X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Alzackie specjały

Alzackie specjały

Artykuł wprowadzono: 12 marca 2022

W powszechnej opinii ten region Francji kojarzy się z przednimi białymi winami – od wystawnych rieslingów po półsłodkie sylvaner aż po słodki, aromatyczny gewurtztraminer. Mniej znane, bardziej popularne po drugiej stronie Renu, w Palatynacie, to „wino lodowe” – „eiswein”. Produkuje się je z winogron, które na krzakach chwycił mróz, a często – jak w Luksemburgu – przysypał je gruby kożuszek śniegu. Najbardziej znane i najdroższe są „wina lodowe” z Niemiec, ale najwięcej produkuje się ich w Kanadzie, chociaż pochodzą także z różnych innych zakątków Europy; również z Japonii. We Francji Alzacja się w nich specjalizuje, bo tam jest mroźno. W innych regionach w mniejszym stopniu, chociaż w Alpach wina sabaudzkie też powstają w rześkim, by nie rzec zimowym klimacie. Podobnie w Burgundii. Tam jednak nie zyskały one poklasku.

Alzacja to jednak nie tylko wina. Z przysmaków kulinarnych znana jest przede wszystkim z charcuterie. Od XVIII wieku parówki, serwolatki, kiszki, kiełbasy z gęsich i nie tylko wątróbek, przejmując spuś­ciznę sztuki kulinarnej miejscowej społeczności żydowskiej, zapisały się na stałe w tradycji alzackiego menu. Trafiły nawet na stół królewski Ludwika XVI, wywołując zachwyt. Kilka lat później przepis wzbogacono o cenne trufle z Perigord i tak do potrawy przylgnął przymiotnik „strasburski”. Inna specjalność to choucroute, czyli alzacka odmiana naszego bigosu. W średniowieczu spożywali tę potrawę wieśniacy w czwartki i w niedziele, a w XVI stuleciu dzień solenia kapusty był uznawany za święto. Z czasem zaczęto dodawać do kapusty charcuterie, a nawet suszone owoce, głównie gruszki.

Kurczak i raki

To jedna z głównych pozycji w alzackim menu. Na plasterki kroimy marchewkę, por, cebulę (białą albo żółtą) i seler. Masło. Na to warzywa. Szklanka wody. Bukiet garni i raki. Doprowadzamy do zagotowania się i zdejmujemy z ognia. Raki obieramy z pancerzyków, ale tych nie wyrzucamy. W moździerzu je miażdżymy. W drugim garnku roztapiamy 50 g masła, na którym rumienimy kurczaka, kilkakrotnie przewracając go na różne strony. Precyzyjniej ujmując, chodzi o pierś ptaka. Jednocześnie obieramy szalotkę, może być także w tej wydłużonej odmianie, którą Francuzi – ze względu na jej kształt – nazywają… udami Afrodyty. Bardzo drobno ją tniemy i delikatnie na wolnym ogniu rumienimy. Wlewamy jedną czwartą butelki rieslinga, dosypujemy zmiażdżone pancerzyki raków i na wolnym ogniu gotujemy przez pięćdziesiąt minut, dość często mieszając. W tym czasie nasz kurczak już nieco ostygł. Tniemy go na podłużne kawałki. Obrane ze skorupek raki podgrzewamy na patelni z gorącym masłem. Dodajemy kurczaka. Posypujemy tymiankiem. Tymczasem sos, który wytworzył się w garnku z pancerzykami, przepuszczamy przez sitko – w polskiej kuchni jest ono najczęściej zaokrąglone, ale francuskie sitko, tzw. chińczyk, ma kształt trójkątny. Masę mocno naciskamy drewnianą pałką, starając się wydobyć z niej jak najwięcej sosu. Garnek odstawiamy z ognia. Wbijamy dwa żółtka i nieco masła. Ubijamy. Dodajemy łyżkę śmietany. Sól. Pieprz. Sosem polewamy raki i kurczaka i podajemy. Zamiast kurczaka możemy użyć piersi indyka, a zamiast raków mogą być duże krewetki. Całość posypujemy kolendrą albo posiekaną bazylią. Do takiego dania alzackie wino byłoby ideałem. Wytrawny, chłodny riesling, szczep odporny na mrozy, uprawiany już przez Rzymian, ponoć najpierw w Chorwacji, a potem w Palatynacie. Wino o wspaniałym bukiecie i wielkiej… tradycji.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także