X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Barbecue trzygwiazdkowe

Barbecue trzygwiazdkowe

Artykuł wprowadzono: 13 czerwca 2020

O tej porze roku z fran­cuskich ogródków dochodzi zapach grillowanych pyszności. Ta atrakcja kulinarna jest tam równie popularna jak w Polsce, chociaż każdy ma swój sposób marynowania, przyprawiania czy techniki smażenia. Na przykład Francuzi ryby z tymiankiem, rozmarynem lub z szałwią owijają liśćmi kapusty i dopiero wtedy układają je na ruszcie.

Ta forma biesiadowania kojarzona jest nie z „wielką kuchnią”, a raczej z prostym jedzeniem, chociaż często urozmaicanym wyszukanymi sosami. Ale okazuje się, że przy grillu chętnie stają wielcy mistrzowie. Jeden z nich to Christophe Basquie. Wyróżniony trzema gwiazdkami przewodnika Michelin właściciel hotelu i restauracji w Prowansji często ma takie dania z rusztu w swoim menu. I wcale nie trzeba od razu sięgać po langustę z grilla, chociaż tak zrobiona jest ona wyśmienita. Żeby nie zdenerwować sąsiadów zapachami, radzi on między węgielki wsadzić kawałki ziemniaka. Na francuskim grillu głównie smażą się szaszłyki – domowej roboty albo te kupne, z jagnięciny, z indyka czy z kurczaka, ale także z krewetek. Pyszne są ryby – dorada, makrela czy popularna sardynka. Wypatroszone, ale nie obrane z łusek. Konieczne są zioła, a może być i czosnek „w koszulce”. Mięso powinno być różowe, bo i tak „samo się dogotowuje” przez 10 minut po zdjęciu z rusztu. A rybie spod ogona trzeba wyciągnąć ość – jak z pewnym oporem wychodzi, to ryba jest gotowa. Jeśli bardzo łatwo – to już za długo się grillowała. Befsztyk powinien mieć 5 cm grubości i być duży – będzie się bardziej regularnie smażył. A jaki pyszny jest kotlet jagnięcy z kostką i z rozmarynem! Do tego bakłażany, cukinie i pajda wiejskiego chleba z grilla.

Portugalski przysmak

Kurczaka można na ruszcie robić na setki sposobów. Na przykład zawinąć w plastry piersi kawałki wędzonej szynki, żółtego sera łatwo się topiącego, dodać odrobinę rozmarynu i tymianku, posypać kurkumą i zrolować, zawiązując nićmi kuchennymi. My zrobimy go na sposób portugalski. Kuchnia portugalska to nie tylko przepyszne owoce morza i ryby albo jeden z największych tamtejszych przysmaków, czyli rozpływające się w ustach, duszone w warzywach kawałki wieprzowiny ze skorupiakami (kulinarny ósmy cud świata), ale także kurczak. Właśnie z rusztu. Przygotujemy go w wersji na ostro. Najpierw musimy go oprawić. Trzeba usunąć cały tłuszcz z części brzusznej, bo topiąc się na żarze, może spowodować mały pożar. Nożycami przecinamy go na połowę, z obydwu stron kręgosłupa, który wyjmujemy i rozkładamy kurczaka na płask, otwierając go jak książkę. Dwoma palcami wyjmujemy cienką kość mostkową. Przygotowujemy marynatę. Oliwa z pestek winogron. Kilka kropli oleju orzechowego. Łycha soli morskiej. Kilka listków szałwii. Trzy gałązki rozmarynu i z pięć ząbków czosnku. Parę kropli piri-piri i nieco posiekanej, suszonej, ostrej papryki. Może być cayenne. Zanurzamy w tym kurczaka, marynujemy przez minimum 2,5 godziny, co jakiś czas smarując go marynatą rozprowadzaną pędzelkiem. Będziemy ten zabieg regularnie powtarzali, gdy już znajdzie się na ruszcie i potem – przed samym podaniem. W czasie smażenia dobrze jest go przycisnąć ciężką patelnią, do której wkładamy kamień. Po pewnym czasie kurczaka układamy na drugiej stronie i powtarzamy zabieg „rondlowo-kamienny”. Skoro to portugalski sposób, to warto sięgnąć po tamtejsze wino. Może być lekko gazowane – z regionu Vinho Verde, szczególnie smakujące w upalne dni, lub z innych znanych tamtejszych winnic Douro – Arinto o lekko cytrynowej nucie.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także