X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Czerwona rybka i domowy majonez

Czerwona rybka i domowy majonez

Artykuł wprowadzono: 1 maja 2021

Francuska nazwa t┼éumaczona na j─Özyk polski nie nastr─Öcza specjalnych problem├│w. To barwena. Gorzej jest w j─Özyku Moliera, bo ÔÇ×rougetÔÇŁ wprawia tutejszych specjalist├│w, nie tylko ichtiolog├│w, ale i kucharzy, i sprzedawc├│w ryb, w pewne zak┼éopotanie, gdy┼╝ wyr├│┼╝nia si─Ö co najmniej 45 odmian tego gatunku. Barwena mo┼╝e by─ç indyjska, tajska, senegalska, bliskowschodnia, wietnamska ÔÇô ┼╝eby wymieni─ç tylko kilka. W─ůtpliwo┼Ťci nie maj─ů tylko smakosze ÔÇô jest pyszna.

┼╗yje w wodach przybrze┼╝nych na g┼é─Öboko┼Ťci od 3 do 90 metr├│w, p┼éywaj─ůc nad piaszczystym dnem, i charakterystyczn─ů par─ů w─ůs├│w wyszukuje pokarm ÔÇô ┼╝yj─ůce tam ma┼ée zwierz─Öta. Jest samotnikiem, chocia┼╝ toleruje niewielkie stado. ┼╗yje w Morzu ┼Ür├│dziemnym, w Atlantyku od Szkocji po Wyspy Kanaryjskie. W zwi─ůzku z ociepleniem si─Ö klimatu przenosi si─Ö na Morze P├│┼énocne. We Francji miejscowo┼Ť─ç Boulogne-sur-Mer na p├│┼énocy specjalizuje si─Ö w po┼éowie barweny, ale tamtejsi rybacy w jej poszukiwaniu zapuszczaj─ů si─Ö a┼╝ do brzeg├│w Norwegii. Trafia nie tylko na talerze, ale i na blejtram. Wraz z w─Ögorzem uwieczni┼é je jeden z ojc├│w impresjonizmu ÔÇô ├ëdouard Manet.

Morze Śródziemne

To w┼éa┼Ťnie stamt─ůd pochodzi najbardziej popularna i wed┼éug znawc├│w sztuki kulinarnej najsmaczniejsza odmiana ÔÇ×rougetÔÇŁ, tak zwana ÔÇ×barwena skalistaÔÇŁ, kt├│ra ┼╝yje w Morzu ┼Ür├│dziemnym, rzadziej nad kana┼éem La Manche czy na p├│┼énocy. Trudno si─Ö zatem dziwi─ç, ┼╝e mo┼╝na na ni─ů trafi─ç w s┼éynnej zupie rybnej ÔÇ×bouilla┬şbaisseÔÇŁ na marsylskim i prowansalskim stole. Tamtejsi mistrzowie przyrz─ůdzaj─ů j─ů z krewetkami, ma┼é┼╝ami, z dodatkiem kopru w┼éoskiego, w bia┼éym winie i w tak popularnej tam na po┼éudniu any┼╝├│wce, z dodatkiem ogromnych kapar├│w oraz czarnych oliwek. Nie ┼╝a┼éuj─ů, rzecz jasna, i prowansalskich zi├│┼é. Proponuj─ů tak┼╝e ryby faszerowane orzeszkami piniowymi, z dodatkiem bazylii, podawane w sosie z oliwy z oliwek z dodatkiem octu balsamico. W kuchni na Korsyce barwen─Ö przyrz─ůdza si─Ö ze starannie op┼éukanymi z soli anchois i sosem pomidorowym.

Domowy majonez

Przy przestrzeganiu kilku ┼╝elaznych zasad przygotowanie tego sosu oka┼╝e si─Ö bardzo prostym przedsi─Öwzi─Öciem. Starannie oddzielamy bia┼éko od ┼╝├│┼étka, kt├│re b─Ödzie nam potrzebne. Po ┼éy┼╝eczce octu winnego i musztardy. S├│l. Pieprz. Mieszamy w miseczce, dop├│ki si─Ö nam nie zrobi zwarta konsystencja. Bardzo powoli, po troszeczku, dolewamy oliw─Ö i ubijamy szybkimi, r├│wnymi, regularnymi ruchami dooko┼éa. Mo┼╝e by─ç oliwa z oliwek, z orzech├│w w┼éoskich i pistacjowych, awokado, ale najlepsza jest z pestek winogron. Jak majonez jest za rzadki, to dodajemy troch─Ö oliwy, wci─ů┼╝ ubijaj─ůc. Jak za g─Östy, to z kolei nieco wody z octem winnym albo z sokiem cytrynowym. Wielki mistrz kulinarny XIX wieku Auguste Excoffier, ÔÇ×kr├│l kucharzy i kucharz kr├│l├│wÔÇŁ, kt├│ry dla australijskiej ┼Ťpiewaczki o pseudonimie scenicznym Nellie Melby (od Melbourne) wynalaz┼é…melb─Ö, czyli deser, ze ┼Ťwie┼╝ych brzoskwi┼ä, lod├│w waniliowych i przecieru truskawkowego lub malinowego, powiada┼é, ┼╝e nie ma majonezu bez musztardy. Mo┼╝na do tego doda─ç przecierany czosnek ÔÇô to doda pikantnego smaku. Barwena ma mn├│stwo o┼Ťci, wi─Öc albo sami je usuniemy, albo poprosimy w rybnym o filety. Do ma┼éej miseczki wk┼éadamy poci─Öte na niewielkie kawa┼éki pomidory. Posypujemy je poszatkowan─ů bazyli─ů. Filety skrapiamy oliwk─ů i z dodatkiem odrobiny s┼éonego mas┼éa podsma┼╝amy na wolnym ogniu. Bagietk─Ö albo ciemny chleb wiejski kroimy na tartinki. Smarujemy je czosnkiem, posypujemy sol─ů morsk─ů i podsma┼╝amy. 3 minuty po ka┼╝dej stronie. Mo┼╝na te┼╝ prowansalsk─ů tapenad─ů. Filety na tartink─Ö. Espelette i siekana kolendra. A do tego bia┼ée, wytrawne wino z Langwedocji, krainy ÔÇ×j─Özyka ocÔÇŁ (ÔÇ×LanguedocÔÇŁ) ÔÇô trubadur├│w. Pochodz─ůce z winnic po┼éo┼╝onych 30 km od miasta Beziers, miasta znanego ze ┼Ťwietnej dru┼╝yny rugby i 13 zabytkowych ko┼Ťcio┼é├│w. Chemin des Olivettes 2019. 60 proc. szczepu Grenache Blanc, 40 proc. mniej znanego Roussanne, wywodz─ůcego si─Ö z doliny Rodanu. Barwa bia┼éego z┼éota z zielonkawymi smugami. Brzoskwiniowy bukiet. Wyborne.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz tak┼╝e