X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Carpaccio, czyli tak naprawdę co?

Artykuł wprowadzono: 7 stycznia 2023

Najczęściej kojarzy nam się z cieniusieńkimi plastrami wołowiny posypanej parmezanem i obficie skropionej oliwą. Można do tego dorzucić kapary – te „prawdziwe”, duże, albo te małe zielone kulki sprzedawane w słoiczkach. Włosi mają nieprawdopodobnie słone kapary, bo są marynowane w zalewie z morskiej soli. Pyszne, ale pyszczek skręca nawet największym smakoszom słonych potraw. Ale czy tylko na wołowinie kończą się możliwości? Przynajmniej nie we francuskiej kuchni. No i skąd się wzięła nazwa carpaccio?

Naprawdę nazywał się Vittore Scarpazza. Był Wenecjaninem. Malarzem znanym z portretowania tamtejszych dygnitarzy, a także świętych – od Najświętszej Panienki po Świętą Urszulę. Żył na przełomie XV i XVI w. Ale dopiero w 1950 r. właściciel restauracji, też w Wenecji, Giuseppe Cipriani, przygotował dla comtessy Amalii Mocenigo specjalną potrawę z surowej wołowiny, bo ona nie mogła jeść mięsa gotowanego, smażonego ani prużonego. Giuseppe podał plastry wołowiny z ziołami i z cykorią, która przygotowana w specjalny sposób – na przykład tak, jak to robią w Normandii, zdejmując z niej dużą warstwę liści – traci goryczkę odstraszającą wielu smakoszy. Giuseppe, na cześć weneckiego artysty, nazwał tę potrawę carpaccio.

Jakie mięso?

Jeśli zdecydujemy się na klasykę, to musi to być mięso o intensywnej czerwonej barwie. Trzeba unikać wołowiny i już przygotowanych w plastrach carpaccio, gdy brzegi są nieco beżowe. Jakby wypłowiałe. Najpierw mięso wkładamy do zamrażalnika. Na pół godziny. Może być lodówka, ale wtedy minimum półtorej godziny. Czym to ciąć i czym kroić warzywa? Najprostszym rozwiązaniem jest maszynka do krojenia chleba ustawiona na maksymalnie cieniutkie plasterki, niemal przezroczyste. Chyba że mamy taką do mięsa. Można skorzystać z noża rzeźnika o niezwykle sztywnej klindze. Ale do tego trzeba mieć cierpliwość, chęć i dużo czasu. Do warzyw potrzebna jest tak zwana z francuska mandolina. W sumie niesłychanie niebezpieczna tarka o ostrzach jak zębiska rekina. Można na niej ciąć warzywa w cieniusieńkie, niemal przezroczyste pasemka.

Słone? Słodkie?

Kulinarny świat Francji dzieli się właśnie na te dwie kategorie. Jedziesz do Bretanii. Gospodyni pyta: „Chcesz bretoński naleśnik na słodko czy na słono?”. Naleśnik jest z beżowej mąki gryczanej, tam zwanej saraceńską. Może być z łososiem i jajkiem, a może i z konfiturą. Tak samo jest w przypadku carpaccio. A zatem nie tylko mięso – i to wszelakie, niekoniecznie wołowina, ale i drób, ryby, owoce morza, w tym ostrygi – ale także warzywa świetnie się nadają na tego typu potrawę. Niektóre składniki mogą wywołać zdumienie. Bo jak to? Na surowo? Nie do końca. Wcześniej je marynujemy – od piętnastu minut do dwóch godzin. A wersja deserowa, na „słodko”? Na przykład plaster ananasa skropiony łychą rumu i posypany świeżą kolendrą. Albo z gruszkami marynowanymi w cynamonie i czerwonym winie bordoskim (pół litra). Łosoś, bakłażan, pierś kurczaka w soku winogronowym, cielęcina w kremie z kaparów. Możliwości jest wiele.

My sięgamy po wołowinę i cukinię. Czyli klasyka i nouvelle cuisine. Cukinię kroimy na cieniusieńkie pasemka. Szczypta soli. 10 minut marynowania. Ocet ryżowy. Japoński chrzan wasabi. Oliwa. Żółtko. Mieszamy. Teraz plastry cukinii. Polewamy zalewą, a obok pasemka wołowiny. Oliwa. Kapary. Sok z cytryny. Papryka espelette. A skoro Nowy Rok, to albo szampan, albo Medoc. Czerwony. Wytrawny. O mocnym bukiecie leśnych owoców.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także