X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Alpy w kuchni – Tygodnik Angora

Alpy w kuchni – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 22 sierpnia 2015

Kuchnia sabaudzka jest mocno osadzona w miejscowych realiach. Główne jej składniki pochodzą z alpejskich łąk, jezior, rzek i winnic. W tej części Francji osiadło wielu mistrzów, wyróżnionych „gwiazdkami” przez prestiżowy przewodnik „Michelin”. Można mówić o letniej i zimowej sabaudzkiej sztuce kulinarnej.


Alpy francuskie znam od podszewki, ale w zimowej odsłonie. Dziwne uczucie mnie ogarnia, gdy wędruję latem w te wysokie góry. Pod wyciągami spacerują krowy. Specjalna odmiana, która przez stulecia nabrała odporności i może się wypasać na dużych wysokościach. Z ich mleka produkują wyśmienite sery, które są obecne w wielu tutejszych potrawach. My, w polskiej kuchni, mamy na zimę grochówkę, krupnik, flaki i bigos, a na lato ziemniaczki ze zsiadłym mlekiem i chłodnik. W Sabaudii zimą jada się tartiflette, fondue albo raclette. To typowe dania w czasach, gdy Alpy skrzą się od śniegu i pobrzękują zgrzytaniem krawędzi nart. Latem na sabaudzkim stole króluje ryba. Niektóre gatunki ryb żyją tylko w tutejszych jeziorach i poza nimi nigdzie indziej – jak alpejska odmiana siei. Inne są bardzo pospolite – jak pstrągi przyrządzane na wiele sposobów czy szczupak faszerowany rakami, które na tutejszych talerzach są częstymi gośćmi, także w sosach. W Sabaudii chętnie jada się o tej porze roku kurczaki, przyrządzone nieco inaczej niż w innych regionach Francji.

Kurczak sabaudzki
Kurczaka dzielimy na osiem części. Opiekamy go na rozgrzanym oleju, aż nabierze złotego odcienia. Rozmaryn, zioła alpejskie, pół marchewki, jeden listek laurowy, świeży tymianek, dwa ząbki czosnku, szalotka, odrobina gałki muszkatołowej. Pół litra sabaudzkiego białego, wytrawnego wina. No i podrumienionego kurczaka długo dusimy na wolnym ogniu, do czasu gdy mięso będzie mięciutkie. Wyjmujemy kawałki drobiu, wsadzamy je do kamionkowego naczynia i pokrywamy plastrami sera.

Z Beaufort pochodzi legendarny ser Tomme de Beaufort – lokalna odmiana znanego w całych Alpach Tomme de Savoie. Biorąc go do ust, ma się na języku „alpejską halę” pełną kwiatów i ziół. Inny specjał serowy to Beaufortain. To właśnie cieniusieńkie, muślinowe plasterki tego sera kładziemy na kurczaka. Całość wsadzamy do piekarnika. Z sera robi się przyjemny dla oka i smaczny dla podniebienia brązowy pancerzyk. Miejscowi, szczególnie w restauracjach, podają go z frytkami. To jednak „kulinarne spłycenie”. Frytka to wymysł belgijski – daleki od granitowych szczytów. Lepszym pomysłem są ziemniaki po delfinacku (Dauphine) zapiekane ze śmietaną i… serem albo zwykła, zielona, świeża sałata z pomidorami, posypana czosnkiem i ziołami, no i polana oliwką. Najlepiej jak tydzień wcześniej wsadzimy do niej kilka strączków pikantnej papryki cayenne.

Do tego sabaudzkie białe wino jacquere, wytrawne o bogatym, kwiecistym bukiecie. A na koniec uczty – digestif, na trawienie. Może być biała, ale lepsza jest jadowicie zielona, nalewka na alpejskich ziołach. Słodka i mocna.






Najpopularniejsze

Zobacz także