Warzywne antyki

5 listopada minęły 522 lata, od kiedy Europejczycy dowiedzieli się o istnieniu kukurydzy. Krzysztof Kolumb pierwszy zamieścił wzmiankę o tym nieznanym na Starym Kontynencie przysmaku, który poznał na Kubie. Dzisiaj we Francji bardzo modny jest powrót do starych i zapomnianych odmian.
Ten powrót do źródeł ma często komiczne efekty. Jeszcze kilkanaście lat temu przywoziłem do Francji z Londynu korzeń pietruszki, dokąd trafiał importowany z… Pikardii, bo we francuskiej kuchni był źle widziany. Teraz korzeń wraca na salony, podobnie jak biała marchewka i inne zapomniane warzywa. Ale zdarzyło mi się, że pani w kasie z wielkim zainteresowaniem oglądała pietruszkę, pytając… do czego to służy. Takim „odgrzebanym” przez Francuzów warzywem jest topinambur, czyli słonecznik bulwiasty. Z topinamburem poznałem się w czasie lekcji gotowania w Akademii Le Cordon Bleu, kiedy szef prowadzący zajęcia pokazał nam kilka dziwnie wyglądających bulw i wyjaśnił, że kiedyś była to podstawa warzywnych dodatków we francuskiej kuchni.

Kuzyn słonecznika
Mimo że smakuje trochę jak ziemniak, jest to roślina astrowata, spokrewniona ze słonecznikiem. Do Europy trafiła dzięki francuskiemu podróżnikowi Samuelowi de Champlain – odkrywcy i kolonizatorowi Kanady, jednemu z pierwszych Europejczyków, którzy ujrzeli wodospad Niagara. Francuska nazwa topinambur pochodzi od plemienia Indian z Brazylii – Tupinamba, którzy w 1613 roku odwiedzili Paryż, wywołując sensację. Roślina rozrasta się tak szybko, że traktowana jest czasem jak pospolity chwast. Tymczasem jest to bardzo wartościowe warzywo, szczególnie w diecie osób chorych na cukrzycę. Smakuje „niecodziennie” i nie każdemu przypadnie do gustu. Im dłużej jest gotowane (na parze, w wodzie, można je upiec albo zrobić z niego frytki lub chipsy), tym bardziej nabiera słodko-ziemniaczano-orzechowego smaku. Wystarczy popatrzeć na jego piękne, żółte kwiaty (dochodzi do 2 metrów wysokości), by zrozumieć pokrewieństwo ze słonecznikiem. Topinambur jest niewymagający, rośnie nawet na biedniutkiej glebie, i był tak powszechny na francuskich stołach w czasie drugiej wojny światowej, że po jej zakończeniu czym prędzej wykreślono go z menu.
Przepisy
Topinambury mają najwięcej witamin pod skórką, toteż zamiast je obierać, lepiej jest dokładnie je umyć i wytrzeć papierowym ręcznikiem. Gotując je, warto dodać nieco octu winnego i gałązkę selera. Francuskie babcie przygotowywały te warzywa razem z nerkami cielęcymi saute w rozmarynie, soku cytrynowym i białym winie. Topinambury pokrojone na małe kawałki, z dodatkiem gałki muszkatołowej, podawano z kremem z przegrzebków, a ugotowane po angielsku – czyli w solonej wodzie – z blinami. My sięgniemy po przepis z południowo-zachodniej Francji, gdzie królują gęś, kaczka i borowiki.
Topinambury kroimy na cienkie pasemka, mieszamy z jajkiem, śmietaną, octem winnym i wkładamy na pół godziny do pieca – 180 stopni. Podajemy z plastrami wędzonej piersi kaczki i zielonymi pomidorami, ozdabiając całość świeżą miętą lub bazylią, posypując papryką espelette. Do tego wytrawne, czerwone bordeaux. Pychota wielka.

Marek Brzeziński