X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Bażant

Bażant

Artykuł wprowadzono: 14 grudnia 2019

Znajomy mojej córki jest zapalonym myśliwym i przyniósł jej w podarunku bażanta. Pięknie oskubany z pierza. Połowa roboty z głowy. Pozostało go tylko wypatroszyć. Wątróbka się bardzo przydała do nadzienia. Posiekana i wymieszana z bagietką, z piernikiem i tymiankiem.

Bażanty trafiały na francuski stół, ale tylko w domach właścicieli szlachetnie urodzonych. Do 1789 roku polowanie było przywilejem arystokracji. Wieśniak czy mieszczanin mógł polować dopiero po tym roku, ale tak naprawdę to dopiero w 1926 uchwalono przepis dający to prawo każdemu obywatelowi. W kuchni tradycyjnej bażanta często przygotowywano z rodzynkami. Nad Loarą, w okolicach Orleanu, gdzie dziczyzna cieszy się dużym powodzeniem, bażanty – podobnie jak i inne dzikie ptactwo – przygotowywano w cieście. Najbardziej znane, i to już od XVIII wieku, było to pochodzące ze słynącego ze wspaniałej katedry Chartres. W tym rejonie często bażanty piecze się, dorzucając w ostatniej chwili zieloną kapustę.

Przepisy Mistrza

Joël Robuchon bardzo ubolewał, że w obecnych czasach dzikie ptactwo nie ma tego samego smaku co dawniej. We Francji często jest hodowane, a wypuszczane jedynie wtedy, gdy organizowane są polowania. Jego zdaniem można po kolorze mięsa od razu poznać, co ptak jadł. Tam, gdzie jest dużo kukurydzy, jest on bardziej żółty i lepiej smakuje. Mistrz doradza, aby nie kierować się pięknym upierzeniem, tylko… płcią. Ponoć samice są smaczniejsze niż samce. Mają mniej imponujące upierzenie, ale ich mięso jest delikatniejsze.

Warto też zdecydować się na młodsze sztuki, a według Robuchona można to poznać, sprawdzając ich dzioby. Powinny się uginać i być elastyczne. Młode bażanty mają szare łapy, a jeśli dostał nam się osobnik nieoskubany, to młodego poznamy po tym, że pióra w ogonie sterczą mu na wprost, a u starszego będą zaokrąglone. Jeśli kupujemy ptaka z piórami, to trzeba zobaczyć, czy nie są one mokre, bo to oznaczałoby, że był on przechowywany w chłodni i już nie będzie takiej jakości jak świeży.

Natomiast po oskubaniu dobrze byłoby wsadzić go na dwa – trzy dni do lodówki. Mistrz odradza owijanie mięsa w plastik czy w folię. Zaleca bawełnianą lub lnianą ściereczkę. Joël Robuchon podaje w swoich przepisach, jak przyrządzić bażanta z truflami i z grzybami, z odrobiną koniaku. A dalej z gęsimi wątróbkami, które na ogół dobrze pasują do dzikiego ptactwa.

Tradycyjny przepis

Po wyjęciu bażanta z lodówki, jak zalecał Mistrz, faszerujemy go opisanym na wstępie farszem i dodajemy „owoce jesieni”, czyli kasztany. Można je kupić w puszce, ale o tej porze roku pojawiają się świeże.

Wcześniej musimy je ponacinać, robiąc im na górze literkę „x”. Wsadzamy je do piekarnika albo na specjalną do pieczenia kasztanów patelnię. Gdy są gotowe, obieramy je ze skorupek. Bażanta układamy w żeliwnym garnku i owijamy plastrami wędzonego boczku. Posypujemy pieprzem, odrobiną soli i nakładamy dużą ilość masła. Kilka ziaren angielskiego ziela, trzy-cztery pieprzu syczuańskiego i sporo jałowca – wszystkie zmiażdżone nożem na płask. Teraz piekarnik, który wcześniej rozgrzaliśmy. Temperatura 200 stopni. 45 minut. Co jakiś czas mięso przewracamy na drugą stronę i polewamy tłuszczem. Przygotujemy do tego sos z wcześniej wymoczonych prawdziwków, które podsmażamy z drobniutko posiekaną szalotką. Dodajemy śmietanę. Świeżo zmielony pieprz. Świetnie do tego pasuje czerwone o niemal granatowej szacie Cahors z okolic Tuluzy. Niezwykle subtelne w smaku.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także