X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Comber i co dalej…

Comber i co dalej…

Artykuł wprowadzono: 20 czerwca 2021

To przepyszna część jagnięciny. Często nazywana częścią krzyżową. Najczęściej wspomina się o tym mięsie w kontekście dziczyzny, na przykład saren, ale także królików. Ale i „comber” jagnięcy to duże wyzwanie kulinarne i wielka pychota.

Jagnięcina to obok polędwicy z sarny najbardziej delikatny i soczysty kawałek mięsa. Nie ma się zatem co dziwić, że we Francji uchodzi ona za „królewskie danie”, godne nie tylko wielkanocnego stołu, bo to już tradycja, ale każdego, choćby niedzielnego. Można ją dusić, smażyć, grillować, podawać sauté – a zawsze będzie pysznym posiłkiem i zachwyci biesiadników. Nawiasem mówiąc, o ile gicz to „świąteczny” gość na francuskim półmisku, o tyle kotleciki znacznie częś­ciej trafiają na talerze czy to w domach, czy w restauracjach. Podaje się je ze szpinakiem i plasterkiem cytryny. To tak zwany przepis zataar pochodzący z Bliskiego Wschodu. Tam mięso i ryby posypuje się mieszanką sezamu, jadalnego sumaka i suszonego tymianku, zanim wsadzi się je do pieca, piekarnika czy położy na patelni lub na grillu. W innym przypadku można zaproponować jagnięcinę w sosie musztardowym, a do tego świeży groszek na parze i świeżą rukolę z vinaigrette. A jak pyszne są polędwiczki jagnięce marynowane w czerwonym winie, do którego dodaje się brązowego cukru z trzciny, oliwy z oliwek, starannie poszatkowanych igiełek z rozmarynu i trzech ząbków czosnku! Ale my na razie zostawmy kotleciki na boku. Dzisiaj bierzemy się za comber. Na kotleciki kolej przyjdzie później.

A teraz do dzieła

Mięso nie może być „rzeźkie”, z lodówki. Trzeba je wcześniej wyjąć, aby doszło do temperatury pokojowej. Kości ostrym nożem do mięsa oczyszczamy z tłuszczu. Dobrze byłoby mięso naciąć. Nie do końca. Tak po kilka centymetrów między kośćmi. W comber wcieramy tarty tymianek. Dodajemy otarte z drewnianej „nóżki” kawałki rozmarynu. I to w obfitej ilości. Dwie gałązki rozmarynu układamy na boku – pójdą z combrem do piekarnika w towarzystwie dwóch czy trzech strączków pieprzu cayenne. Możemy do tego „ziołowego towarzystwa” dorzucić kilka ziaren jałowca i pieprzu syczuańskiego. W mięso wcieramy grubą sól morską. I na gęsim tłuszczu podsmażamy, ustawiając kostkami do góry. To dosłownie błysk. Kilka minut i bęc, przewracamy na drugą stronę. Teraz piekarnik. Góra 150 stopni Celsjusza i nie dłużej niż 15 minut. Bo mięso nie może być wysmażone na podeszwę, ale soczyste i różowe po nacięciu nożem. Jak to najlepiej sprawdzić? Kciukiem. Jak naciśniemy i delikatnie się ugina, to jest znakomite. Jak stawia opór, to już trzymaliśmy je za długo. Odradzam z całego serca dziurawienie mięsa termometrem. To sprawi, że część jego soków wypłynie. Po wyjęciu z piekarnika powinno się odstawić je na minimum 10 minut w ciepłe miejsce – pod folią, bo ono musi „dojrzeć”. W żadnym wypadku nie wolno go gorącego podawać od razu na stół. I dopiero wtedy, po takim odpoczynku, kroimy je w kotleciki. Pachnie ziołami. Jest pełne smaku. Mięciutkie. Różowe. Rozpływa się w ustach. Można je podawać z plasterkami nektarynek, z malinami albo na przykład z kawałkami mango, a pysznie by było z żurawiną – niestety, we Francji niedostępną. Do tego wspaniale pasuje ryż albo obecna od pewnego czasu we francuskich sklepach kasza. Mogą być i ziemniaczki. A co do wina… W kielichach powinien się pojawić czerwony, wytrawny trunek. Może być… argentyński Malbec. Ma niezwykle aromatyczny bukiet, jest jak kwiecisty dywan z Bliskiego Wschodu. Bogactwo smaków do jagnięciny wyśmienicie pasuje.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także