×

Kulinarny karnawał (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 2 stycznia 2017

Szaleństwo bożonarodzeniowego i sylwestrowego stołu już za nami, ale to nie znaczy, że nie możemy sięgnąć po elegancką, mającą odświętny smak kuchnię. Zafundujmy sobie jeszcze jedną szampańską kolację.





A skoro tak, to zacznijmy od tego trunku z bąbelkami, który taką nazwę może nosić, wyłącznie gdy pochodzi z Szampanii, tak jak koniak jest tylko z Cognac czy armagnac z Armagnac.

Koktajl
Tym razem nie ograniczymy się do szybkiego wymieszania składników i wrzucenia ich z lodem do shakera. Dzień wcześniej gotujemy cukier puder z wodą i z sokiem z cytryny, bezustannie mieszając. Wychładzamy. Dolewamy szampana i wirujemy w maszynie do sorbetów, a potem mrozimy do następnego dnia. Z limonki zdejmujemy skórkę specjalnym nożykiem z maleńkimi dziurkami – powstaną wtedy takie zielone niteczki. Parę kropli malinowego syropu. Mrożone maliny. Kilka kostek lodu. Szampan i kieliszek wódki gruszkówki. Całość wlewamy do szerokich czarek koktajlowych, w ostatniej chwili dodając sorbet. Jeszcze tylko szczypta pieprzu cayenne.

Przystawka
Najpopularniejszymi obok krewetek owocami morza są ostrygi. Czemu by ich nie „pożenić”? Kiedy otwieramy ostrygi, najlepiej włożyć na lewą rękę grubą rękawicę, bo jak się nóż ześlizgnie po skorupce, to… Otwieramy ją, wciskając specjalny nożyk między dwie części skorupki i wkładamy do lodówki. Śmietanę z pokrojonymi na drobne kostki gęsimi wątróbkami gotujemy, dodając drobną sól morską i wielokolorowy, mielony pieprz. Po wychłodzeniu jeszcze nieco śmietany. Całość mocno ubijamy, aż nabierze kremowej puszystości. Obrane z chitynowych pancerzyków maleńkie, szare krewetki kroimy, posypujemy nimi ostrygi, dodajemy nieco kremu z gęsimi wątróbkami i zdobimy ikrą łososia lub pstrąga.

Główne danie
Drób w postaci kapłona, indyka czy perliczki jedliśmy już w czasie świąt. Teraz na nowy sposób przyrządzimy cielęcinę. Zrobimy ją na słodko-ostro. Słodycz to zasługa suszonych owoców, a ostrość – egzotycznych przypraw. Na małe kawałki kroimy suszone morele, pistacje, rodzynki, daktyle i śliwki. Posypujemy sproszkowanym curry. Wszystko to razem dokładnie mieszamy i nakładamy na płaty cielęciny. Wcześniej trzeba je nieco ubić, ale nie tłuczkiem, bo wyciśniemy z mięsa soki, lecz tasakiem na płask. Aby płaty mięsa się nie lepiły, dobrze jest je owinąć przezroczystą folią. Na gorący olej słonecznikowy układamy zwinięte płaty cielęciny, faszerowane owocami i obwiązane nićmi kuchennymi. Obsmażamy mięso ze wszystkich stron, żeby się podpiekło. Dolewamy soku wyciśniętego z pomarańczy i trochę cytryny. Dokładamy zielone gałązki kolendry, nieco włoskich orzechów i pistacji. Szczypta gałki muszkatołowej. Teraz pora na białe wino, ale nie za dużo. Przykrywamy i prużymy przez kilkanaście minut. Dorzucamy pociętą w plasterki marchewkę, pietruszkę, zielony seler i tymianek. Kwadrans i mięso, posypane odrobiną papryki espelette, podajemy pokrojone w plasterki z warzywami polanymi wywarem, w którym się to wszystko gotowało. Koktajl już sam w sobie zawiera trunek. Do przystawki – białe wytrawne wino Pouilly Fume znad Loary, a do cielęciny z owocami – też białe wytrawne Chablis z Burgundii. Na deser francuskie ciasto galette des rois, „ciasto Trzech Króli”.

Do siego roku!

Czytaj Tygodnik Angora za darmo!

Angora 1