X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Bażant i wino

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014


Dzikie ptactwo tłumnie pojawiło się w sklepach garmażeryjnych. Dziś o bażancie we francuskiej kuchni regionalnej. Na początek – Sabaudia.
W Alpach, za książąt sabaudzkich, obowiązywał zakaz polowania w lasach. Toteż jeśli bażant się pojawiał od czasu do czasu na alpejskim stole, to najczęściej na szlacheckim lub arystokratycznym, bo przedstawiciele tych środowisk mogli liczyć na łaskawość władców i wydawane w wyjątkowych sytuacjach zezwolenia na odstrzał dzikiego ptactwa. Przyrządzano go duszonego z marchewkami i cebulami, z solą i pieprzem. Po jakimś czasie polewano go mocnym alkoholem, typu „sabaudzka brandy” i podpalano, a następnie zalewano litrem wina i bulionem wołowym. Do tego czosnek, bouquet garni i zielony seler. Po godzinie z zalewy redukowano sos, dodając zimne masło, cienkie pasemka boczku i grzyby leśne. Na początku XX wieku, gdy oszałamiającą karierę zaczął robić likier Chartreuse, produkowany do dzisiaj przez mnichów z tego opactwa z ponad 100 alpejskich roślin i ziół, zaczęto bażanta nasączać zieloną, czyli mocniejszą odmianą tego trunku. Szczodrze wlewano likier do środka, skrapiano boki „ptaszyska” i potem wolno duszono go po wcześniejszym zarumienieniu boczków na gorącym maśle.

Przepisy francuskich babć
W dawnych czasach bażanta smażono przez godzinę w piekarniku, podając przysmak w sosie własnym przyprawionym maderą, karmelizowanymi cebulkami, białymi rodzynkami i kwaśną konfiturą z czerwonych porzeczek. Można go także smażyć w sosie cytrynowym z odrobiną ostrej papryki cayenne, goździkiem i gałką muszkatołową, podając z ziemniakami posypanymi świeżą rzeżuchą. W wulkanicznej Owernii zapraszają na bażanta z kapustą i dodają białe wino i boczek. W Normandii, krainie mleka i jabłek, najpierw bażanta posolą i popieprzą, potem zmrożą w lodówce, opieką na maśle i duszą w towarzystwie jabłek z dodatkiem calvadosu, wytrawnej wódki jabłkowej. Inna wersja to bażant w papryce i koniaku, z borowikami lub w soku pomarańczowym. A po alzacku – z tamtejszym białym winem wytrawnym, boczkiem, lekko skiszoną kapustą oraz z gęsim łojem i jałowcem.
Teraz korkociąg
Jeśli bażant jest w śmietanie, z białym winem i pieczarkami, to wbrew radom ekspertów twierdzących, że pasuje do tego eleganckie, czerwone wino St. Emilion, w którym dominuje szczep merlot, to ze względu na składniki dania lepsze byłoby białe, wytrawne, na przykład viognier, znad Rodanu. St. Emilion jest doskonałe do bażanta z boczkiem i rodzynkami. Pieczonego w piecyku możemy uzupełniać czerwonym pessac – leognan lub tej samej barwy, ale o bukiecie nieco bardziej „truskawkowym”, saumur-champigny, znad Loary. Także czerwone wino, na przykład jakieś bordoskie z górnej półki, będzie świetnie się komponowało smakowo, gdy podamy bażanta z kasztanami. Do większości dzikiego ptactwa lepiej pasują wina czerwone, chyba że jest to kuropatwa podawana z cytrynami confit. Wtedy białe sauvignon, lekko schłodzone, rozsiewające zapach cytrusów. Po prostu poemat.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także