Czerwona rybka i domowy majonez

Artykuł wprowadzono: 1 maja 2021

Francuska nazwa tłumaczona na język polski nie nastręcza specjalnych problemów. To barwena. Gorzej jest w języku Moliera, bo „rouget” wprawia tutejszych specjalistów, nie tylko ichtiologów, ale i kucharzy, i sprzedawców ryb, w pewne zakłopotanie, gdyż wyróżnia się co najmniej 45 odmian tego gatunku. Barwena może być indyjska, tajska, senegalska, bliskowschodnia, wietnamska – żeby wymienić tylko kilka. Wątpliwości nie mają tylko smakosze – jest pyszna.

Żyje w wodach przybrzeżnych na głębokości od 3 do 90 metrów, pływając nad piaszczystym dnem, i charakterystyczną parą wąsów wyszukuje pokarm – żyjące tam małe zwierzęta. Jest samotnikiem, chociaż toleruje niewielkie stado. Żyje w Morzu Śródziemnym, w Atlantyku od Szkocji po Wyspy Kanaryjskie. W związku z ociepleniem się klimatu przenosi się na Morze Północne. We Francji miejscowość Boulogne-sur-Mer na północy specjalizuje się w połowie barweny, ale tamtejsi rybacy w jej poszukiwaniu zapuszczają się aż do brzegów Norwegii. Trafia nie tylko na talerze, ale i na blejtram. Wraz z węgorzem uwiecznił je jeden z ojców impresjonizmu – Édouard Manet.

Morze Śródziemne

To właśnie stamtąd pochodzi najbardziej popularna i według znawców sztuki kulinarnej najsmaczniejsza odmiana „rouget”, tak zwana „barwena skalista”, która żyje w Morzu Śródziemnym, rzadziej nad kanałem La Manche czy na północy. Trudno się zatem dziwić, że można na nią trafić w słynnej zupie rybnej „bouillabaisse” na marsylskim i prowansalskim stole. Tamtejsi mistrzowie przyrządzają ją z krewetkami, małżami, z dodatkiem kopru włoskiego, w białym winie i w tak popularnej tam na południu anyżówce, z dodatkiem ogromnych kaparów oraz czarnych oliwek. Nie żałują, rzecz jasna, i prowansalskich ziół. Proponują także ryby faszerowane orzeszkami piniowymi, z dodatkiem bazylii, podawane w sosie z oliwy z oliwek z dodatkiem octu balsamico. W kuchni na Korsyce barwenę przyrządza się ze starannie opłukanymi z soli anchois i sosem pomidorowym.

Domowy majonez

Przy przestrzeganiu kilku żelaznych zasad przygotowanie tego sosu okaże się bardzo prostym przedsięwzięciem. Starannie oddzielamy białko od żółtka, które będzie nam potrzebne. Po łyżeczce octu winnego i musztardy. Sól. Pieprz. Mieszamy w miseczce, dopóki się nam nie zrobi zwarta konsystencja. Bardzo powoli, po troszeczku, dolewamy oliwę i ubijamy szybkimi, równymi, regularnymi ruchami dookoła. Może być oliwa z oliwek, z orzechów włoskich i pistacjowych, awokado, ale najlepsza jest z pestek winogron. Jak majonez jest za rzadki, to dodajemy trochę oliwy, wciąż ubijając. Jak za gęsty, to z kolei nieco wody z octem winnym albo z sokiem cytrynowym. Wielki mistrz kulinarny XIX wieku Auguste Excoffier, „król kucharzy i kucharz królów”, który dla australijskiej śpiewaczki o pseudonimie scenicznym Nellie Melby (od Melbourne) wynalazł…melbę, czyli deser, ze świeżych brzoskwiń, lodów waniliowych i przecieru truskawkowego lub malinowego, powiadał, że nie ma majonezu bez musztardy. Można do tego dodać przecierany czosnek – to doda pikantnego smaku. Barwena ma mnóstwo ości, więc albo sami je usuniemy, albo poprosimy w rybnym o filety. Do małej miseczki wkładamy pocięte na niewielkie kawałki pomidory. Posypujemy je poszatkowaną bazylią. Filety skrapiamy oliwką i z dodatkiem odrobiny słonego masła podsmażamy na wolnym ogniu. Bagietkę albo ciemny chleb wiejski kroimy na tartinki. Smarujemy je czosnkiem, posypujemy solą morską i podsmażamy. 3 minuty po każdej stronie. Można też prowansalską tapenadą. Filety na tartinkę. Espelette i siekana kolendra. A do tego białe, wytrawne wino z Langwedocji, krainy „języka oc” („Languedoc”) – trubadurów. Pochodzące z winnic położonych 30 km od miasta Beziers, miasta znanego ze świetnej drużyny rugby i 13 zabytkowych kościołów. Chemin des Olivettes 2019. 60 proc. szczepu Grenache Blanc, 40 proc. mniej znanego Roussanne, wywodzącego się z doliny Rodanu. Barwa białego złota z zielonkawymi smugami. Brzoskwiniowy bukiet. Wyborne.

Marek Brzeziński