×

Świnka na talerzu

Artykuł wprowadzono: 8 kwietnia 2018

Wieprzowina nie należy do najwyżej cenionych gatunków mięsa we francuskiej kuchni, chociaż jest najczęściej spożywanym mięsem na świecie, rzecz jasna poza kulturami mającymi ograniczenia religijne w tym względzie.





W średniowiecznej Francji świnkę przyrządzano, wykorzystując z niej wszystko, co się dało: świńskie nóżki gotujące się przez całą noc, a potem zasmażane, czy policzki. Teraz rzadko się je spotyka, a są to kawałki mięsa bardzo zacne, tyle że muszą w wolnowarze gotować się z warzywami przez całą noc. I nóżki, i policzki rozpływają się w ustach. Przysmakiem była wątroba. Gotowało się ją, po czym siekało tasakiem albo nożem, dodawało ubite żółtko, tarty ser, drobno posiekane suszone owoce, sól; starannie wszystko się mieszało i z tego formowało się sporych rozmiarów kulki. Na patelni roztapiano tłuszcz z kaczki, delikatnie szatkowano zioła – głównie majeranek, kolendrę i koperek albo tymianek – wszystko prosto z grządki. Wątrobiane kulki układało się na ruszcie i gdy trochę się podpiekły z zewnątrz, nacinało się je i faszerowało ziołami. Potem wsadzano na kilka minut do rozpalonego pieca i podawano na gorąco z fasolą.

Azjatyckie – i nie tylko – przysmaki
Świnka jest bardzo popularna w chińskiej kuchni. Podaje się żeberka wieprzowe na słodko-kwaśno, z grilla, a wcześniej przez minimum dwie godziny marynowane w occie ryżowym, winie ryżowym i w sosie sojowym. Niezwykle smakowite są przyrumienione na brązowo, pokrojone w kilkucentymetrowe kawałki flaczki smażone we frytkownicy na chrupko i podawane z prażonymi fistaszkami, które się też dodaje do zupy z makaronem ryżowym, warzywami, z mielonym mięsem wieprzowym i krewetkami skropionymi odrobiną słonej soi. Można z tego mięsa przygotować pyszne pierożki robione na parze w uplecionych z bambusa okrągłych sitach nakładanych na garnek z gotującą się wodą; wcześniej do sit wkłada się kilka listków sałaty. W regionalnej kuchni francuskiej też sięga się po wieprzowinę. W Poitou-Charentes (środkowo-zachodnia Francja) piecze się w piecyku z młodymi ziemniaczkami polędwicę, obficie obłożoną liśćmi szałwii, posypaną gruboziarnistą bretońską solą morską, z trzema łychami musztardy z gorczycą i czterema ząbkami czosnku w koszulce. Na północy w rejonie Lille, w Nord-Pas-de-Calais, gdzie mieszka wielu potomków polskich imigrantów, którzy tutaj przybyli do pracy w miejscowych kopalniach, wieprzowe kotlety robi się w rabarbarze starannie wymieszanym w tłuszczu ze smażenia mięsa. W Andegawenii kotlet wieprzowy z kością piecze się w wytrawnym cydrze z jabłkami, dodając smalcu. W Lotaryngii pod wpływem kuchni niemieckiej, zza Renu, polędwicę wieprzową robi się na słodko-kwaśno: dodaje się drylowane węgierki. Natomiast w położonym na prawym brzegu Rodanu malowniczym Ardèche, pełnym krajobrazów zapierających dech w piersiach, przysmakiem są świńskie uszy faszerowane grasicą cielęcą, piersią kurczaka i grzybami, a całość obficie skrapia się koniakiem. My przyrządzimy tournedos z polędwiczki wieprzowej, którą tniemy na sześć części. Sól, pieprz, odrobina mąki. W żeliwnym garnku przyrumieniamy mięso na oleju i maśle – 10 minut pichcenia. Wyjmujemy je, owijamy folią aluminiową i trzymamy w ciepłym miejscu. Posiekaną cebulę delikatnie podsmażamy. Przecier pomidorowy. 10 minut. Teraz sporo śmietany w płynie. Jeszcze dwie minuty. Podsmażamy przecięte na pół czerwone papryczki – to do dekoracji, a do tego różowe albo białe znad Loary, toureńskie, wytrawne, o lekko cytrusowym bukiecie.

Marek Brzeziński