Angora (Tygodnik)

Wiecznie uśmiechnięty Max, który szkołę handlową w Manchesterze i karierę menedżera porzucił dla zawodu kucharza. Alzatczyk. Razem byliśmy w Akademii Le Cordon Bleu. Rozpromieniał się, gdy rozmawialiśmy o alzackiej kuchni i tamtejszych winach. Twierdził, że najlepiej na świecie gotowała jego babcia i do dzisiaj czuje zapach przysmaków na stole, wokół którego zbierała się liczna rodzina. A ten wstęp dlatego, że dzisiaj proponuję Państwu jeden z klasyków alzackiej sztuki kulinarnej, tyle tylko iż nieco przeze mnie zmieniony. Czy na lepsze? O tym się Państwo przekonają sami, gotując dwa Flammekueche, w oryginalnej wersji i tej, nazwijmy ją, morsko-prowansalskiej.
Flammekueche, na który tak bardzo Maksio się oblizywał, to w rzeczywistości prosty do przyrządzenia placek. Najpierw ćwierć kilograma mąki zagniatamy bardzo dokładnie z letnią wodą. To czynność pozornie prosta. Trzy razy próbowałem i wyszło mi takie ciasto, jakbym powietrze wypuścił z plastikowej futbolówki dla dzieciaków. Za czwartym razem się udało. Ale trzeba prawidłowo dobrać proporcje mąki i wody, dobrze ugniatać, posolić (dodałem drobniutko mielonej różowej soli himalajskiej, bo ma ona niepowtarzalny smak), a potem przez godzinę ciasto odpoczywa w temperaturze pokojowej. Znów je zagniatamy przez jakieś pięć, siedem minut i ponownie pozwalamy mu rosnąć przez godzinę. To oryginalne Flammekueche.
Teraz pora na wersję morsko-prowansalską. Do brytfanny wkładamy mule, czyli omułki. 180 stopni i trzeba często zaglądać do piecyka. Nie mogą być surowe ani za bardzo wysuszone, bo czeka je kolejna sauna. Omułki w piekarniku, ciasto dojrzewa, a my obieramy maleńkie cebulki. Solimy je (czarna sól z hawajskich wulkanów jest w tym przypadku fantastyczna) i wkładamy na stożkowate sitko, czyli jak powiadają Francuzi, „na chińczyka”, żeby cała woda z nich wykapała. Mieszamy śmietanę z białym serem, oliwką z oliwek i jednym żółtkiem. Kozi serek kroimy na kawałki i odkładamy w osobne miejsce, wcześniej dorzucając odrobinkę gałki muszkatołowej. „Pamiętajcie, że w dużych ilościach to trucizna” – przestrzegali nas szefowie w Akademii. Najlepiej wbić w gałkę czubek ostrego nożyka i dwa, trzy razy pokręcić nim dookoła jak cyrklem. Nie byłbym sobą, gdybym nie dodał pieprzu. I tu na dwoje babka wróżyła. Jedni zmielą tradycyjny pieprz, inni sięgną po młynek z pięcioma rodzajami pieprzu, w tym z czerwonym, niedocenianym białym i jego kumplem szarym. Brytfannę wykładamy papierem do pieczenia. Na to cieniutka warstwa ciasta – jak będzie za grube, to wyjdzie niejadalny gumowaty zakalec. Teraz warstwa cebulki, wędzonego boczku pociętego na mikroskopijne kwadraciki, tego co wcześniej wymieszaliśmy z żółtkiem, Francuzi nazywają to garniturem, no i kawałki koziego sera. Trzeba to pokropić miodem, może być akacjowy, i na 8 minut wstawić do piekarnika rozgrzanego do 250 stopni.
Wersja normandzko-włoska to ułożenie na tym placku muli i pomidorów pokrojonych w ćwiartki, obranych wcześniej ze skórki i pozbawionych ziarenek. Wyjątkowo mieloną papryką espelette posypałem to wszystko tylko na moim talerzu – współbiesiadnikom dałem wolną rękę. O Alzacji i jej innych przysmakach oraz wyśmienitych winach opowiem za tydzień. A dzisiaj nalejmy do tej wyjątkowej Flammekueche cierpkiego, alzackiego rieslinga, tym, którzy w winie lubią nieco bardziej słodkawy bukiet kwiatów, smakować będzie sylvaner.

Marek Brzeziński