Angora (Tygodnik)

Dzisiaj opowiem Państwu trochę o kuchni londyńskiej i usmażymy rybę z frytkami po mojemu. O Szkotach gotujących owcze żołądki już opowiadałem. Na Walijczyków i ich przysmaki podlane welsh whisky jeszcze przyjdzie pora. A dzisiaj prosta, a dla Francuzów „prostacka” kuchnia londyńska. Zacznijmy od dalekich wspomnień. Jurata. Małe fląderki smażone w gorącym oleju rozpływały się w ustach tak, że dzisiaj ślini mi się pamięć. Kilkadziesiąt lat później stanąłem u wrót Londynu i w pierwszej z brzegu tawernie dostałem fish’n’chips, bo co mogłem dostać lepszego. Z frytkami i zielonym groszkiem. Głód jest najlepszym artystą smaków. Potem codziennie kończąc pracę w fabryce mebli i jadąc na nocną zmianę do restauracji otwartej 24 na 24, też jadłem fish’n’chips. Tak hartowało się moje wyobrażenie o kuchni angielskiej. Aż do czasu. Pewnej niedzieli zawitała do mojej sali w restauracji przy Sloane Square para, jakby żywcem wzięta z tych cudnych angielskich filmów. Poprosili o cichy stolik i dobre jedzenie. Wybrali, o ile pamiętam, kaczkę, kurczaka w warzywach i wina przednie bordoskie. Jadło w czeluściach kuchni przygotowywali: trzej Serbowie, Czarnogórzec, potężny chłop z Wojwodiny, który wynajmował z kumplem pokój jednołóżkowy, bo pracowali na dwie zmiany – jak jeden wstawał do pracy, to drugi się kładł. „Łóżko zawsze ciepłe” – zapewniał. A dalej Włoch, Algierczyk i jakiś sympatyczny pomywacz z Afryki, który nie był w stanie wyartykułować nazwy swojego kraju. Wszyscy byli morowi. Serb tylko raz we mnie rzucił nożem, ale się uchyliłem, a Arab mydłem, więc to się nie liczy. A przy stoliku na jadło czekają – emerytowany pułkownik armii Jej Królewskiej Mości i jego żona, obecnie osiadli na Cyprze. Po rozmowie, jaka się wywiązała, w kilka dni później przynieśli mi rzecz niezwykłą – Jadłospis Towarzystwa Dobrego Jadła Angielskiego. W menu 400 pozycji. Co cztery lata spotykają się, na przykład w hotelu w Dubaju, i przez tydzień jedzą to, co miała najlepszego kuchnia Ryszarda Lwie Serce. Umówmy się. Pewnych potraw nie serwowano, jak faszerowanych bocianów, żurawi i czapli, ale udziec z dzika, łopatkę jelenia i prawdziwy pasztet z zająca i sarny, owszem. A ja Państwa zaproszę do nieco zmienionej wersji fish’n’chips niż ta, którą sprzedają na East Endzie. Dorsz. Pyszna ryba, która po ugotowaniu i usmażeniu rozkłada się w naszych ustach na takie kawałeczki, jakby „niebo w gębie” było skonstruowane z klocków Lego. Ciasto z mąki pszennej, z białkiem, wodą i solą. Obtaczamy w nim rybę, krewetki i kalmary. Wygodniej je kupić już oprawione i pokrojone w krążki. Samemu trzeba to zrobić w sposób przypominający ściąganie getrów po meczu piłkarskim. Przed smażeniem warto je na pół godziny schłodzić w zimnym mleku. Rybę, krewetki i kalmary podajemy z frytkami, papryką obraną ze skórki i cukinią. Do tego sos. Do musztardy z solą i pieprzem dolewamy kropla po kropli oliwkę z oliwek. Ubijamy, dosypujemy odrobinę pieprzu cayenne, posiekane na drobniutko kapary i ogórki konserwowe. Kalmary posypujemy ostrą papryką. Do tego biały alzacki sylvaner, który przyniesie nieco spokoju na naszym języku i podniebieniu.

Marek Brzeziński