Modne, zdrowe, smaczne…

Artykuł wprowadzono: 15 kwietnia 2018

Takie trio nie występuje na co dzień. Pewna ryba po khmersku niebywale cuchnie, a w smaku jest wyborna. Podobnie ma się sprawa z niektórymi owocami. A tutaj jest i modnie, i zdrowo, i smacznie. W kuchniach polskiej i francuskiej. Chodzi o strączkowe i kasze.

Komosa ryżowa, czyli quinoa, przestała być czymś niezwykłym i egzotycznym. Zwana też ryżem peruwiańskim może zastąpić kaszę lub ryż.
Już w średniowieczu bardzo ceniono zieloną, białą, czarną i brązową soczewicę, bób, różne rodzaje grochu, ale to przede wszystkim na południu Francji. Z kaszami bywało różnie. W latach 80. tłumaczono mi brak kaszy gryczanej w paryskich sklepach zniechęceniem do niej Francuzów, bo ponoć przypominała im o biedzie i głodzie w czasie wojny. Kaszki kuskus nie brakowało, ale mnie z kolei za bardzo przypomina kaszkę mannę z dzieciństwa. Musiałem się pożegnać z pyszną kaszą gryczaną z zsiadłym mlekiem aż do czasu, gdy na stoiskach z egzotycznymi produktami żywnościowymi, pokazała się „gryczana” amerykańska, importowana z USA. Sprawę zsiadłego mleka też dało się obejść. W arabskich sklepikach można było trafić na ulubiony przez ludy Magrebu kefir. Teraz jego kilka rodzajów panoszy się na każdym stoisku z nabiałem w sklepach wielkich sieci. Dietetyk Patric Serog zachęca do częstszego sięgania po fasolę, groch czy inne strączkowe. Można je dostać suszone i są bardzo zdrowe. Na czternaście posiłków tygodniowo strączkowe powinny się pojawiać na talerzu co najmniej cztery razy. Mają bowiem wiele zalet zdrowotnych.

Zboże z portugalskim garnkiem...
To pierwsze, to znaczy zboże (tak zwane twarde odmiany), skutecznie podbija serce i podniebienie francuskiej klienteli. Gotuje się je w dużej ilości wody. Można dorzucić kawałeczki pomidorów, szczypiorek i nieco mięsa. I danie główne mamy po piętnastu minutach gotowe. My użyjemy zboża w miejsce kaszy. Będzie ono towarzyszyło wariacji kulinarnej na temat portugalskiego garnka. Składniki do naszej potrawy musimy przygotować wcześniej, by po nie sięgnąć do odpowiedniej miseczki, a nie na łeb na szyję obierać, kroić czy czyścić mięso i warzywa.

Zboże wrzucamy do gorącej wody i gotujemy przez 12 minut. Obok w garnku pichcą się wcześniej zarumienione na patelni kawałki piersi kurczaka. Dodajemy do nich obrane z chitynowych pancerzyków duże krewetki i czekamy aż zmienią barwę ze stalowoszarej na czerwoną. Wyjmujemy mięso i krewetki, a do garnka wkładamy bukiet garni, odrobinę pietruszki i marchewki, sporo selera naciowego, por zgrabnie pocięty w zwijające się krążki, ze trzy papryki obrane ze skórki – słodką czerwoną, półsłodką żółtą i wytrawną zieloną. Odrobina soli morskiej. Zblanszowane przez 10 minut we wrzątku liście kapusty, potem wrzucone do lodu, maleńkie ziemniaczki, biała rzodkiew, czerwona i biała fasola. Kiedy warzywna całość już dojdzie, dokładamy kurczaka, krewetki i kosteczki podsmażonego boczku, po czym dolewamy pół litra białego wina i dusimy na bardzo wolnym ogniu.

Portugalczycy dorzucają do tego ich kiełbasę – skrzyżowanie naszej kaszanki z czarnym, ale my co najwyżej poprzestaniemy na drobnych kawałkach chorizo. Co jakiś czas dolejemy wody i po godzinie z hakiem potrawa gotowa. Mięso i warzywa posypujemy odrobiną pieprzu cayenne i posiekaną tajlandzką kolendrą. A do „garnka” z dodatkiem zboża „pomaszeruje” portugalskie Vinho Verde, świeże, z maleńkimi bąbelkami.

Marek Brzeziński

kuchnia francuska