X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Dorada, gin i zapiekane bakłażany

Dorada, gin i zapiekane bakłażany

Artykuł wprowadzono: 11 września 2021

Najpyszniejszą doradę królewską jadłem z rusztu w restauracyjce na Barbèsie, w Paryżu. Prowadziły ją dziewczyny z Gabonu i zaciągnęły mnie do swojej knajpki wprost z ulicy, gdy wracałem do domu. To było niezwykłe miejsce. Pełne radości. Muzyki afrykańskiej, no i ta ryba rozpływała się w ustach. A gin? Otóż wcale nie angielski, chociaż ten jest najbardziej znany. Lubuski też jest przedni, ale Francuzi – jak się okazuje – również mają swój gin.

Francja znana jest z szampana, koniaku, cydru i calvadosu, ale z ginu? Nawet zjadliwie zielony likier Genepi z Sabaudii, z Alp, wiele osób poza Francją kojarzy. Ale jałowcówka?! A jednak. Jesteśmy w departamencie Lot i Garonna. Trafiamy do krainy Armagnac. Produkują tam brandy pod tą właśnie nazwą. Trunek jest podobny do słynnego cognac, ale nazwy koniak z oczywistych względów używać nie mogą. I to tam, w Armagnac, zaczęto produkować wyśmienity gin, który robi furorę we francuskich barach. Na jego produkcję wpadła młoda kobieta, która swoim pomysłem skusiła enologa, czyli znawcę win. Tych odmian ginu jest kilka, bo o ile wiadomo, że głównym składnikiem jest jałowiec, to oni dodają do swojego trunku także trufle, czyli najdroższe grzyby świata, ale również wanilię z Madagaskaru i specjalny podłużny pieprz z Jawy. Wygląda nie jak pieprz, ale nim jest. Przypomina małe szyszki. Są one niezwykle aromatyczne. Natomiast co do dorad, to ich odmian jest wiele. We Francji najbardziej ceniona jest królewska – daurade royale. Robi się ją w pancerzu z soli, w algach, z małżami albo po prowansalsku, w pomidorach.

Ryba, jabłka i jałowcówka

Jabłuszka obieramy ze skóry, usuwamy pestki i kroimy na ćwiartki. Wolę zielone, bo są bardziej kwas­kowe i soczyste. Posypuję je delikatnie posiekaną kolendrą i bazylią. Szczypta kurkumy i kilka ziaren pieprzu syczuańskiego. Parę kropli oleju sezamowego i niech się jabłuszka marynują. W musztardzie obtaczamy filety z dorady. Obficie posypujemy pietruszką i kurkumą. Kilka ziaren zmiażdżonego jałowca. Piekarnik. Temperatura 180 stopni Celsjusza. Na niewielką patelnię wlewamy szklankę ginu i bulion z ryby. Redukujemy, a potem dodajemy śmietanę i dusimy to na małym ogniu. Spokojnie, bez pośpiechu. Jabłka lekko podsmażamy na maśle. Półmisek. Dorada. Dookoła wianuszek jabłek i wszystko to polewamy sosem musztardowo-śmietanowym. Na to kilka kaparów. Można też zetrzeć cheddar. No i zapiekanka. To jest nieodłączny element francuskiego menu latem i wczesną jesienią. Bakłażana kroimy wzdłuż. Może także być i cukinia. Łyżeczką do herbaty oczyszczamy z pestek, a potem wydobywamy resztę wnętrza bakłażana lub cukinii. Mieszamy z suszonymi pomidorami. Dużo oliwy. Kropla octu balsamico. Espelette. Siekana bazylia. Tarty ser comté i cheddar, a do tego kilka czarnych oliwek pozbawionych pestek. Piec. 180 stopni Celsjusza. I jest pyszny dodatek do dorady. A co do tego? Najlepiej białe wytrawne wino. Aż samo się prosi. Znalazłem w piwniczce starą zakurzoną butelkę. Po prostu rolls-royce, rzecz jasna w wersji winnej. Pouilly Fumé. Rocznik 2003. Domaine Bel Air. Otwierałem z bijącym sercem, bo 18 lat dla białego wina to już jest słuszny wiek. Wino znad Loary. Rewelacja. Owija się na języku woalem smaków jak tancerka w kabarecie tiulowymi szalami. Lekko złotawe. Nieco słonecznych promieni. Bukiet – bardzo silny, intensywny. Mocno owocowy. Ku memu zdumieniu wyczułem jabłko z konwaliami. Zdumiewająca moc smaku. Do dorady w jabłkach z ginem pasuje, jakby były bliźniaczym rodzeństwem.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także