X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Antylski specjał po marokańsku

Antylski specjał po marokańsku

Artykuł wprowadzono: 5 lipca 2020

Łączenie różnych przepisów kulinarnych może przynieść zaskakująco smaczne rezultaty, chociaż u bardziej „konserwatywnych” kucharzy może wywołać uniesienie brwi. Na przekór temu połączymy dzisiaj tadżin, przysmak Maghrebu, z antylskim colombo.

Piszemy i mówimy o colombo jako o potrawie z Antyli, francuskich wysp na Karaibach, z których główną jest Martynika, tymczasem potrawa ta pochodzi z kuchni… indyjskiej. Ale na początek zostawimy Indie i Antyle, a przeniesiemy się do północnej Afryki.

Tadżin

To bardzo prosta potrawa, którą można przyrządzić na mięsie, np. na drobiu, ale także na samych warzywach. Jest obok kus­kusu najbardziej znaną potrawą kuchni marokańskiej, ale świetnie przyrządzają ją także w Tunezji. A do tego gotuje się ją w specjalnym, nietuzinkowym naczyniu ceramicznym o charakterystycznym kształcie przykrywki zakończonej czymś, co przypomina niewysoki komin. Z daleka sprawia to wrażenie, jakby garnek miał na sobie czapkę z antenką, owym kominem. W naczyniu jest zwykle duszona jagnięcina. Można jednak dodać kurczaka, z warzywami, z migdałami i z daktylami, ale nikt by się nie zdziwił, gdyby znalazły się tam także winogrona i oliwki.

Teraz Karaiby

Początki colombo pod względem geograficznym wiążą się z Indiami, gdzie od niepamiętnych czasów używano curry. Gdy stały się one kolonią brytyjską, to właś­nie za sprawą kolonizatorów curry dotarło na Karaiby, na wyspy należące do Wielkiej Brytanii. Tyle tylko, że zaczęto tam po pewnym czasie dodawać miejscowe składniki i tak z czasem skład curry uległ takiej zmianie, że przestało ono przypominać to indyjskie. Colombo z Antyli składa się z kurkumy, ziaren kolendry i gorczycy, czarnego pieprzu i pieprzu z Jamajki, tymianku i listka laurowego. Wszystko to jest suszone i zmielone na gotowy do użycia proszek.

Martynika

Są tu dwa najbardziej znane rodzaje tamtejszego colombo – jeden to z ryby wcześniej przez dwie godziny marynowanej w soku z limonek, z dodatkiem czosnku, małej, ostrej papryczki i pieprzu z Jamajki. Następnie przez dobre dwadzieścia minut dusi się to w marynacie, dolewając nieco wody. A druga potrawa z tej samej półki jest z kurczaka. Kroimy go na niewielkie kawałki – na przykład nogi rozcinamy na pół. I tak jak w przypadku ryby marynujemy co najmniej przez 3 godziny w occie winnym z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, łyżką proszku colombo, ostrą papryką – może być świeża, a może być już sproszkowana z pestkami, pieprzem z Jamajki i odrobiną grubej soli morskiej. Można dodać ocet… morelowy, ale nie za dużo, bo ma on silny aromat i jest słodko-kwaś­ny. W tym czasie przygotujemy jagnięcinę „à la tadżin”. Najczęściej używa się mięsa pozbawionego kości, ale my użyjemy kotlecików z kostkami, które, co więcej, lekko natniemy tasakiem – gotowanie „wyciągnie” z nich więcej smaku. Mięso zarumieniamy na rozgrzanym oleju, dorzucając drobno pociętą cebulę. Obrane ze skórki pomidory kroimy na ćwiartki i łyżeczką wyłuskujemy z nich ziarenka. Ćwiartki dodajemy do garnka z jagnięciną i cebulą, posypujemy kurkumą. Teraz papryka – czerwona i mała, bardzo pikantna. Szczypta cayenne i grubej morskiej soli. Zalewamy niewielką ilością wody i niech się to przez godzinę pichci na wolnym ogniu. Polewamy sokiem z limonki. Kurczaka traktujemy w identyczny sposób, tyle że nie żałujemy colombo. Tymianek. 25 minut i dodajemy jagnięcinę z całą zawartością garnka. Kolejne pół godziny. Posypujemy poszatkowaną, świeżą kolendrą. Do tego ryż i biały wytrawny sauvignon Daguet de Berticot o pięknym bukiecie akacji.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także