25 września 2023
Kurs €uro: 4.5892 zł
W potrawce – czy to cielęcej, czy rybnej – muszą być pieczarki. Im mniejsze, tym lepiej. Krótko mówiąc: le champignon de Paris.
Paryskie grzybki
W południowo-zachodniej Francji – od Bordeaux i dalej, do Kraju Basków, ku Pirenejom, w Alzacji, w wulkanicznym Masywie Centralnym, czyli w Owernii, w górach Sabaudii czy Jury – tamtejsi mieszkańcy dobrze wiedzą, co znaczy słowo „grzyb”. W Paryżu i okolicach jest inaczej: to jest pieczarka. Znakomite źródło protein i witaminy B. Nawet usmażone dostarczają nam jedną trzecią potrzebnych minerałów.
Le champignon de Paris
Skąd się wzięła ta paryska nazwa? Pewnie stąd, że wszystko, co „paryskie”, musi być najlepsze. Ale na początku uprawiano pieczarki nad Loarą, w jaskiniach troglodytów. Potem przeniesiono uprawy do Paryża, a teraz pieczarki na drugim po Tokio największym targu na świecie mają markę: „Wyprodukowane w Polsce”. Skąd zatem ten przydomek „paryskie grzyby”? Ano ogrodnik na dworze Ludwika XV w Wersalu jako pierwszy je wyhodował. Zajęło to trochę czasu. Bo pieczarki – białe, w kolorze kawy albo różowe – trzeba w różnych warunkach hołubić przez kilka miesięcy. Podobnie jak szparagi. Można je smażyć, dusić, gotować albo faszerować, na przykład żółtym serem sabaudzkim lub szwajcarskim. Można je podawać w formie carpaccio, na surowo ze wspomnianymi serami, z dodatkiem oliwy z oliwek i soku z cytryny. Nawet te z puszek konserwowych są dobroczynne dla naszego zdrowia. Konieczne trzeba wziąć pod uwagę dwie sprawy – ziemię, na jakiej wyrastają, i minimalne mycie, bo one same składają się w 90 proc. z wody. A zatem do sitka i szybko do wysuszenia. A potem – pieczarki z patelni z kolendrą i z czosnkiem, tarta z pieczarkami i z ricottą, risotto z pieczarkami i parmezanem, krem pieczarkowy z czosnkiem i z szalotką albo z dynią, ziemniakami, solą morską, migdałami. Są i takie przepisy, które proponują desery – na przykład „ciasto leśnika” z tartym żółtym serem, z borowikami i szynką albo… babeczki z pieczarkami i z pieczonym boczkiem w oliwie. No i z rybą.
A teraz nasza potrawka
Filet białej ryby. To może brzmi śmiesznie, ale kucharze nad Sekwaną i Loarą, nie mówiąc już o Rodanie, dzielą ryby na dwie kategorie – białe i czerwone. Można robić potrawkę z „czerwonej” ryby, czyli z łososia, ale my pójdziemy szlakiem białej. Filet białej ryby kroimy na mniejsze kawałki. Moi szefowie w Akademii zalecali, by te płaty rwać, a nie kroić – podobnie jak sałatę, bo wtedy ryba ma więcej aromatu. Wrzucamy na gęsi tłuszcz. Jak go nie ma, to na olej słonecznikowy. Teraz główki maleńkich pieczarek. Posiekana cebulka, wydłużona szalotka nazywana przez Francuzów bardzo romantycznie „udami Afrodyty”. Na to śmietana i do tego spora łycha musztardy z Dijon. Nie tak ostra jak angielska, ale swoją moc i aromat ma. Listki świeżego tymianku. No i po dwudziestu minutach prużenia danie jest gotowe. Do tego Sauvignon Blanc albo Viognier, wino znad Rodanu, które tym razem trafiło w moje ręce z Chile. Niezwykły aromat. Bukiet olśniewający. Zresztą z Chile pochodzi wiele już zapomnianych we Francji szczepów win, np. Carmenere, tyle że to jest wino czerwone.
Marek Brzeziński
