Angora (Tygodnik)

Kiedy patrzyłem na rytmicznie pulsujący, unoszący się i powoli opadający biust madame de Pompadour, który wychylał się w łaskotliwym dla oka dekolcie, wcale nie dziwiłem się Ludwikowi XV, że był pod takim wpływem swej kochanki, najważniejszej królewskiej faworyty na dworze w Wersalu. Powiedzą Państwo, że zwariowałem! W jaki sposób mogę oglądać falujący biust kobiety, która była jedną z najbardziej wpływowych postaci Francji w czasach odległych od nas o niemal trzysta lat?
Otóż można. W muzeum figur woskowych w Londynie. To tam właśnie spoczywa, drzemiąc na sofie, madame de Pompadour. Jedno się nie zgadza. W muzeum jest ona drobną, filigranową kobietą, zaś jak pisze Benedetta Craveri w swojej znakomitej książce o kochankach i królowych, czyli kobietach, które miały władzę, królewska faworyta była „wysoka, smukła, doskonale zbudowana”. A przypomniało mi się, co widziałem w Londynie i co czytałem u Benedetty Craveri, gdy wpadłem na ślad „białych szparagów a` la Pompadour”. I to właśnie takie szparagi będziemy dzisiaj przygotowywali według przepisu, który znalazłem w innej wspaniałej książce.
Zaczęło się od tego, że dziesiąty markiz, pan XVII-wiecznego pałacu w Breteuil, na zachód od Paryża, Henri-François de Breteuil, przystał na pomysł doskonałego kucharza i dziennikarki, aby odtworzyć historię tego miejsca z perspektywy kuchni... W Breteuil często wydawano przyjęcia na cześć dostojnych gości. W Dolinie Chevreuse, gdzie leży pałac, bywali królowie Francji, Ludwik XIV, XV i XVI, nieszczęśliwa Maria Antonina, władcy Imperium Brytyjskiego, Edward VII i VIII i Jerzy V. To tutaj rozgrywała się słynna intryga z kolią królowej, opisana przez Aleksandra Dumasa w opowieściach o muszkieterach. Pałac odwiedzali artyści i filozofowie z Wolterem na czele. Dziadek obecnego markiza posłużył Marcelowi Proustowi za pierwowzór do skonstruowania jednej z głównych postaci dzieła „W poszukiwaniu straconego czasu”. Tutaj omawiano szczegóły układu, który miał się stać fundamentem europejskiego bezpieczeństwa – „entente cordiale”. A temu wszystkiemu towarzyszyły cuda na talerzu. Od 1900 do 1940 roku dla gospodarzy i ich gości gotował sam wielki Lucien Tessier. Był on uczniem legendarnego Ecoffiera, który jest tym dla sztuki kulinarnej, kim Szekspir dla teatru. Dla babci obecnego markiza, która była Amerykanką, Tessier wymyślił „kurczaka z Marylandu”, podawanego z pączkami z mąki kukurydzianej, smażonymi bananami i musem z zielonej fasolki ozdobionej plastrami pieczonego boczku.
Książka „Tables d’excellence” („Stoły doskonałości”) przynosi sześćdziesiąt przepisów, od czasów kardynałów Richelieu i Mazarina po nam współczesne, włącznie z tym, co podawano na stole Ludwika XIV, Króla Słońce. My przyrządzimy potrawę nazwaną na cześć kochanki jego następcy. Szparagi w sosie a` la Pompadour.
Białe szparagi obieramy z twardej łuski, blanszujemy przez piętnaście minut w posolonej wodzie, aż się zagotuje. Wtedy wkładamy je do zimnej wody i suszymy. Teraz sos. Dwie łyżeczki mąki kukurydzianej mieszamy z rozpuszczoną w zimnej wodzie kostką bulionu z kury. Zagotowujemy. Dorzucamy kawałki miękkiego masła. Całość zdejmujemy z ognia. Wkładamy kolejno dwa żółtka, a potem łychę śmietany. Kilka kropli cytryny. Cały czas ubijamy trzepaczką, delikatnie podgrzewając na parze. Do gotowego sosu dodajemy posiekaną świeżą pietruszkę i kolendrę, zmielony pieprz i sól. Można podawać z czerwoną fasolką. Delikatny w smaku, stonowany w bukiecie alzacki sylvaner byłby świetnym dopełnieniem.

Marek Brzeziński