Saraceński gar

Saraceński gar

Artykuł wprowadzono: 31 marca 2018




Francuzi po prostu uwielbiają wszelkie formy gotowania w garach. Stawia się go potem na stole i każdy może widelcem lub łychą wyłowić to, co mu odpowiada. Pełna pychota i dziecięca zabawa. Takim głównym szlagierem dawnej, a też i obecnej kuchni jest pot-au-feu – w dowolnym tłumaczeniu: garnek z ognia. Francja za tym przepada.




Lądują w nim: cebula z wbitymi w nią trzema – czterema goździkami (w zależności od tego, jak bardzo lubimy tę przyprawę), marchewki, ale nie za dużo, żeby się zupa marchewkowa z tego nie zrobiła, por, seler, rzecz jasna czosnek, czarna, czyli po obraniu biała, rzodkiew, korzeń pietruszki, o którego zaletach teraz sobie francuscy smakosze przypominają, listek laurowy z pietruszką zieloną – a wszystko to musi się gotować minimum przez półtorej godziny. A jako mięso najlepsza jest jagnięcina, no i do tego kości wołowe ze szpikiem, który odgrywa tutaj, co tu kryć, kluczową rolę smakową. Podaje się całe danie na półmisku, obficie polane rosołem. Przeciętny Francuz przy talerzu spędza więcej niż 2 godziny, o 5 minut dłużej od Greka, o kilkanaście minut więcej od Włocha. Amerykanin zaś tylko nieco ponad godzinę. „Czas to pieniądz” – stwierdził Benjamin Franklin, wynalazca piorunochronu.

Średniowieczna nazwa?
Ale skąd się wziął ów przymiotnik „saraceński”? Starożytni Grecy i Rzymianie tak określali wędrowne plemiona arabskie zajmujące się głównie handlem i hodowlą wielbłądów. Ze zwierząt tych utworzyli oni groźną dla przeciwników „kawalerię”. W średniowieczu nazwą „Saracen” określano już wszystkich Arabów, a później wszystkich wyznawców islamu oraz piratów arabskich napadających na osiedla na wybrzeżach włoskim i francuskim. Nie wiem natomiast (może któraś z Czytelniczek albo któryś z Czytelników mi podpowie), skąd w Bretanii wzięła się nazwa „mąka saraceńska”, czyli gryczana. Z jednej strony taką nazwę nosi tak zwane czarne zboże, z którego jest ona produkowana; z drugiej pytanie – czy Arabowie Saraceni maczali palce w jej rozpropagowaniu, gdy podbijali Hiszpanię i pół Francji? Może to jest tak jak z fasolką „po bretońsku”, której w Bretanii nie znają, bo pochodzi z wyspy Jersey. My przygotujemy kurczaka „po saraceńsku”, według średniowiecznego przepisu. Wydaje się, że jednak bardziej chodzi tu o powiązania z „czarnym zbożem”. Filety solimy. Jeśli to jest cały kurczak, to faszerujemy go posiekaną wątróbką, dorzucamy pocięte na kawałki daktyle i suszone śliwki bez pestek. Dolewamy szklanicę białego wytrawnego wina i sok z limonki. Odrobina cynamonu, gałki muszkatołowej i dużo świeżo startego imbiru. Ostra papryka. Po ugotowaniu kurczaka odlewamy wywar, do którego dodajemy kurkumę – najlepiej świeże, obrane korzonki, brązowe z zewnątrz, mocno pomarańczowe w środku, no i nieostre curry. Podgrzewamy, ale nie może się zagotować. Do tego obrane ze skórki plastry jabłuszka i gruszki, pocięty w kostki wędzony boczek, a potem dodajemy to, co było w sitku – kurczaka, śliwki, daktyle, mogą być i suszone morele. Kilka kropel aromatu pomarańczowego. Bardzo wolny ogień. Pół godziny. Grillujemy kawałki chleba z wtartym w nie czosnkiem i grubą solą bretońską. Całość posypujemy poszatkowaną kolendrą. Przysmak średniowiecznej kuchni, który według dawnych zapisów popijano winem. A dzisiaj? Też wino. Na przykład taki czerwony, wyborny, wytrawny, ale niezwykle subtelny Markiz de Seillan z Saint-Mont, w pół drogi między Tuluzą a Biarritz; delikatne smugi aromatu akurat do ostrych przypraw średniowiecznego gara.