04 lutego 2023
Kurs €uro: 4.692 zł
Ta pani też by premierem nie została. „To jest piękna wyspa. Kuchnia na Martynice to jest magia zapachu, smaku, ale też barwy – bo każda z potraw nosi kolor egzotyki, kolor tej krainy” – powiada dama w sukniach o przepysznej palecie barw świata pełnego szumiących palm, która mnie zachęcała do kupienia antylskich przysmaków.
Tymianek. Ananas. Orzechy kokosowe. Różowa cebula. Maleńkie pomidory. Pieprz z Jamajki. Ostra papryka. Słodkie pataty. Suszony dorsz. I rzecz jasna imbir. To jest podstawa kuchni w tych częściach Antyli. No i do tego rum. A poza tym kraby ziemne żyjące tylko tam. Nie morskie. Ziemne. Ananas „maszeruje kulinarnie” ze… śledzikami anchovis, które jednak trzeba wcześniej przez kwadrans wymoczyć w wodzie, a potem wysuszyć. Dodać do tego trzeba pokrojoną zieloną i ostrą paprykę cayenne i szczyptę cukru, a potem pokropić limonką. W 1557 roku pewien zakonnik, benedyktyn, stwierdził, że ananasa „błogosławił Bóg”. Heinrich Heine, wielki poeta niemiecki, pisał, że ten owoc to jest „świeży kawior i trufla burgundzka zarazem”. Ananas z bananem, dodałbym kroplę rumu z czekoladą, koniecznie ostre cayenne, z truskawkami, z owocami morza, ze świeżą kolendrą, wędzoną szynką alpejską, z mango, czerwonym grejpfrutem, kwaśnym jabłuszkiem, wanilią, szałwią czy nawet z wieprzowiną. Ta ostatnia wersja pochodzi z Meksyku. Tacos al pastor to jest świetnie przyprawiony kawałek wieprzowego mięsa pokrytego plasterkami ananasa. A wszystko to jest podsmażane na rożnie w postaci szaszłyków. Sos z owocu spływa, tworząc skarmelizowaną skorupkę brązowego koloru.
Martynika
Departament zamorski Francji na Karaibach. Wyspa. Ma swoje kolory. Także na talerzach. Accras de morue. To suszony dorsz. Długo moczony w wodzie, by stracił sól. A potem obtoczony w mące i smażony we frytkownicy. Souskai – to sałatka z zielonego mango. Awokado faszerowane suszonym dorszem z ostrą papryką. I dalej suszony dorsz z bananami, białym winem, pieprzem z Nowych Indii – no w końcu Karaiby to kraina odkryta przez Kolumba jako Indie. Na Martynice podaje się też śledzie. Tyle że wędzone z ogórkiem, cebulą, z czosnkiem, octem winnym najlepiej z sherry, bo ma wiele smaku, a wszystko skropione białym rumem. Zupa z cielęcych nóżek. Solona wieprzowina smażona w boczku. Ale my sięgnijmy po kurczaka. Opiekamy jego kawałki, na oleju, najlepiej w woku, azjatyckiej patelni. Wcześniej marynata. Ocet winny z sherry. Pieprz indyjski o zapachu anyżku, goździków i… pieprzu. Przepyszna antylska przyprawa colombo, coś w rodzaju curry, ale znacznie łagodniejsza. Cayenne. I nieco zielonej kolendry. Azjatycka byłaby idealna. I teraz 2 godziny marynaty. Buch do woka. Do tego pocięte w plastry wcześniej ugotowane młode ziemniaczki. Sześć kawałków ananasa. Dorzućmy dwa plastry papryki piekącej dantejskim piekłem – jalapeño. Pokrojona cebula, rum i szklaneczka soku ananasowego, a na koniec przed podaniem koniecznie świeży posiekany szczypiorek. To radość Antyli. Nie mówiąc o kilku kroplach limonki. A co do tego? Ano zgodnie z pieśnią korsarzy – bodajże z Wyspy Skarbów – „dziesięciu chłopa na umrzyka skrzyni, a z nimi butelka rumu”.
Marek Brzeziński
