Angora (Tygodnik)

Pomysł był przedni. Jeśli trafić do Francuzów z przesłaniem z Polski w związku z naszą prezydencją w Unii, to tylko przez żołądek. Wiadomo. Mieszkańcy tego pięknego i przebogatego w zabytki kraju w tym właśnie organie wewnętrznym mają swoją piętę achillesową. A zatem co zrobić? Uczyć Francuzów gotowania po polsku. Dzisiaj opowiem o warsztatach Karola Okrasy w Paryżu i o łososiu po francusku.
To, co szef Karol Okrasa przygotował dla uczestników debaty na temat tożsamości europejskiej w Domu Europy w pełnej uroku paryskiej dzielnicy Marais, zniknęło z półmisków w huraganowym tempie. Dzień wcześniej także można było usłyszeć wiele komplementów pod adresem polskiej kuchni w czasie warsztatów prowadzonych przez mistrza, który francuskich gości najpierw rozbroił bezpośredniością i uśmiechem, a potem dobił smakami, jakie proponował. Przy długim stole zebrało się więcej chętnych, niż przewidywano, ale mimo że łokcie trzeba było trzymać przy sobie, krojąc dynię czy szatkując szalotkę, to nikt nie narzekał. Szefowi Okrasie przyświeca ten sam cel co mistrzom z Akademii Le Cordon Bleu: „Trzeba sięgnąć do korzeni kuchni regionalnej i ją unowocześnić”. Zwiedzając kulinarną Polskę, nie zaglądajmy do restauracji proponujących regionalne przysmaki, ale do Kół Gospodyń Wiejskich czy do przepisów naszych babć.
W Paryżu przygotowywaliśmy śląski deser makowy, carpaccio ze śledzia w oleju lnianym i sandacza w sosie jarzębinowo-buraczkowym z dodatkiem dyni. Buraczki nie były gotowane tylko pieczone w piekarniku w folii, bo dzięki temu zachowują swój najbardziej charakterystyczny smak. Sandacza posypaliśmy drobniuteńko zmielonymi prawdziwkami. Ryba z grzybami to znakomite zestawienie, często wykorzystywane we francuskiej kuchni. Uczestnicy warsztatów byli zachwyceni smakiem potraw przyrządzonych przez polskiego mistrza. Popijaliśmy je różnymi odmianami wódki Sobieski, karmelkową do deserów, wytrawną, miętową i miodową, bo prawdą jest, iż każda kuchnia swój trunek ma, chociaż niekiedy nasze skojarzenia smakowe się przeciwko temu buntują. Wyobraźmy sobie faszerowany żołądek barani lub łososia popijane whisky według szkockiego obyczaju. A skoro o łososiu mowa, to przejdźmy do dzieła i przyrządźmy kilka wersji tej w sumie wyśmienitej ryby, którą można jeść nie tylko w formie wędzonej, smażonej, grillowanej, marynowanej po szwedzku czy jako carpaccio lub sushi. Oto kilka francuskich propozycji dla łososia na przystawkę, bo śledź to we Francji niezbyt popularna ryba, podobnie jak karp. Ale najpierw aperitif.
Proponuję kir po bretońsku. To niezwykła odmiana kiru, który w swej podstawowej wersji jest białym wytrawnym winem wymieszanym z gęstym syropem z czarnej porzeczki. W „kirze królewskim” – wino zastąpimy szampanem, a „kir po bretońsku” to sok z porzeczki wymieszany z cydrem, mającym pięć procent alkoholu, musującym napojem z jabłek, występującym w słodkiej i wytrawnej odmianie. Do kiru bierzemy wytrawny cydr, bo syrop porzeczkowy już sam w sobie jest słodkawy. Teraz łosoś.
W Normandii z wędzonego łososia robi się roladki faszerowane drobno zmieloną w mikserze kapustą, cebulką i świeżą śmietaną. W innej wersji przystawki, plastry wędzonego łososia smarujemy białym serem, na przykład kozim, wymieszanym z kroplą białej wódki, cytryny i musem jabłkowym i posypujemy posiekanym koperkiem i świeżo zmielonym ostrym pieprzem. Do tego znakomicie pasuje sabaudzkie, lekkie, białe wytrawne jacquere o silnym aromacie owocowym.

Marek Brzeziński