Chłopskie jadło

Artykuł wprowadzono: 9 stycznia 2022

We francuskiej sztuce kulinarnej bardzo przestrzega się granicy w definiowaniu kuchni regionalnej, wiejskiej i kuchni gastronomicznej. Nad Wisłą ta ostatnia kojarzy się zazwyczaj z formą działalności gospodarczej zakładów żywienia zbiorowego, a zatem restauracji, oberży, zajazdów, barów, stołówek czy kantyn. Zapomina się trochę o innych znaczeniach tego słowa, a mianowicie o sztuce gotowania potraw i ich podawania, jak i o wiedzy o produktach żywnościowych i związanych z nimi obyczajach przy stole. Te dwa ostatnie znaczenia odróżniają we francuskiej kuchni tę wiejską, regionalną od gastronomicznej.

Łatwo można zauważyć dwie tendencje dominujące w świecie kulinarnym – jedna to nakładanie na talerz tego, co jest dostępne lokalnie, czyli korzystanie z miejscowych produktów. I tak kiedyś na moim stole wylądowały suszone, grillowane pająki i larwy z Kambodży, ale co tutaj daleko sięgać. Na kaszubskim półmisku nie pojawią się na co dzień potrawy z Podhala. Nie ma tam co szukać oscypka, a w Zębie, po drugiej stronie Gubałówki, nie zaczynają biesiady od słodkiego tak jak w Wejherowie. I to jest ta pierwsza tendencja. Lokalna inność. A druga to zaskakujący sposób, czasami odmienny, przyrządzania tych samych składników, choćby flaków. We Francji słynne są te z Caen – tam, gdzie na zamku przed inwazją na Wyspy Brytyjskie urzędował Wilhelm Zdobywca. Tyle tylko, że ze względu na spreparowanie są one tak wyjałowione z całego smaku, że nawet jak się do nich wrzuci tonę majeranku czy angielskiego ziela, to i tak nie będą tak smaczne jak flaki zamojskie czy zwyczajnie polskie, wołowe. Bigos po alzacku nie umywa się do tego, jaki my znamy, ale chodzi o to, że kucharz – czy to w Strasburgu, czy nad Wisłą – wpadł na identyczny pomysł zastosowania tych samych składników, tylko technikę ich przygotowania wybrał zupełnie inną, a efekt jest widoczny na półmisku.

Golonka

Podobnie jest w przypadku tego dania. Znane jest ono na stołach polskich, austriackich, czeskich czy bawarskich. Wszędzie ją tam przyrządzają w piwie. We francuskiej kuchni wiejskiej golonkę gotuje się w ogromnej ilości… białego wytrawnego wina. I tak ją zrobimy. Golonkę wkłada się do wielkiego gara i zalewa wodą, tak aby ją zakrywała po uszy. Powolutku doprowadzamy ją do zagotowania. To ważne, aby odbywało się to w bardzo ślimaczym tempie, bo wtedy z mięsa uwolni się cała sól. We Francji w sprzedaży są golonki solone i półsolone. Po zagotowaniu fundujemy jej zimną kąpiel. Pora obieramy z zielonych liści, wsadzamy do letniej wody, a potem kroimy w poprzek na okrągłe plasterki. Teraz wyswabadzamy cebulę z jej płaszczyka i wbijamy w nią jednego goździka. Biała rzodkiew. Dokładnie posiekane trzy ząbki czosnku. Wszystko razem – plus bukiet garni, listek selera i kilka ziarenek czarnego pieprzu – ląduje w jednym garnku. Ani szczypty soli! Półtora litra, czyli dwie butelki białego wytrawnego wina, i pełny gaz. A wtedy, jak już wrze, wrzucamy golonkę i 3 godziny gotowania. Na patelni szklimy szalotkę. Dolewamy śmietanę i sok z gotującej się golonki. Trzy ziarnka pieprzu syczuańskiego. Jałowiec. Gałązka rozmarynu. I znów gaz do dechy. Niech się gotuje. Listek laurowy. W tym czasie myjemy czerwoną soczewicę w zimnej wodzie. Wsypujemy do wrzątku i przez 10 minut gotujemy na wolnym ogniu. Odcedzamy. Układamy na półmisku. Na to golonka prużona w białym winie… A skoro tak, to i my sięgamy po białe wytrawne Pinot Grigio z Toskanii, pełne zielonkawych smug o bukiecie utkanym z brzoskwiń i limonki.

Marek Brzeziński