Nantua jest położona nad jeziorem o tej samej nazwie. Dzięki temu, że jest ono otoczone pagórkami jury i sosnowymi lasami, bywa nazywane Małą Kanadą. Miasto leży w południowo-wschodniej Francji, w której to części kraju, w tamtejszej kuchni, raki są częstym gościem na stołach, ale głównie służą do przyrządzania sosów. Zimy w tym regionie są srogie – mroźne i obfitują w intensywne opady śniegu, zaś lata są upalne. Miasto powstało, budując się dookoła klasztoru Benedyktynów założonego przez Świętego Amanda z Maastricht. W 1973 roku musiano wysadzić w powietrze kawał skały, tak zwaną Colonne, która ważyła 12 tysięcy ton i zagrażała miastu zwaleniem się na nie.
Raki na kilka sposobów
W regionie Franche-Comté, niemal przylepionym do Szwajcarii, raki podaje się przyrządzone w żółtym winie ze smardzami. W tradycyjnej kuchni francuskiej istnieje wiele przepisów na raki. Jednym z nich są frykasy rakowe. Najpierw na niewielkim ogniu podsmaża się na maśle cieniutko pocięte warzywa – marchewkę, szalotkę, cebulę i pora. Dodaje się pietruszkę, kolendrę i listek laurowy. Teraz zakrywamy całość przykrywką i dusimy na małym ogniu przez kwadrans. W tym czasie myjemy raki. Na drugiej patelni topimy masło. Jak już zaczynają się pokazywać bąbelki, to dorzucamy raki. Duża łyżeczka cayenne. Na to wszystko pół szklanki koniaku. Nie musi być z najwyższej półki. Jeszcze dwa kieliszki białego wytrawnego wina. Niech się to pichci przez dwadzieścia minut. W tym czasie odcedzamy warzywa. Sitko. Garnuszek. Kilka kawałków zimnego masła. Mieszamy. Mamy raki w pysznym sosie. Z Bresse, niemal u podnóża Alp, pochodzą najlepsze kurczaki – jedyne mające we Francji certyfikaty jakości jako drób. To taka przepustka na kulinarne salony. Kurczaki z Bresse są w trójkolorowych barwach francuskich. Niebieskie łapki, białe piórka i czerwony grzebień. Żywią się kukurydzą, co nadaje im niezwykły smak. Ich mięso jest soczyste i kruche. To jedna z najstarszych ras francuskich. Kurczaki z Bresse są niezwykle cenione przez mistrzów patelni. W tym regionie przyrządza się wątróbki kurze w ziołach, czosnku, w śmietanie, z dodatkiem pieprzu cayenne, a do tego sos z Nantui. Raki, białe wino, tymianek, pietruszka, a niektórzy jeszcze dolewają kieliszek czy raczej kielich szampana. Inni szklaneczkę armaniaku. W Alpach znają dziesiątki sposobów przyrządzania raków. I my pójdźmy śladem jednego z nich. Oto pstrąg. Wypatroszony. Do jego brzucha wkładamy gałązkę rozmarynu. Kilka ziaren jałowca. Pieprzu syczuańskiego. Czarne oliwki bez pestek. Kapary. Polewamy oliwą z dodatkiem bazylii. Czosnek niedźwiedzi. Białe wino i marynata gotowa. Jakieś dwie godziny wystarczą. Folia. Piekarnik. 220 stopni Celsjusza. Ziemniaczki posypane rozmarynem i ostrą papryką chilli. Grzybki albo pieczarki na patelnię. Zasmażmy kapustę po alzacku, to znaczy wcześniej marynowaną, ale z ostrymi przyprawami, na przykład z cayenne. No i sos rakowy z Nantui. A przyjemnie będzie do takiego zestawu sączyć białe wytrawne wina sabaudzkie. Wydawałoby się, że w Alpach winnice są surrealistycznym pomysłem. Tymczasem ich „uczesane” warkocze pną się po zboczach i świetnie dają sobie radę z mrozami i śniegiem. Uprawiali je już Gallowie i Celtowie w I wieku naszej ery. Apremont o nieco cierpkim, ale aromatycznym bukiecie jest idealny do naszego dania.
Marek Brzeziński