce i cebuli albo grzybkach – kurkach. A my robimy garnek jagnięcy. Mięso kroimy na kawałki. Obtaczamy je w mące. Na patelni lądują teraz: biała rzodkiew, marchew, bulion i bouquet garni. Przecier pomidorowy. Rozmaryn. Tymianek. I Cotes du Rhone. Czerwone, proste w guście wino wytrawne.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także