Angora (Tygodnik)

Na targu w Perigueux sprzedano największą w dziejach tej instytucji truflę. Grzyb ważył ponad kilogram i dwieście gramów. Jego cena jest tajemnicą, a sprzedający wolał zachować anonimowość.
Perigueux to stolica regionu Perigord, bogatego w tradycje kulinarne i w zabytki. W Brantome w wieku 15 lat opatem został Pierre de Bourdeille, ponoć kochanek Marii Stuart, który swoje bardzo bogate życie erotyczne opisał we frywolnych pamiętnikach, w „Żywocie pań swawolnych”. Bergerac słynie ze wspaniałych win, a Lascaux z odkrytych w 1940 roku przez dwóch chłopców i ich psa Robota, pochodzących z paleoitu naskalnych rysunków przedstawiających jelenie, konie stepowe i koziorożce. W Sarlat jest najwięcej średniowiecznych i renesansowych kamienic we Francji. Ale tak naprawdę, to Perigord słynie z trufli. Ich cena waha się od 800 do 900 euro za kilogram. W Prowansji, drugim truflowym zagłębiu Francji, kosztują one o 200 euro mniej.
Carpentras leży w trójkącie, którego boki wyznaczają słynne winnice – Chateauneuf du Pape, Vaison la Romain i Mont Ventoux, z okolic góry znanej kibicom Tour de France. W każdy piątek o dziewiątej rano z ratusza w Carpentras dochodzi donośny gwizd. To hasło do rozpoczęcia targu trufli. Kupuje się je tylko za gotówkę, bo tak łatwiej ukryć dochody przed fiskusem. Interesy załatwia się dyskretnie, z dala od niepożądanych oczu. To największy skarb tej bogatej ziemi. Według Aleksandra Dumasa, „w każdej epoce ludzie, którzy lubią jeść, wymawiając słowo «trufle» uchylali z szacunkiem kapelusza”. W Perigord i w tej części Prowansji trufle są ozdobą tamtejszych potraw.
Jeden z najstarszych przepisów to warzywa na wędzonej szynce z truflami. Ale też, jakie warzywa! Koper włoski, cebulki wiosenne, małe pomidorki, bakłażan, szparagi, fioletowe karczochy, czosnek, prawdziwki, cukinia, garść świeżych ziół, ocet o zapachu trufli i same bohaterki – czarne trufle. Królewskie danie. Można i skromniej, jak risotto z parmezanem, mascarpone i płatkami trufli. Te cenne grzyby nadają wykwintnego smaku najprostszemu daniu. Ale przecież nie tylko trufli używają w kuchniach Prowansji i Perigord, gdzie przyrządzają taką oto pyszną sałatkę: Obrane ze skórki ziemniaki gotujemy na parze. Peklowane kacze żołądki delikatnie podsmażamy na małym ogniu, tak żeby były ślicznie podrumienione i straciły nadmiar tłuszczu. W innej patelni podsmażamy orzeszki sosnowe. Do salaterki nakładamy kilka gatunków zielonej sałaty, obrane ze skórki, pokrojone na ćwiartki pomidory, z których usuwamy ziarna. Na to nakładamy pocięte w plasterki, jeszcze ciepłe ziemniaczki, dodajemy kacze żołądki i całość posypujemy drobniutko posiekaną zieloną kolendrą, która nada jedynego w swoim rodzaju zapachu. Czerwony bergerac będzie pasował znakomicie. Możliwości tworzenia nowych kompozycji „sałatkowych” jest nieskończenie wiele.
Ostatnio przygotowałem sałatkę „oceaniczną”. Dwa spore filety z dorsza układamy w brytfannie, zalewamy je ciepłym mlekiem, posypujemy kurkumą i na 15 minut wsadzamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Drobniutko szatkujemy kapustę chińską, marchewkę tniemy w prostopadłościany, a potem w cieniusieńkie niteczki. Także grubość wachlarza hiszpańskiej seniority mają plasterki zielonego, kwaśnego jabłka. Dodajemy lekko wystudzonego dorsza, kilka krewetek, soję i ostrą czerwoną paprykę baskijską – espelette. Do tego wyśmienite będzie sauvignon blanc o agrestowo-cytrusowym bukiecie.

Marek Brzeziński