Burak wraca na salony…

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014

…a przynajmniej na stoły. Tak najkrócej można podsumować jesienno-zimową tendencję kulinarną nad Sekwaną i Rodanem.
Burak, który pochodzi z terenów położonych między Morzem Śródziemnym i Morzem Czerwonym, i rósł nad Morzem Kaspijskim oraz w Indiach. Uprawiany był już w Babilonii. Obok trzciny jest największym dostarczycielem cukru.
Inny gatunek to burak pastewny. No i burak ćwikłowy – to jego czerwoną bulwę przyrządzamy do różnych potraw. Pod Marsylią uprawia się lokalną odmianę, której okazy mogą dochodzić do 2 kg, a „wzrost” do 60 cm! We Francji bardzo trudno jest kupić surowe buraki, najbardziej popularne są już obrane i ugotowane. Często podawano je jako przystawkę w przydrożnych oberżach dla kierowców i w zakładowych stołówkach. Od pewnego czasu zainteresowali się nimi wielcy szefowie kuchni.
Kucharze chętnie sięgają po buraka pochodzącego z Włoch, który po przekrojeniu ułożony jest w białe i czerwone „słoje”, i który ma zalety zarówno dekoracyjne, jak i smakowe. Ale i krwiście czerwony, tradycyjny, także cieszy się wzięciem. Jean Sulpice, szef restauracji L’Oxalys w najwyżej położonej stacji narciarskiej w Europie, w Val Thorens, radzi, aby go pod żadnym pozorem nie gotować we wrzątku, bo traci on wtedy wyrazisty smak i piękną barwę. „Najlepiej jest go piec w piekarniku, w niewielkiej temperaturze w skorupie z soli” – mówi mistrz patelni z Alp, dodając, że do środka solnego pancerza wkłada gałązkę tymianku lub kilka liści czarnej porzeczki. „Cukier karmelizuje się, burak robi się confit, jest delikatny i przepyszny”. Paryski szef Claude Colliot nie jest wielbicielem czerwonego buraka. Dla niego większy smak ma… żółty. Przygotowuje go podobnie jak ziemniaki „w mundurkach”, gotując w bulionie z ziołami, a potem podaje z solonym masłem i odrobiną białego sera i chrzanu będącego wielką rzadkością na francuskim stole poza Alzacją.

Sałatki i desery
Burak w sałatce dobrze pasuje do kalafiora, słodkiej kapusty i brokułu skropionych odrobiną soku z cytryny. Dekoracyjnie wyglądają czerwone plasterki dodane do sorbetu. Jego smak doskonale komponuje się z carpaccio z małż świętego Jakuba. Jeden z ciekawszych przepisów na sałatkę poleca użycie buraka czerwonego, żółtego, białego i biało-czerwonej odmiany. Żółty i biały gotuje się na parze. Dwie pozostałe odmiany tnie się na niemal przezroczyste plasterki podobnie jak zielone jabłko. Ugotowane studzimy i razem z surowymi plastrami buraków i jabłkiem umieszczamy w misce, polewamy oliwą z oliwek, oliwą z orzechów, odrobiną octu balsamico, do tego szczypta grubej soli morskiej i startego pieprzu indonezyjskiego. Dodajemy orzechy włoskie i podsmażone na chrupko wstążki boczku. Do tego białe, wytrawne, lekko kwaskowe, o pełnym zapachu kwiatów bukiecie wino Petit-Chablis z Burgundii, które będzie także świetne z rybą w sosie z buraczków, którą za chwilę przygotujemy.
Ryba w sosie z buraczków
Marchewkę pokrojoną w długie pasemka gotujemy z łodyżką cytroneli. Na maśle podsmażamy filety rdzawca – ryby z gatunku dorszowatych (3 minuty na jednej stronie – 1 minutę na drugiej), dolewamy soku buraczanego, redukujemy do połowy, dodajemy małże – palourdes, szalotkę, tymianek cytrynowy, białe wytrawne wino, ostrą hiszpańską kiełbaskę chorizo oraz zieloną kolendrę. Na talerzu układamy purée z marchewki, na niej filety, dekorujemy skorupiakami, surową marchewką i rzodkiewką oraz gęstym sosem buraczkowym ze szczypiorkiem…