X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

„Azja w gębie”

„Azja w gębie”

Artykuł wprowadzono: 23 października 2021

Kurczak? To chyba najpopularniejszy drób na całym świecie. W kuchni azjatyckiej potrafią przyrządzić go tak, że palce lizać. Uwielbiam szaszłyki ze skrzydełek. Sama pychota. W kuchni tajlandzkiej zielone curry z kurczakiem – 10 minut przygotowania i tyleż gotowania. W mleczku kokosowym, z zielonym groszkiem. Albo kurczak z rusztu grillowany z cytronelą i imbirem.

Kurczak sauté z bambusem, bazylią czy z orzeszkami ziemnymi to kolejny pomysł tajlandzkich kucharzy. Wiele lat temu nieżyjąca już, niestety, mistrzyni kuchni szkockiej Clarissa Dickson Wright zachęcała mnie do przyrządzenia kurczaka po „higlandzku”, czyli według wersji z tej wyżej położonej części Szkocji, skąd pochodzi whisky Single Malt. Jeśli chodzi o przyprawy, było tam nie za bogato, więc do faszerowania i smarowania kurczaka używano utartych razem szalotki, czarnego, świeżo zmiażdżonego pieprzu, posiekanej zwykłej cebuli, czosnku, dwóch goździków, a wszystko razem duszone było przez godzinę w bulionie drobiowym. Oczywiście do tego szklaneczka whisky. W kuchni indyjskiej przygotowują przepysznego „kurczaka maślanego”, tak zwanego butter chicken. Kwadrans przygotowania, kwadrans marynowania i 20 minut gotowania, czyli wszystko razem niezbyt długo, ale za to lista składników rzuca na kolana. Najpierw trzeba zrobić z pomidorów purée. Potem zamarynować kawałki kurczaka w jogurcie (rzecz jasna o neutralnym smaku) wymieszanym z sosem tandoori. Szczypta cayenne i w tym obtaczamy kurczaka, dając mu święty spokój na kwadrans. Może łyżka miodu? Może łyżka czerwonego, wytrawnego wina? Nie zaszkodzi. A tymczasem na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy świeżo starty imbir, posiekaną kolendrę (o tajskiej mogę pomarzyć), łyżeczkę cynamonu, wielki, ciemny kardamon, łychę koncentratu pomidorowego i szczyptę soli morskiej. Co ciekawe, mięso wrzucamy na rozgrzane na drugiej patelni masło – stąd nazwa dania – „maślany kurczak”. Dodajemy indyjską przyprawę garam masala, świeżo pokrojoną kolendrę i śmietanę. Oczywiście takie smażenie na maśle wywoła wielkie zdziwienie w Prowansji czy wręcz oburzenie w Toskanii, gdzie przyjaciółka naszej rodziny, Karolina, Włoszka z Florencji, wykrzyknęła: „Oni nas chcą otruć! Smażą na maśle!”. Można zatem i na oleju słonecznikowym albo tak jak w południowo-zachodniej Francji – na smalcu kaczym lub gęsim. Niskim w cholesterol. Voilà!

Wok w dłoń

Ta „chińska patelnia” jest po prostu jednym z najlepszych wynalazków sztuki kulinarnej Państwa Środka. Alternatywę stanowi podgrzewana gazem blacha, ale na taką trafię raczej w restauracjach azjatyckich niż w domach prywatnych. Piersi kurczaka kroimy na małe kawałki. Mogą być w kostkę, mogą i w paski. Świeża cebula. Szczypior, ale ten duży. Imbir drobno starty lub pokrojony na modłę azjatycką w paski, a potem w pasemka. Dużo czosnku. Poprzecinane na pół ogromne ziarna wielkiego kardamonu indyjskiego. Uwaga! To niezwykle aromatyczna przyprawa, a chodzi o to, aby nie zabiła zapachu i smaku potrawy. Jest zaborcza. Trzy ziarnka jałowca (to już koncepcja francusko-polska) „rozdeptane” nożem na płask. Zalewa to słony sos sojowy, ostrygowy; ostrożnie – jest aromatyczny, dodaje smaku, ale i może nam przesolić kurczaka. Listek laurowy. Świeżo pocięta kolendra. Czerwona fasola z angielska nazywana nerkową. Ziarnka sezamowe. Wszystko jedno, czy białe, czy czarne. Odrobina miodu. Pieprz cayenne. Wok. Olej sezamowy. Kilkanaście minut. Tajski ryż. Białe wino – Muscadet znad Loary o jedwabistym bukiecie jaśminu.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także