X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

3 razy k – Katalonia, kurczak, Korea

3 razy k – Katalonia, kurczak, Korea

Artykuł wprowadzono: 31 lipca 2021

Katalonia najczęściej kojarzy nam się z Barceloną. I słusznie. Ale również skrawek tej ziemi, gdzie także posługują się katalońskim i za Katalończyków się mają, to rejony Perpignan – najniżej położonego miasta Francji. Swego czasu mieszkańcy tego grodu rzucili wyzwanie przyrodzie. Z pobliskich Pirenejów zwieźli masy śniegu, żeby usypać w Perpignan gigantycznego bałwana. Wysiłki spełzły na niczym. Bałwan w błyskawicznym tempie zamienił się w kałużę. Ale my nie o bałwanie, lecz o kurczaku po katalońsku, ale z dodatkiem koreańskiego specjału. W tytule właściwie powinno być 4 razy k, bo to czwarte to przepyszne kimchi.

Przyznaję, że uwielbiam ten specjał, który bardzo łatwo samemu przygotować. Ale o tym przy kolejnej okazji, gdy zajrzymy do kuchni azjatyckiej.

A teraz łapiemy się za pierś… kurczaka

Według francuskiej sztuki kulinarnej ta część określana jest mianem „najwyższego lotu”, mimo że kurczak to nielot, no ale chodzi, rzecz jasna, o walory kulinarne. A zatem konieczne jest oczyszczenie tego, wydawałoby się, wspaniale czystego mięsa. Ma jednak ono takie białe ścięgna, które trzeba koniecznie wykroić, bo będą nieprzyjemne w jedzeniu. Nawiasem mówiąc, te z nóżek drobiu warto jest „wykręcić” zagiętą rączką sporej chochli. Podważa się ścięgna i hop, wyciąga z mięsa. Dzień wcześ­niej należałoby ziarno orkiszowe namoczyć, dokładając nieco tymianku i poszatkowanych „igiełek” rozmarynu. Można i ze dwa listki mięty. Następnego dnia doprowadzamy całość do zagotowania. Tak dobre pół godziny. W wodzie z dużą szczyptą soli bretońskiej. Grubej. Pachnącej oceanem. Jodem. Musi być chrupkie, ale jednocześnie rozpływać się w ustach. Teraz cebula. Biała. Nie bretońska. Nie czerwona. Cieniutko krojona. Podobnie jak ostra kiełbaska hiszpańska chorizo. W żeliwnym garnku podgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę. 5 – 7 minut. Dorzucamy ziarno orkiszowe. Dolewamy spory haust wina. Białego. Wytrawnego. No i pichcimy na wolnym ogniu. Teraz piekarnik. 200 stopni Celsjusza. Do kolejnego garnka żeliwnego wrzucamy pokrojone w cieniutkie pasemka piersi kurczaka. Nieco startego czedara – nie ma znaczenia, czy irlandzkiego, czy angielskiego. Dodajmy papryki, jak lubimy „ostrą jazdę na języku”, to meksykańską jalapeño, jeśli nie, to espelette, cayenne albo marokańską harissę. Zróbmy z tego mieszankę, w której poobracamy, obtoczymy nasze kawałki kurczaka. Do tego trzy – cztery zmiażdżone nożem ziarna jałowca i to całe towarzystwo na brytfannę. Kropimy olejem, także sezamowym, kilka kropli sosu ostrygowego. 10 – 12 minut. W drugim garnuszku gotujemy wcześniej moczone w letniej wodzie grzyby – prawdziwki. Do tego naczynia dodajemy czarną fasolę. Szczyptę cayenne. Mogą być suszone pomidory. Ale najlepiej drobno posiekane zielone oliwki. Mięta – też posiekana. Kolendra – również. Prawdziwki z oliwkami! Całość na talerz. A gdzie Korea? Na osobnym talerzyku podajemy kimchi, na kilkadziesiąt sposobów przyrządzaną kapustę – może być nieco ostrzejsza, z chili. Kielich wina. Chyba najlepsze będzie Viognier znad Rodanu. Szczep w latach 60. niemal zupełnie zapomniany. Nawet nad Rodanem. Od kilkunastu lat przeżywa renesans i to nie tylko we Francji, ale również w różnych innych winnicach świata, w Chile, Australii i Nowej Zelandii. Pychota. Wytrawne. O smaku i bukiecie trudnym do opisania. Brakuje mi pędzla impresjonistów. Są tam wiosenne kwiaty i brzoskwinie oraz zachwycająca złota barwa – smugi prowansalskiego słońca.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także