Piszemy i mówimy o colombo jako o potrawie z Antyli, francuskich wysp na Karaibach, z których główną jest Martynika, tymczasem potrawa ta pochodzi z kuchni… indyjskiej. Ale na początek zostawimy Indie i Antyle, a przeniesiemy się do północnej Afryki.
Tadżin
To bardzo prosta potrawa, którą można przyrządzić na mięsie, np. na drobiu, ale także na samych warzywach. Jest obok kuskusu najbardziej znaną potrawą kuchni marokańskiej, ale świetnie przyrządzają ją także w Tunezji. A do tego gotuje się ją w specjalnym, nietuzinkowym naczyniu ceramicznym o charakterystycznym kształcie przykrywki zakończonej czymś, co przypomina niewysoki komin. Z daleka sprawia to wrażenie, jakby garnek miał na sobie czapkę z antenką, owym kominem. W naczyniu jest zwykle duszona jagnięcina. Można jednak dodać kurczaka, z warzywami, z migdałami i z daktylami, ale nikt by się nie zdziwił, gdyby znalazły się tam także winogrona i oliwki.
Teraz Karaiby
Początki colombo pod względem geograficznym wiążą się z Indiami, gdzie od niepamiętnych czasów używano curry. Gdy stały się one kolonią brytyjską, to właśnie za sprawą kolonizatorów curry dotarło na Karaiby, na wyspy należące do Wielkiej Brytanii. Tyle tylko, że zaczęto tam po pewnym czasie dodawać miejscowe składniki i tak z czasem skład curry uległ takiej zmianie, że przestało ono przypominać to indyjskie. Colombo z Antyli składa się z kurkumy, ziaren kolendry i gorczycy, czarnego pieprzu i pieprzu z Jamajki, tymianku i listka laurowego. Wszystko to jest suszone i zmielone na gotowy do użycia proszek.
Martynika
Są tu dwa najbardziej znane rodzaje tamtejszego colombo – jeden to z ryby wcześniej przez dwie godziny marynowanej w soku z limonek, z dodatkiem czosnku, małej, ostrej papryczki i pieprzu z Jamajki. Następnie przez dobre dwadzieścia minut dusi się to w marynacie, dolewając nieco wody. A druga potrawa z tej samej półki jest z kurczaka. Kroimy go na niewielkie kawałki – na przykład nogi rozcinamy na pół. I tak jak w przypadku ryby marynujemy co najmniej przez 3 godziny w occie winnym z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, łyżką proszku colombo, ostrą papryką – może być świeża, a może być już sproszkowana z pestkami, pieprzem z Jamajki i odrobiną grubej soli morskiej. Można dodać ocet… morelowy, ale nie za dużo, bo ma on silny aromat i jest słodko-kwaśny. W tym czasie przygotujemy jagnięcinę „à la tadżin”. Najczęściej używa się mięsa pozbawionego kości, ale my użyjemy kotlecików z kostkami, które, co więcej, lekko natniemy tasakiem – gotowanie „wyciągnie” z nich więcej smaku. Mięso zarumieniamy na rozgrzanym oleju, dorzucając drobno pociętą cebulę. Obrane ze skórki pomidory kroimy na ćwiartki i łyżeczką wyłuskujemy z nich ziarenka. Ćwiartki dodajemy do garnka z jagnięciną i cebulą, posypujemy kurkumą. Teraz papryka – czerwona i mała, bardzo pikantna. Szczypta cayenne i grubej morskiej soli. Zalewamy niewielką ilością wody i niech się to przez godzinę pichci na wolnym ogniu. Polewamy sokiem z limonki. Kurczaka traktujemy w identyczny sposób, tyle że nie żałujemy colombo. Tymianek. 25 minut i dodajemy jagnięcinę z całą zawartością garnka. Kolejne pół godziny. Posypujemy poszatkowaną, świeżą kolendrą. Do tego ryż i biały wytrawny sauvignon Daguet de Berticot o pięknym bukiecie akacji.
Marek Brzeziński