Angora (Tygodnik)

Kiedy Maria Leszczyńska wydawana była za mąż za Ludwika XV, to wielki mistrz patelni owej epoki Vincent de la Chapelle wpadł na pomysł, aby na cześć królowej z tak egzotycznego dla Francuzów kraju wymyślić jakąś nową i nadzwyczajną potrawę. Jej nazwa, w dosyć dowolnej formie przekładu, oznacza tyle, „co mieć pełne usta”. I tak powstał przepis, który nieco zmieniony przedstawię Państwu dzisiaj, ale wcześniej kilka słów o Polce na tronie Francji.
Irlandzki koniak
Przed tygodniem opowiadałem o białym kulinarnym kruku, jaki wpadł mi w ręce, a mianowicie o książce, która w zwierciadle kuchni pokazuje historię Francji. Tables d’excellences, czyli przepisy z pałacu de Breteuil. W tym miejscu bywali królowie Francji i Anglii, ich żony i kochanki, filozofowie i poeci, bywali Emil Zola, Oscar Wilde, Randolph Churchill z małżonką, czyli rodzice sir Winstona. Tutaj przygotowywano wykwintne posiłki i koktajle nazwane imionami dwóch Irlandczyków, którzy rozsławili koniak, Martella i Hennessy’ego. Bo to dzielni żołnierze na dworach Ludwików, którzy osiedli na emeryturze w tym rejonie Francji, w Cognac, i zajęli się produkcją trunku, który stał się synonimem francuskiej wykwintności w brzuchatym kieliszku – koniaku. W książce, o której wspominam, znajduje się przepis na koktajl z musu owocowego i koniaku Hennessy serwowanego w pałacu de Breteuil. Ale my wróćmy do cielęciny i Marii Leszczyńskiej.
Królowa z Polski
Benedetta Craveri, specjalistka od kobiet mających wielkie wpływy na dawnych dworach królewskich, nie ma zbyt wysokiego mniemania o Marii Leszczyńskiej. Co ciekawe, podobne było zdanie ówczesnej francuskiej opinii publicznej, które najlepiej obrazuje komentarz paryskiego adwokata Edmonda-Jeana-François Barbiera. Pan mecenas był łaskaw zauważyć, że „małżeństwo Ludwika XV z polską księżniczką zadziwia wszystkich, bo w gruncie rzeczy nie przystoi w żaden sposób królowi Francji”. W konsekwencji okazało się, że był to krok z zyskiem dla Korony, bo Ludwik mógł pokojowo przyłączyć do Francji ziemie o niezwykłym znaczeniu strategicznym – Lotaryngię, w której „urzędował” wypędzony z Polski król Stanisław Leszczyński. Maria nie była wymarzoną partnerką dla Ludwika XV. Jedna ciąża za drugą powodowały, że nie mogła mu towarzyszyć na polowaniach, balach i uczestniczyć w innych formach życia na dworze. Zastępowały ją w tym z dużym powodzeniem inne damy, ale za to jako jedyna królowa nie musiała zrywać więzów z rodziną i mogła odwiedzać ojca. A do historii sztuki kulinarnej przeszła wspomniana cielęcina a` la królowa.
„Pełne usta”
W oryginalnym przepisie zastosowano grasicę cielęcą, jeden z ulubionych przysmaków Francuzów. Przyrządzaliśmy ją w Akademii Le Cordon Bleu. Nie rzuciła na kolana, rozłaziła się po języku, w smaku przypominając zmieszaną z błotem papkę żwirową, więc do niej nie zachęcam. Pocięte na drobne kawałki pierś kurczaka i filet cielęcy rumienimy na maśle. Na innej patelni, bez tłuszczu, podsmażamy pocięte w talarki pieczarki. Farsz zawijamy we francuskie ciasto posmarowane białkiem. Pieczemy w piecu nastawionym na 180 stopni, aż ciasto nabierze złotej barwy. Teraz sos. Roztapiamy masło w rondelku, dodajemy łyżkę mąki, dolewamy bulionu z kury, zdejmujemy z ognia, cały czas mieszając, dolewamy śmietany, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. „Pełne usta a` la królowa” podajemy z główkami brokułu przez krótką chwilę gotowanymi we wrzątku, posypujemy posiekaną pietruszką i serwujemy do tego białe wina z Turyngii pachnące cytrusami i ziołami.

Marek Brzeziński