Angora (Tygodnik)

Wiem. Obiecywałem, że napiszę o kuchni alzackiej. Czuję się, jak ten różowy, co robi chrum, chrum, bo dzisiaj będzie o czymś zupełnie innym – o jagnięcinie. A wszystkiemu winna jest teściowa i mój brak wyobraźni. A było tak.
Nie miałem żadnego pomysłu, co przyrządzić na kolację. „Chapsiki” już były. Ryba dzień po dniu, nawet najlepsza może się znudzić. Owoce morza? Też były, bo teraz są superpromocje na krewetki. Brakowało mi konceptu. I wtedy jakoś się zgadało, że to, czego brakuje mi na polskim stole, to jagnięcina, która w naszym kraju nie jest popularna, bo wielu kojarzy się z baraniną, a tę przyrządzić jest trudno i ma specyficzny zapach. A na to teściowa powiada, że chyba nigdy w życiu jagnięciny nie jadła. Klamka zapadła.
W Akademii Le Cordon Bleu przyrządzaliśmy mięso jagnięce kilka razy, ale nie byłem tym zachwycony. U Joela Robuchona znalazłem ponad dwadzieścia przepisów na mięso i podroby. Jednym z czołowych dań w tradycyjnej kuchni francuskiej jest gicz jagnięca z rozmarynem, tymiankiem i szałwią. Do tego podaje się czerwone wina prowansalskie, te z górnej półki. Pełnego bukietu, o wyjątkowym smaku, pochodzące z rejonu Marsylii i Nicei – Bandol, które pito na dworze Ludwików w Wersalu. Albo Chateauneuf-du-Pape produkowane w winnicach u stóp ruin XIV-wiecznego zamku papieskiego na północ od Awinionu. Do jagnięciny duszonej w czosnku pasuje przedni burgund lub bergerac, nieco podobny do win bordoskich.
W Langwedocji kotleciki jagnięce smaży się w czerwonym winie, obtaczając je w kozim serze wymieszanym z posiekanymi czarnymi oliwkami, śledzikami anchois, z dodatkiem octu balsamico i octu z białego wina oraz z rozmarynem. Tutaj także przyrządza się manoul, czyli baranie żołądki faszerowane podrobami jagnięcymi i warzywami. To przypomina narodową potrawę Szkotów, haggis, unieśmiertelnioną przez poetę Roberta Burnsa i autora powieści z „pogranicza” Waltera Scotta. Faszerowanie zwierzęcych żołądków nie jest czymś nowym. W Palatynacie Reńskim jedną z tradycyjnych potraw jest tak właśnie przyrządzany żołądek świński. Na Korsyce przygotowują mięso jagnięce w różowym winie podawane z pieczonymi pomidorami. Do tego wino de Corse Sartene, o pełnym smaku i zapachu jagód. W Pauillac, gdzie tętni serce przednich win Médocu, udziec jagnięcy faszeruje się ziołami, czosnkiem, cynaderkami i wątrobą jagnięcą. Ponoć najlepsze rasy francuskich owiec pochodzą z Quercy, gdzie mięso jagnięce smażone na kaczym lub gęsim tłuszczu podaje się z truflami. My przygotujemy je najprościej jak można, z warzywami po prowansalsku.
Kotleciki jagnięce z kością marynują się w oliwie, czerwonym winie, czosnku i świeżej, zielonej kolendrze. Obraną specjalnym nożem zieloną paprykę kroimy na wąskie wstążeczki, a potem na maleńkie kwadraciki. Do drugiej miseczki trafiają identycznie potraktowane pomidory, obrane tym samym nożykiem. Na zwiewne jak bibułka plasterki kroimy cukinię i bakłażana. Drobno posiekany czosnek wędruje na oliwę. Gdy się zarumieni, dodajemy pomidory posypane papryką baskijską espelette. W osobnych garnkach na oleju smażą się cukinia i bakłażan. Teraz na patelni bez tłuszczu ustawiamy na kości, na sztorc, kotlety jagnięce. Mocno przysmażamy. Z drugiej strony – znacznie krócej i mniej. A potem szybciutko po obydwu stronach, na płask. Mięso musi być silnie różowe w środku. Pychota. Na talerzu układamy warzywa, każde osobno. Paprykę posypujemy siekaną kolendrą, bakłażany szałwią, a cukinię miętą. Do tego podajemy rubinowy, smakujący czereśniami Côtes du Marmandais.

Marek Brzeziński