×

Tradycyjny francuski stół świąteczny (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 11 grudnia 2016

We francuskiej sztuce gotowania zderzają się dwie tendencje – kuchni tradycyjnej i tej bliskiej nouvelle cuisine, czyli unowocześnionym formom starych przepisów i pełnego wyobraźni wykorzystania używanych od dawna składników. Wprawdzie ta „nowa forma” narodziła się w 1973 roku za sprawą znanych krytyków kulinarnych, ale stanowi punkt wyjścia do poszukiwań kulinarnych.




Dzisiaj o tradycyjnym bożonarodzeniowym stole. W Alzacji i Lotaryngii, we wschodniej Francji, bardzo cenione są ciasteczka, których nazwa w wolnym tłumaczeniu oznacza „bożonarodzeniowe gwiazdki”. Do ich upieczenia potrzebne jest kurze białko, proszek z migdałów, cukier puder, tarty cynamon i sól, a że ciasteczka muszą w blasku choinkowych światełek przyjemnie błyszczeć lukrem, to musimy mieć jeszcze białko, sok z połówki cytryny i cukier puder. No i foremki w kształcie gwiazdek. Przygotowanie trwa godzinę, ale potem całość musi „odpoczywać” przez noc i dopiero wtedy można je wsadzić do piekarnika na kwadrans.

Tradycyjnym ciastem na Boże Narodzenie jest bŭche de Noël, czyli „bożonarodzeniowe polano”. Jego historia sięga XII wieku i wyrasta z tradycji dorzucania drewna do kominka, by ogień nie wygasł. To miało domownikom przynieść szczęście. Klasyczne bûche jest bardzo słodkie, bo ciasto zawijamy dookoła kremowego nadzienia, co przypomina rodzaj „rolady”, obficie ozdobionej startą na płatki czekoladą. W Prowansji i na Lazurowym Wybrzeżu podawano (już nie jako deser) lasagne Dzieciątka Jezus. To warstwy ciasta przekładane masą z tłuczonych orzechów i koziego sera z szalotką, wcześniej zarumienioną na oliwce z oliwek. Także w Prowansji na Boże Narodzenie nie może zabraknąć trzynastu słodkich deserów, w tym nugatu z miodu, cukru i z migdałów. W Normandii od średniowiecza na świątecznym stole znajdowała się podsmażana… biała kiełbasa z cielęcej grasicy, z moczonym w mleku piernikiem, z mieloną piersią kurczaka, z truflami i z porto.

Indyk raz!
Żelazne punkty bożonarodzeniowego menu to kapłon, perliczka lub indyk. Przygotujemy indyka. Jedną marchewkę, dwie cebule i selera kroimy na kawałki i razem z podrobami indyka wkładamy z odrobiną wody do piekarnika. 180 stopni. Posiekaną szalotkę przyrumieniamy na maśle. Dodajemy mieloną cielęcinę i wieprzowinę. Dorzucamy jajko, obrane ze skorupek kasztany i przyprawy. Listek laurowy, gałązka rozmarynu, odrobina cynamonu, dwa goździki, sól i pieprz. Spory kieliszek koniaku. Mieszamy z osobno przygotowanymi warzywami z podrobami. Faszerujemy tym indyka i polewamy go roztopionym masłem. Wkładamy do piekarnika na trzy godziny. Potem indyk musi „odpocząć” w ciepłym piekarniku. Na patelni podsmażymy kurki albo prawdziwki. I całość – chrupiącego indyka faszerowanego, z grzybami i kasztanami – podajemy na świąteczny stół. Do tego przednie czerwone wytrawne wino. Na przykład Château Vieux Ligat Côtes de Bourg 2012. To merlot o ciemnej, niemal fioletowej szacie i bogatym bukiecie ciemnych leśnych owoców.