X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Czarodziej kuchni odwiesza patelnię

Czarodziej kuchni odwiesza patelnię

Artykuł wprowadzono: 14 sierpnia 2018

Było ich trzech muszkieterów – magów sztuki kulinarnej, którzy rozsławili kuchnię francuską na cały świat. Paul Bocuse przez ponad pół wieku uchodził za najlepszego kucharza na świecie – jednego z prekursorów la nouvelle cuisine, która tak rozsławiła francuską sztukę kulinarną.

Odszedł pod koniec stycznia tego roku. Miał 91 lat. 62-letni Alain Ducasse nadal zbiera trofea kulinarne na całym świecie. Ale teraz zabrakło tego trzeciego z największych magów sztuki gotowania. Na wieki odwiesił patelnię Joël Robuchon – szef stulecia. Miał 73 lata.
Żaden z tej trójki nie unikał medialnego zgiełku, ale Robuchon czuł się w nim równie dziarsko i dobrze jak w stukocie garnków i patelni. Jego imperium rozrosło się do kilkunastu restauracji nie tylko we Francji, ale i w Londynie, Hongkongu, Las Vegas, Macao, Monako, Montrealu, Singapurze, Tajpej, Tokio i w Nowym Jorku. W sumie jego lokale wywalczyły 32 gwiazdki w renomowanym przewodniku Michelin – najwięcej spośród zdobyczy, jakie padły łupem jakiegokolwiek szefa kuchni na świecie. Uważano go za najbardziej wpływowego, jeśli chodzi o trendy kulinarne, mistrza sztuki gotowania w okresie nazwanym epoką post nouvelle cusine.

Bardzo dyskretna gwiazda
Starannie strzegł swojego życia prywatnego. Mimo że był na pierwszej linii frontu medialnego jako szef kuchni, to jednak nigdy nie pozwolił na zaglądanie za kulisy spraw rodzinnych. Jego ojciec był stolarzem i z wielkim trudem potrafił sklecić na piśmie kilka słów. Matka zajmowała się domem. Liczyli się z każdym groszem. Skromnymi posiłkami dzielili się sprawiedliwie między wszystkich członków rodziny. Byli tak gorliwymi katolikami, że młody Joël w wieku 12 lat postanowił wstąpić do seminarium. Paradoksalnie tam właśnie odkrył nie tylko meandry mistycyzmu, ale także swoje pierwsze smaki kulinarne. Chętnie pomagał zakonnikom w przygotowywaniu posiłków. „To tam zadecydowałem, że nie zostanę mnichem, lecz kucharzem”, wspominał po latach. Dwojgu z trójki dzieci przekazał miłość do gotowania. Louis Robuchon-Abe, którego matka jest Japonką, prowadzi znakomity bar w Bordeaux i kolejny w Japonii. Joël Robuchon nigdy nie krył swojej wielkiej sympatii do kultury japońskiej, w tym także kulinarnej.




Laury na talerzu
Okazuje się, że na „wielkie stoły” można się dostać z daniami już mocno zapomnianymi. Tak było i w tym przypadku. W latach 80. Joël Robuchon zyskał międzynarodową sławę dzięki… ziemniaczanemu purée, które prawie zniknęło z restauracyjnego menu. Ale co to było za purée! On użył specjalnego gatunku ziemniaków uprawianych tylko na północy Francji. Kształtem i wielkością przypominają korniszony. Mają smak jadalnych kasztanów. Mistrz zastosował do purée nowe proporcje, dodając ćwiartkę masła i 250 ml mleka pełnotłustego na kilogram ziemniaków gotowanych w mundurkach z dużą ilością grubej soli morskiej. Tym podbił kulinarny świat. „Tak, to może się wydać banalnie proste, ale liczą się szczegóły” – powiedział. Joël Robuchon, który zawsze powtarzał, że najlepsze jest to, co jest najbardziej proste, szukał nowych rozwiązań w prostocie zderzonej z luksusem. Co można zrobić ze zwykłego kalafiora? Najwyżej go bardziej lub mniej rozgotować. Tymczasem ten mag patelni wymyślił podanie kalafiora z kawiorem, z dodatkiem małych warzyw, odrobiną homara i wszystko to „zaklęte” w galarecie. To według wielu krytyków kulinarnych miało być daniem jego życia. A potem odkrył dla świata makaron z truflami i gęsimi wątróbkami…

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także