Angora (Tygodnik)

U wersalskich bram Paryża po raz 49. zorganizowano Międzynarodowy Salon Rolniczy. To świetna impreza dla dzieci i smakoszy. Dla tych pierwszych, bo przekonają się, że mleko daje krowa, a nie supermarket, ci drudzy mają szansę spotkać się z kuchnią regionalną. Dzisiaj zatem o Salonie Rolniczym, a potem o polędwiczkach wieprzowych z Sarthe nad Loarą.
Prawie pięć tysięcy zwierząt muczy, beczy, meczy, pochrząkuje, ale także świergocze, miauczy, szczeka, pieje i rży, bo w paryskiej imprezie poza krowami, przecudnej urody kózkami, baranami i świnkami (jeden wieprz z Sus***u ważył ponad 200 kilogramów) są tutaj także kury, gęsi, indyki, kaczki, kanarki, psy i koty oraz konie, od wspaniałych ogierów, po szetlandy i miniaturowe, nie większe od labradora, koniki argentyńskie. Miss Salonu, to stalowosrebrna Walentyna, krowa z Gaskonii, o rogach w kształcie liry. Tylko struny jej rozpiąć. Są pasiaste, czarno-różowe świnki baskijskie i kozy z Owernii o długich, zakręconych rogach. Samych krów jest dwadzieścia pięć ras.
Salon jest doskonałą okazją do spotkania z francuską kuchnią regionalną. Są sabaudzkie tartiflety, ryby z Normandii, ostrygi bretońskie, kurczak po baskijsku, alzackie flamenkueche i owerniackie przysmaki gotowane w kapuście. Można próbować setek odmian wędlin i bogactwa francuskich serów – z owczego i krowiego mleka, pleśniaki, camemberty, małe kozie serki, które owija się boczkiem i zapieka z szałwią. Są także burgundy, bordoskie, szampany, langwedockie, białe i czerwone znad Loary i z doliny Rodanu, sylwaner, riesling i gewurztraminer z Alzacji oraz wina alpejskie i korsykańskie. Prawdziwa wyprawa na wieś – jest farma, jest i suto zastawiony stół.
Jednym z takich regionów, w których od dawna istnieje tradycja hodowli trzody chlewnej, jest położone nad Loarą Sarthe, którego stolica Le Mans słynie z 24-godzinnych, legendarnych wyścigów samochodowych i wybornych pasztetów wieprzowych. Rozsmarowane na chrupiącym chlebku lub bagietce z plasterkami korniszonów są doskonałą przystawką. Bo od dawna istnieje tu tradycja hodowli świnek. Żyjący tu celtycki lud Cenomanów podbił Vercingetorix, a potem Frankowie Chlodwiga. W Le Mans zaczyna się także historia Plantagenetów, w wyniku czego związki z Anglią były tu silne, ale Sarthe znalazło się w oku cyklonu konfliktu francusko-angielskiego. Jak się to wszystko uspokoiło z Galami, Frankami i Anglikami, to można się było zająć hodowlą świń i uprawą winorośli. Stąd także pochodzą bardzo cenione na francuskim stole i obecne na Salonie kury z Loue. A my rzućmy się w wir przygotowania świńskich polędwiczek.
Do lekko zeszklonej na maśle cebulki wkładamy polędwiczki, które wcześniej były marynowane w oliwie, białym winie, musztardzie z ziarnkami gorczycy, jałowca, ziela angielskiego, w tymianku, czosnku i czarnym pieprzu. Do patelni dorzucamy pocięty na drobne kawałki wędzony boczek. Niewielki ogień. 5 – 6 minut. Dolewamy wina, kilka łych musztardy, dosypujemy suszony cząber i kasztany. Nieco wody i niech się to pichci przez pół godziny. Jak już jest gotowe, dodajemy parę łyżek śmietany i świeżego pieprzu. Polędwiczki można podać z podsmażanymi nitkami spaghetti, przypieczonym czosnkiem w koszulce i paellą, ale o tym daniu i o karnawale w Nicei – za tydzień. A dzisiaj do naszego dania napijmy się łyk białego, lekkiego, o owocowym bukiecie, jasnieres, które pochodzi z tego samego regionu.

Marek Brzeziński