X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Cielęcina Napoleona i kuchnia babuni

Cielęcina Napoleona i kuchnia babuni

Artykuł wprowadzono: 3 października 2021

Nie jest to najbardziej popularne mięso we francuskiej sztuce kulinarnej. Na głowę bije je drób, przede wszystkim kurczaki, w niektórych regionach kraju kaczki, następnie wołowina, dalej niezwykle lubiana, acz droga jagnięcina, a także dziczyzna. Cielęcina zostaje w „ogonie tego kulinarnego peletonu”. Większym powodzeniem cieszą się podroby. Dość powiedzieć, że w trakcie studiów w Akademii Le Cordon Bleu tylko raz przyrządzaliśmy cielęcinę. Ale za to w jakiej wersji! Cesarskiej!

Chodzi o tak zwaną cielęcinę Marengo, ze wsi w Piemoncie w północnych Włoszech. Niewielka dwujęzyczna wieś francusko-włoska wciśnięta jest w malowniczą Dolinę Aosty. Generał Napoleon Bonaparte, w owym czasie Pierwszy Konsul, stoczył tam w czerwcu 1800 roku zwycięską bitwę z dowodzoną przez austriackiego generała von Melasa armią Świętego Imperium, które miało zdecydowaną przewagę w ludziach i artylerii, a do tego dysponowało potężną siłą – 8 tysiącami kawalerzystów. Przewaga wojsk imperialnych nad Francuzami wynosiła 30 do 24 tysięcy żołnierzy i 100 dział do 24. A jednak to armia napoleońska wyszła z tej potyczki zwycięsko. Ponoć zapach prochu na polu bitwy tak podziałał na Bonapartego, że ten poczuł „wściekły” głód i kucharz musiał naprędce przygotować jakieś danie godne podniebienia przyszłego cesarza.

Przysmaki z Marengo

W oryginalnej „bitewnej” wersji istotą dania był kurczak; dopiero później zaczęto przyrządzać w ten sam sposób cielęcinę. Kucharz Dunand „wyczarował” niezwykle smakowite danie. Była to tym większa sztuka, że francuskie tabory z żywnością zostały odcięte przez przeciwnika. Trzeba było zatem użyć tego, co było pod ręką – kurczaka, pomidorów, czosnku, oliwy, raków, białego wina, koniaku i zielonej pietruszki. Rok później pojawiła się odmiana tej potrawy z Marengo w wersji „cielęcej”, a także z królikiem w roli głównej. W każdym przypadku mięso musi być wolno duszone. Napoleon był zachwycony tym daniem „zwycięstwa”, które zawsze kazał przygotowywać „po bitwie”.

Tradycyjna sztuka kulinarna

Jej okrętem flagowym w przypadku cielęciny jest blanquette de veau. Kawałki mięsa gotowane są przez półtorej godziny, aż będą się rozpływały w ustach. Przyrządzane z goździkami, świeżym listkiem laurowym, małymi cebulkami, pieczarkami, selerem, marchewką, świeżą pietruszką, w sosie śmietanowym, z wbitymi do niego żółtkami i z dodatkiem gałki muszkatołowej. My zrobimy kotleciki faszerowane prawdziwkami. Grzyby moczymy pół godziny. Szalotkę obieramy i drobno „sieczemy”. Razem z grzybami wrzucamy na rozgrzane na patelni masło z oliwą. Powoli prużymy, podsmażając je, a potem miksujemy razem z masłem, odrobiną miodu, jednego żółtka, śmietany, tartego żółtego sera, skórki limonki, posiekanymi ziołami – tymiankiem i kolendrą, oraz odrobiną gałki muszkatołowej. Posypujemy je pieprzem cayenne albo świeżo utartym pieprzem. Cielęce kotleciki najpierw rozbijamy dużym nożem na płask (pod folią), a następnie także wałkiem; faszerujemy je, zawijamy, obwijając cienkimi pasemkami boczku albo słoniny. Obwiązujemy szpagatem kulinarnym. Gałązka rozmarynu. I smażymy na patelni, dodając białego wina. Podajemy polane sosem, który powstał w czasie gotowania. A do tego białe, wytrawne wino Berticot Grand Reserve. 2018. Z regionu Bordeaux. Szczepy Semillon i Sauvignon. To wino dojrzewa w dębowych beczkach i ma delikatną barwę słomki poprzeplataną złotymi smugami. Bukiet pełen kwiatów i dojrzałych brzoskwiń. Pyszne uzupełnienie cielęcych kotlecików z grzybami.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także