X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Berberyjski smakołyk

Artykuł wprowadzono: 21 stycznia 2023

Wstająca z popiołów po pożarze bryła katedry Notre Dame. Druga, lewobrzeżna strona Sekwany. Mijamy maleńki kościółek grecki, gdzie organizowane są wspaniałe koncerty. Skręcamy w prawo i oto zwalista bryła kościoła św. Seweryna. W jego oczodołach osadzono bajecznie kolorowe, jedne z piękniejszych witraży w paryskich świątyniach. To tutaj zbierali się pod obrazem Matki Boskiej Ostrobramskiej towiańczycy. Mijamy kościół, ale nie wchodzimy w dzielnicę pachnącą greckimi przysmakami, lecz skręcamy w lewo. Schodki. Nagle cisza. Miasto ze swoim zgiełkiem gdzieś za nami. I tam oto restauracja marokańska, a w niej najlepszy w Paryżu couscous, czyli kuskus – berberyjski przysmak.

To danie ma korzenie w Afryce. Przede wszystkim w Maghrebie – Algieria, Tunezja, Maroko. Ale trafiło na talerze niemal całego świata, i to w najróżniejszych wersjach. Kuskus to słowo berberyjskie, w którym też często nazywa się je seksu. W arabskim te terminy też występują, ale najbardziej popularne jest określenie keskesu. Wszędzie produkuje się tę „kaszkę” z tak zwanej twardej pszenicy durum, tej samej, z której w kuchni tureckiej wytwarza się placki. To nimi owija się mięso kebaba z pomidorami, z sałatą, cebulą i ostrą papryką.

Geografia i historia

Jest tyle metod przyrządzania kuskusu, ile mamy regionów w Afryce Północnej. Przygotowywano go tam już od czasów antycznych. Pierwsze wzmianki znaleziono w grobowcu berberyjskiego króla Massinissa. Pochodzą ze 149 roku przed naszą erą. Danie na Półwysep Iberyjski, do Hiszpanii i do Portugalii trafiło w XIII wieku. We Francji pierwszy pisał o nim Rabelais w swojej powieści „Pantagruel”. Znany łakomczuch Aleksander Dumas wspomniał o kuskusie w swoim „Wielkim słowniku kulinarnym”. Jednak dopiero początek XX wieku to prawdziwa ekspansja kuskusu w kuchni francuskiej. Jej wielki mag Joël Robuchon pisał, że dla wielu jest to danie francuskie, a był taki okres, że restauracji serwującej kuskus było więcej niż pizzerii.

Klasyczne przepisy

Obydwa pochodzą z północnej Afryki, a konkretnie z Tunezji. Jeden, ten podstawowy, oparty jest na bazie z mięsa – z baraniny i kurczaka. Ten drugi, przepis Żydów mieszkających w Maghrebie, uwzględnia kilka gatunków ryb. Można dodać owoce morza. Kuskus to nieograniczone możliwości twórcze, chociaż główne zasady są te same. Tajemnica powodzenia w przygotowaniu tej potrawy tkwi w tym, że „kaszka” kuskus powinna być gotowana trzy razy. Jest wyśmienita z łopatką baranią, z mergeazmi, czyli ostrymi, pikantnymi kiełbaskami, ale bez tego też się można obejść. Do głębokiego garnka wlewamy dwa litry wody (inna wersja przewiduje, że to może być woda wymieszana z białym wytrawnym winem). Doprowadzamy do tego, aby woda się zagotowała. Musi wrzeć i przyjemnie bulgotać. W osobnym naczyniu, najlepiej glinianym, dokładnie mieszamy kuskus z czterema łychami oliwy z oliwek. Teraz przenosimy go do garnka z gotującą się wodą. Nie zakrywamy pokrywką. Od 4 do 5 minut. Odcedzamy kuskus do wielkiej miski. Pół szklanki wody. Musimy to dobrze wymieszać. Znów całość ląduje w garnku. I znowu powtarzamy te same czynności – odcedzamy, zalewamy wodą i gotujemy po raz trzeci. W tym samym czasie udka kurczaka obsmażamy na maśle z oliwą. Zarumienione na chrupko. Marchewka. Fasola biała i czerwona. Suszone morele, mogą być śliwki bez pestek, garść rodzynków. Ewentualnie nieco piernika! (tak robią w Tunezji). Ostra przyprawa harissa lub zmielone na płatki chili. Kuskus polewamy tak przygotowanym sosem. Do tego kilka zielonych oliwek.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także