X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Dorsz z gór (Tygodnik Angora)

Dorsz z gór (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 28 maja 2016

Grenoble kojarzy się z zimowymi igrzyskami olimpijskimi, ale są i tacy, którzy na dźwięk słowa Grenoble odpowiadają: dorsz. Bo tutaj w specjalny sposób przyrządza się dorsza, który na talerzu przypomina wszystko, tylko nie rybę.


Dorsz jest pyszny, bez niego nie można sobie wyobrazić popularnego dania Wysp Brytyjskich „fish’n’chips”. Toczono o niego wojny i był sprawcą… rozwoju cywilizacji na wybrzeżach północnego Atlantyku. Ale gdy zniknął z tamtejszych wód, wraz z nim zaczęło się wyludniać rybackie wybrzeże. Poza Atlantykiem występuje w Morzu Północnym i Bałtyku, lecz w naszym morzu grozi mu wyginięcie.
Dorsz może sięgać nawet dwóch metrów, a jego waga dochodzi do stu kilogramów. Ten z Bałtyku jest znacznie mniejszy, ale nie mniej smaczny. Suszyli go na kamieniach wikingowie i do tej pory robi się to w Norwegii, gdzie na Lofotach zawiesza się go na specjalnych drewnianych rusztowaniach. Wypuszczali się za nim w dalekie rejsy rybacy z Anglii i Baskowie, przywożąc stamtąd egzotyczne przyprawy. Można go kupić solonego i suszonego w Portugalii i Brazylii, gdzie uchodzi za przysmak. Ze względu na alergeny jest jedną z ryb, których nie da się jeść w formie sushi czy sashimi, na surowo. We Francji przyrządza się go w cydrze z rozmarynem, w zupie rybnej albo gotowanego w pietruszce. W kuchni Joela Robuchona można dorsza znaleźć przygotowanego na siedem sposobów, w tym jako purée lub po prowansalsku w aioli, czyli w majonezie czosnkowym, z palącą papryką cayenne.

W kuchni w Grenoble
Specjalnym nożykiem, przypominającym narzędzie stolarskie do rzeźbienia w drewnie, ściągamy z cytryny skórkę. Tniemy ją na kawałeczki. Wrzucamy je do garnuszka z sokiem cytrynowym i z cukrem, po czym wolniutko gotujemy, dbając, by się nie zarumieniły. Filety dorsza gotujemy na parze przez kilka minut, a potem delikatnie mieszamy z cytryną, z pociętymi drobno kaparami, listkami kolendry, kilkoma ziarnkami pieprzu syczuańskiego. Odrobina curry. Z chlebka tostowego obcinamy krawędzie. Nakładamy na niego masę dorszową, na wierzch drugi plaster chlebka i mocno przyciskamy, najlepiej glinianym talerzem, na którym kładziemy ciężki kamień. Klarujemy masło. Delikatnie podsmażamy dorsza w chlebku tostowym, podlewając go co jakiś czas oliwką z oliwek i klarowanym masłem. Gdy całość nabierze przyjemnego bursztynowego koloru, główne danie jest gotowe. Podajemy je z wydrążonymi, średniej wielkości kapeluszami pieczarek, podsmażonymi na maśle i oliwce, faszerowanymi ślimakami z sosem pietruszkowo-kolendrowym. Całość ozdobi pesto z Genui, z czosnkiem, utartymi w moździerzu owocami pini, grubą solą morską, serem Parmigiano-Reggiano, czyli parmezanem, kozim serem i koniecznie bazylią. Do tego białe wytrawne wino tureńskie albo rozkosznie pieszczące podniebienie Pinot Grigio z Toskanii. Włoski czar.




Najpopularniejsze

Zobacz także