X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ogon byka i cielaka

Artykuł wprowadzono: 2 września 2017




Ponoć przepyszną potrawą jest angielska zupa „ogonowa”. Z wołu. Ponoć. Bo mnie jakoś swym mdłym smakiem źle przyprawionego rosołku z warzywami nie powaliła na kolana. Niemniej cielęce ogony można przepysznie przygotować.






W tradycyjnej kuchni francuskiej bardzo długa i bogata jest lista przepisów z cielęciną w roli głównej. Najbardziej znanym daniem jest blanquette de veau. Dalej – łopatka cielęca faszerowana mięsem kiełbasianym i pieczarkami, przygotowana w białym winie z listkiem laurowym i z rozmarynem. Cielęcina w wiśniówce posypana tartym, żółtym serem, cielęce krokiety w panierce, smażone we frytkownicy, podawane z wędzoną szynką, ragoût z pomidorami, czarnymi oliwkami i ostrym pieprzem cayenne, medaliony ze smardzami, pupiettes, czyli zawijane w boczek kotleciki, które wcześniej wkładamy w folię i rozbijamy wałkiem, by zmiękły, faszerowane piernikiem wymieszanym z posiekanymi pieczarkami i opiekane na patelni, czy cielęcina w kurkach. Jak widać, pomysłów jest wiele i tyleż przepisów. W Normandii podają kotleciki cielęce smażone w calvadosie, cydrze, z dodatkiem gałki muszkatołowej i śmietany. We współczesnej kuchni francuskiej zaskoczeniem może być carpaccio z cielęciny. To prawdziwa rewolucja, bo jeszcze nie tak dawno nie wyobrażano sobie, by podawać cielęcinę na surowo – może być z kremem śmietankowym z kaparami i parmezanem, z solą morską, rozmarynem i cantalem – serem z wulkanicznej Owernii, w różanej oliwie czy w papryce z anyżówką.

Przepis mistrza
Nieco zmieniliśmy przepis jednego z wielkich magów francuskiej i światowej kuchni Alaina Ducasse’a. I dodamy nasz sos. Ale jednak główna „oś” tej potrawy, przypominającej nieco naszą galaretkę z nóżek wieprzowych, pozostanie ta sama. Cielęce ogony zanurzamy w zimnej wodzie razem z grubo pokrojoną marchewką, cebulą, bukietem garni – tymiankiem, pietruszką i listkiem laurowym, owinięte dwoma listkami selera i obwiązane szpagatem kuchennym. Dodajemy gałązkę rozmarynu, kilka ziaren zmiażdżonego pieprzu syczuańskiego i jałowca. Na wolnym ogniu gotujemy przez trzy godziny. Mięso powinno samo odchodzić od kości. Zostawiamy je w rosołku, żeby razem z nim wystygło. Będzie bardziej miękkie. Drobno pokrojoną marchewkę, zieloną fasolkę i groszek wrzucamy, osobno, do gotującej się wody z grubą solą morską, na odpowiednio jedną i trzy minuty, a potem do miseczki z lodem. Jajka przepiórki gotujemy przez dwie i pół minuty w wodzie z morską solą. Rosół przelewamy przez sitko – „chińczyka” (jak we Francji nazywa się sitka o stożkowatym kształcie). Do mięsa dodajemy warzywa. Można teraz przygotować żelatynę, taką, jaką znamy z naszych zimnych nóżek, ale my użyjemy agar-agaru.

Ta nazwa wywodząca się z języka malajskiego odnosi się do proszku pochodzącego z alg morskich. Ponoć zalety tej substancji odkryto w Japonii w 1658 roku i jest tam do dzisiaj używana w tradycyjnym cukiernictwie wykorzystującym stare przepisy. Agar-agar jest przyjemny w smaku i stanowi alternatywę dla żelatyny pochodzenia zwierzęcego. Trzeba tylko pamiętać, że substancja rozpuszcza się poniżej 85 stopni C, a zastyga poniżej 45 C. Nieco gotującej się wody. Dosypujemy proszku i mieszamy. Zalewamy mięso i warzywa. Na środku przepiórcze jajko ustrojone listkami bazylii, posypane papryką espelette i polane rozpuszczonym serem pleśniakiem – roquefortem. Można dodać główki zielonych szparagów. Do tego znakomicie pasuje langwedockie Picpoul de Pinet, białe i bardzo wytrawne, o bogatym bukiecie.




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia