Smaki Salonu Rolniczego

Smaki Salonu Rolniczego

Artykuł wprowadzono: 4 marca 2018




55. Międzynarodowy Salon Rolniczy w Paryżu to nie tylko okazja, by podziwiać pręgowane czarno-różowe świnki, czupurne kozły o pokręconych rogach czy dać się oczarować „pluszakowatym” owieczkom.





To także możliwość wzięcia udziału w dyskusjach na temat zdrowej żywności i najnowszych tendencji tej dziedzinie.

Największą furorę na paryskim salonie robią oliwy. Z orzechów czy z pestek oliwek nikogo nie rzucają na kolana, ale już z lnu to inna bajka. Śledź po polsku w oliwie z oliwek dobrze nie pływa, lepiej w oleju słonecznikowym, ale może być w oliwie z pestek. I oto drugi bohater salonu – fasola: suszona, czerwona, biała, zielona, czarna, soczewica, bób. Dietetycy radzą, aby na 14 posiłków w tygodniu, przynajmniej 3 – 4 razy fasola stanowiła ich podstawowy składnik. A my użyjemy jej w daniu pochodzącym z wysokich gór.

Alpejskie zupy
To potrawy, które obok fondue i racletty zapewniają mieszkańcom gór rozgrzewkę w czasie mrozów. Nie wspomnę tutaj o genepie białym lub wściekle zielonym półwytrawnym likierze z kilkunastu ziół z alpejskich hal. Zup w Sabaudii (w Alpach) jest bez liku. Ich wielkim zwolennikiem był Delfin Humbert II, który bez­ustannie pracował nad kompozycjami odkrywczego menu, szukając nowych przepisów. Zachowały się do dzisiaj, podobnie jak nakaz, aby wszyscy mieszkańcy Delfinatu spożywali trzy posiłki dziennie: śniadanie, które miało być uwieńczeniem kolacji obiad i zupę, czyli to, co my rozumiemy jako kolację. Taką zupę podawano bowiem wieczorem. A działo się to w roku 1330. A Delfinat, którego ostatnim panem był wspomniany Humbert II, to kraina historyczna w południowo-wschodniej Francji, położona między Rodanem a Alpami. Zestaw zup z tego regionu jest imponujący. Jest tam tak popularna w całej Francji i uważana za paryską zupa cebulowa, a dalej z bobu, z grillowanych porów, miejscowej kapusty, i to w kilku wariantach, z dyni, groszkowa, fasolowa, z miejscowymi białymi kiełbaskami „diots” oraz flaki po sabaudzku! Wreszcie bulion z perliczki, kapłona, raków i trufli, co może nieco zadziwić w tym regionie, który do najbogatszych nie należał.

Obieramy czerwoną cebulę, małe ziemniaki i białą rzodkiew, krojąc je potem w niewielkie plasterki. Miażdżymy nożem na płask kilka ząbków czosnku. W żeliwnym garze rozgrzewamy masło z olejem słonecznikowym i wrzucamy tam całe to towarzystwo wcześniej pocięte plus ziemniaki. Kilka minut na ogniu. Szczypta mąki. I mieszając przez dwie minuty, dodajemy mleko i „bouguet garni”. Teraz na wolnym ogniu niech się to pichci przez 45 minut. Ale nie do końca. Bo na osobnej patelni, bez tłuszczu, podsmażamy kawałeczki wędzonego boczku. Dorzucimy go pod koniec gotowania. Dodajemy szczyptę ziół, najlepiej oregano, nieco pieprzu. Poszatkowany żółty ser Cantal zanurzamy na sitku w gotującym się wywarze. Teraz pół butelki białego wytrawnego wina. No i wspomniane, wymoczone, wysuszone wcześniej fasolki: biała, czerwona i zielona. To wszystko się tak powoli pichci, a ser Cantal położymy na górze zupki i dorzucimy kilka wtartych w czosnek chrupiących grzanek. Teraz szczypta espelette i potrawa przyprawia o smakowy zawrót głowy. Do tego białe prowansalskie wino – wytrawne Viognier, nieco białymi kwiatami pachnące, będzie wyśmienite.

Marek Brzeziński