X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Beszamel i rybie warkoczyki – Tygodnik Angora

Beszamel i rybie warkoczyki – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 23 kwietnia 2016

Ponoć autorem tego sosu był Louis de Bechameil, maître d’hôtel na dworze Ludwika XIV – króla Słońce. Możliwe, iż de Bechameil przyczynił się do powstania sosu, jednak więcej faktów przemawia za tym, że było to dzieło François Pierre’a de La Varenne, kucharza na dworze markiza d’Uxelles. Tak bywa w dziejach, również kulinarnych, że nie zawsze odkrycie nosi nazwę odkrywcy, czego dowodem jest choćby Ameryka.


Wołowina i coś jeszcze
Do wołowiny, przyrządzanej na wiele sposobów, beszamel znakomicie pasuje, podobnie jak do jagnięciny, a także siekanej wieprzowiny, na włoską modłę z karczochami. Joel Robuchon zaleca przygotowanie tak zwanego roux blanc (Anglicy nazywają to „white roux”, a chodzi o polską zasmażkę). Masło delikatnie topimy na patelni, aby się nie przyrumieniło. Wrzucamy mąkę i energicznie mieszamy trzepadełkiem. Nie mogą utworzyć się gluty. Mieszamy i patrzymy. To klucz do sukcesu. Całość powinna nabierać białej barwy, robić się coraz lżejsza, przypominać piankę, sprawiać wrażenie, jakby się gotowała, ale nie wolno dopuścić, aby pojawiła się na powierzchni nawet jedna bańka. Wszystko to trwa pięć minut. Poczekamy, jak całość wystygnie. W dawnych czasach używano sosu z mięsa, obecnie stosuje się mleko, które gotujemy. I teraz gorące mleko na zimną zasmażkę. Intensywnie mieszamy i gotujemy przez kilka minut. Francuscy szefowie w Akademii Le Cordon Bleu zalecali przecedzenie sosu przez „chińczyka”, czyli przez skośne sitko, w którym zostaną ewentualne gluty. Klasyczna kuchnia francuska dodaje nieco gałki muszkatołowej, ścieranej czubkiem nożyka w nią wkręcanego. Ale można nieco odejść od „klasyki”.

Wariacje na temat beszamelu
Delikatniejszy w smaku sos uzyskamy, mieszając nie samo mleko, lecz dodając do niego śmietany. Gdy sos jest odstawiony z „ognia”, można spróbować wbić dwa żółtka i ubite białko. Co do sosu Mornay istnieją co najmniej dwie szkoły. Jedna twierdzi, że wystarczy dodać żółtego sera, druga, że oprócz żółtego sera, żółtko i parmezan. I jedna, i druga zgadzają się, że tak przygotowany beszamel jest znakomity ze szparagami.

Podobnie sprawa się ma z sosem Aurore. Może być z koncentratem pomidorowym i posiekanym jajkiem na twardo, a może być z przecierem pomidorowym i ostrą papryką. Do kurczaka francuska kuchnia proponuje maleńkie, niemal słodkie cebulki polane beszamelem. Wyrafinowane smaki zalecają dodać posiekane algi, wtedy sos towarzyszy wymoczonym w mleku z soli śledzikom anchovis, nadając im wyjątkowy wdzięk smakowy.
A my ruszamy do dzieła! Na dno patelni nalewamy nieco oleju słonecznikowego. Na to pergamin do gotowania i znów olej. Teraz filety białej ryby obrane z ości. Do trzech czwartych długości rozcinamy je na dwa, trzy pasma i zaplatamy je w warkocz, na końcu (zamiast gumki) przebijając go maleńką gałązką rozmarynu. Ryba na patelnię. Przykrywamy ją pergaminem i albo do piekarnika na 8 minut, albo na piecu. Nie za długo, bo będzie gumowa. Do beszamelu dodajemy curry, posiekaną bazylię i kolendrę, sporo białego pieprzu, nieco morskiej soli i na tak przygotowanym sosie układamy rybę. Do tego biały, wytrawny Viognier z Doliny Rodanu.






Najpopularniejsze

Zobacz także