X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Tęczowy i z potoku (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 11 marca 2017




Pstrąg to drapieżnik. Żyje w słodkich wodach. Chętnie w jeziorach i bystrych górskich potokach. W Tatrach i w Alpach. Pstrąg potokowy ma oliwkowy brzuszek i cętkowany grzbiet w ciemniejszym, prawie brązowym kolorze. Pstrąg tęczowy, przecięty różową wstęgą, jest niezwykle popularny we francuskiej kuchni, bardziej niż jego kuzyn, czarno-złoty pstrąg źródlany.





Klasycznie
Pstrąg w sosie hollandaise to klasyk francuskiej kuchni, przygotowywany jest w taki sam sposób od stuleci. Patroszono go nie przez rozcięcie brzucha, lecz usuwając wnętrzności przez skrzela. Nie obierano go z łuski ani nie myto. Rybę wrzucano do wrzącej wody z grubą solą morską i po kilku chwilach zmniejszano ogień. Gotuje się ją od 7 do 9 minut. Odcedza. Zostawia w ciepłym miejscu przykrytą folią aluminiową. Teraz sos. Roztapiamy masło. Garnek z gorącą wodą, a do drugiego nalewamy łyżkę stołową octu winnego i redukujemy sos. Pieprz. Szczypta soli. Niech to trochę ostygnie. Wtedy dodajemy dwa żółtka i łyżkę zimnej wody. Garnek umieszczamy nad tym z gotującą się wodą. Bez przerwy mieszamy żółtka, powoli dolewając rozpuszczone masło. Nie przestajemy mieszać. Gdy sos osiągnie konsystencję emulsji, zdejmujemy garnek z pary i dodajemy kilkanaście kropli cytryny. To doskonały dodatek do pstrąga, którego też skrapiamy cytryną.

Słynny szef kuchni Joel Robuchon radzi inaczej, by pstrąga delikatnie opłukać pod bieżącą wodą, a potem zostawić go na jakiś czas w miseczce z wodą z lodem. Teraz trzeba go osuszyć i wsadzić do lodówki. Potem przygotowuje się bulion z listkiem laurowym, pietruszką, czosnkiem, grubą solą, marchewką i sokiem z cytryny, a jeśli ktoś lubi, to także z odrobiną anyżku. Zimnym bulionem zalewa się pstrąga i dusi, nie dłużej niż 10 minut. Innym tradycyjnym przepisem jest pstrąg z piekarnika, w którym znajduje się w towarzystwie selera, ćwiartek pomidorów, różnych ziół – rozmarynu, tymianku, oregano, a także – jak na Podhalu – szałwii. Kilka kropli koniaku. Całość owinięta jest folią aluminiową, do środka której wkłada się kawałki masła. Około 25 minut – 180 stopni.

Po alpejsku
Przez długie lata tylko szlachetnie urodzeni mogli polować, łowienie ryb zostawiano ludowi. W kuchni sabaudzkiej znajdujemy kilkanaście przepisów na przyrządzenie pstrąga – ryby w górach niezwykle popularnej. A zatem pstrąg w produkowanym przez mnichów zielonym likierze z Chartreuse, w białym alpejskim winie, faszerowany borowikami, filety z pstrąga podawane na szpinaku gotowanym z czosnkiem i ziołami czy z ugotowanymi w białym winie, a potem roztartymi w moździerzu rakami.
Przygotujemy alpejską klasykę – pstrąga meuniere. Oczyszczamy go, przecinając brzuch. Do środka wkładamy szałwię, gałązkę rozmarynu i kawałek masła. Obtaczamy w mące. 10 minut na rozgrzanym maśle na patelni. Dodajemy płatki migdałowe i skrapiamy cytryną. Do tego biały wytrawny apremont, z miejscowego szczepu jacquere, o delikatnej lekko zielonkawej szacie i bogatym bukiecie.




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia