Angora (Tygodnik)

Śniegu w Alpach jest mnóstwo. Trasy doskonale przygotowane. Choinki w białych sukniach utkanych ze skrzących się w słońcu płatków śniegu wyglądają jak księżniczki z baśni, strome dachy kryją się pod wysokimi czapami. Idealna pora, aby zajrzeć do Sabaudii, na stoki, a potem do kuchni.
Dzisiaj opowiem więcej o samych Alpach i krajobrazach, a na koniec przyrządzimy najprostszą i najbardziej towarzyską potrawę świata. Za tydzień będzie więcej o samej sabaudzkiej kuchni i o tamtejszych winach.
Wysoka Sabaudia i Sabaudia to tylko część francuskich Alp. Chamonix, miejsce pierwszych zimowych Igrzysk Olimpijskich. Tignes odwiedzane przez polskich narciarzy w czasie majowego długiego weekendu i Val d’Isere. Courchevel, które chciał kupić przyjaciel Putina, miliarder Abramowicz, właściciel Chelsea, ale mer nie dał się rosyjskiemu nuworyszowi. W czasie prawosławnego Nowego Roku góralska chałupka kosztuje tutaj 40 tysięcy euro na tydzień. Meribel, dokąd ciągną tabuny rozwrzeszczanej „złotej” młodzieży angielskiej, głównie płci pięknej. Les Menuires – architektoniczny potwór. Betonowe słupy wieżowców wbite w sabaudzkie hale. Val Thorens, najwyżej położona w Europie stacja narciarska, i setki małych wiosek, które zachowały swoje budownictwo, klimat, nastrój i kuchnię. Do jednej z nich, położonej w bok od Chambery, miasta z uroczą starówką i zamkiem Książąt Sabaudzkich, o dwadzieścia parę kilometrów od Albertville, tam gdzie odbywały się zimowe igrzyska, właśnie się wybieramy. Do Hauteluce, jednej z najbardziej malowniczych wsi Francji. W zimie te okolice znane są narciarzom, latem wędrowcom i kibicom Tour de France, bo tędy w pocie czoła pędzą kolarze w Wielkiej Pętli.
W Akademii Le Cordon Bleu szef Franck Poupard opowiadał, jak to całymi latami gotował zimą i jeździł na nartach w Val d’Isere. Restauracje, w których pracował, miały co najmniej cztery gwiazdki, toteż ich goście spragnieni byli eleganckiej kuchni paryskiej. Ale to jest Big Mac – wszędzie go mogę spałaszować, od Syberii po Palatynat Reński, od Sycylii po Londyn i Paryż. My sięgniemy po miejscowe specjały.
Takim klasykiem w kuchni sabaudzkiej, który podbił całą Francję, jest raclette. Jak większość kuchni francuskiej, raclette to dziecko biedy i ubóstwa. Jeśli sera nie udało się sprzedać i zostały skrawki, to robiono raclette z ziemniakami. W restauracji sabaudzkiej podadzą nam kawał żółtego sera alpejskiego na specjalnym rusztowaniu, z którego nożem ścinamy stopioną warstwę i polewamy nią ziemniaki i surową cebulę. To wersja podstawowa.
W wydaniu domowym trzeba mieć specjalny, elektryczny ruszt. Pod główną płytę wkładamy metalowe rondelki z plastrami sera, z ziarnami gorczycy, z pieprzem, z białym winem. Na płycie przysmażamy wcześniej ugotowane małe ziemniaczki w mundurkach, cieniutkie plasterki boczku, kawałki cukinii, kapelusze pieczarek. Do tego znakomicie pasują polskie grzybki marynowane i ogórki konserwowane, ale to już nasze, „polskie” raclette. Gdy ser stopnieje, polewamy nim ziemniaki, boczek, cukinię, pieczarki i wędzoną szynkę (najbardziej lubię ze Schwarzwaldu), ale może być hiszpańska z Serrano lub włoska, z Aosty, pod drugiej stronie Mont Blanc. Do tego białe, sabaudzkie, wytrawne, o mocno owocowym aromacie alpejskich hal Abymes, z winnic porastających stoki, tak strome jak trasy zjazdowe.

Marek Brzeziński