X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Cykoria – Tygodnik Angora

Cykoria – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 27 lutego 2016

Można ją używać do sałatek, surówek lub gotować. Niektórych zraża goryczą, ale można temu zaradzić. Legenda każe wierzyć, że pewien belgijski rolnik w 1830 roku, gdy jego kraj walczył o niepodległość, chciał przed wrogami ukryć swoją plantację i zszedł z nią głęboko pod ziemię. Do dzisiaj jest to jeden ze sposobów hodowania cykorii.


W 1875 roku Henri de Vilmorin, który uprawiał swoje pola pod Gandawą, przywiózł cykorię na posiedzenie Francuskiego Stowarzyszenia Rolniczego. Cztery lata później warzywo pojawiło się na straganach „brzucha Paryża”, czyli w Halach. Nazwano je „cykorią belgijską”. Warzywo istnieje w sześćdziesięciu odmianach. Uprawia się cykorię w ziemi bądź w wodzie, a jej bogactwo w minerały i witaminy wprawi w zachwyt każdego dietetyka. Najbardziej popularnym daniem z udziałem cykorii, poza sałatką, jest „endive au jambon”, czyli w szynce. Spece od dobierania wina do jadła twierdzą, że cykoria jest „smakowymi schodami”. Bo gorycz, jaką ma w sobie, sprawia, iż taki mariaż trunku z cykorią to bardzo „delikatna” sprawa. Sytuację ratują szynka i beszamel. Podajemy białe wino, ale musi ono być o bardzo intensywnym owocowym bukiecie, pełnym kwiatów i cytrusów, bo to zrównoważy gorzki smak cykorii. Może białe Côtes du Duras pełne aromatu cytrusów albo Pinot Blanc z Alzacji. Wśród czerwonych też trzeba poszukać win o bogatym bukiecie. Można cykorię przyrządzać w śmietanie. Wtedy odcinamy „nóżkę”, by każdy liść był osobno. Szybciutko obmywamy pod wodą, wrzucamy do garnka i polewamy sokiem z limonki. Masło. Zmiażdżone dwa ząbki czosnku. Szczypta cukru pudru. Sól morska, ta gruba. Nieco espelette. Dwa ziarnka pieprzu syczuańskiego. Dusimy to całe towarzystwo na wolnym ogniu przez pół godziny. W tym czasie przygotujemy sos. Masło topimy na patelni. Może być takie z kryształkami soli morskiej. Teraz mąka. Trzeba ciągle mieszać, bo zrobią się „gluty”. Powolutku, by się nie zwarzyło, dolewamy sosu z gotującej się, czy raczej z „mdlejącej” w duszeniu cykorii. Cały czas mieszamy! Jak zabulgocze, to dodajemy śmietany, a potem świeżo zmielonego pieprzu. Tak podana cykoria w sosie śmietankowym jest wybornym dodatkiem do pstrąga z rusztu albo pieczonego w folii z masełkiem i rozmarynem.

Cukinia po flamandzku
To w tej krainie przeciętej granicą belgijsko-francuską, ale leżącej także na terenie Holandii i ciągnącej się wzdłuż Morza Północnego, narodziło się to warzywo, a zatem oddajmy hołd Flamandom. Bukiet cukinii musimy oczyścić z zielonych liści, bo dają tę trudną do zniesienia gorycz. Myjemy i natychmiast kąpiemy we wrzątku z sokiem z cytryny, cukrem i z solą. 10 minut gotujemy. Osuszamy liście cykorii. Wkładamy je do kamionki wysmarowanej masłem. Cykorię owijamy paskami wędzonej szynki szwarcwaldzkiej, obranej z tłustej otoczki. Takie „zawijasy” układamy koło siebie. Teraz beszamel. W rondelku topimy masło. Przyprószamy je mąką. Powolutku dolewamy mleka. Ciągle mieszamy. Przez 10 sekund wrze. Szczypta soli. Pieprz. Gałka muszkatołowa wiercona ostrzem noża. Beszamelem polewamy cykorię w sukni z szynki szwarcwaldzkiej, posypujemy tartym żółtym serem. 10 minut w piecu. 180 stopni. Serowa skorupka musi się mocno zarumienić. Chrupiąca. I ten sam problem z winem: białe czy czerwone? Sprawa gustu, ale zawsze o owocowym bukiecie.






Najpopularniejsze

Zobacz także