Kurek ze szpinakiem

Kurek ze szpinakiem

Artykuł wprowadzono: 24 lutego 2018




Właśnie „kurek”, a nie „kurka”. Bo tak na język polski tłumaczą ichtiolodzy nazwę tej ryby „rouget”.






Dokładnie oznacza to „czerwony”, bo kurek ma taką właśnie barwę. Sytuację komplikuje fakt, że „kurkiem” w języku polskim nazywa się także inny gatunek ryby – „grondin”. Jest to o tyle mylące, że ta druga jest oścista i łuskowata. Mimo wyśmienitego smaku nadaje się tylko do zupy rybnej, a ta pierwsza, chociaż występuje u brzegów atlantyckich, jest kojarzona z kuchnią śródziemnomorską. Znakomicie jest przyrządzana na Korsyce – w miejscowych ziołach.

Bonifacio czy po korsykańsku Bunifaziu jest malowniczo położoną miejscowością na południowym krańcu „Pięknej Wyspy” – jak we Francji nazywa się Korsykę. Ze stromego, skalistego brzegu w pogodne dni widać Sardynię. Według znawców literatury klasycznej (i geografii) ponoć to właśnie Bonifacio zostało opisane przez Homera w „Odysei”. Chociaż trzeba przyznać, że miejscowi zostali pokazani w niezbyt korzystnym świetle. A wzmianka w naszym felietonie kulinarnym o Bonifacio wzięła się stąd, że w tym portowym mieście przyrządzają kurka w tak charakterystyczny sposób, że w kuchni francuskiej ta ryba jest znana jako rouget à la bonifacienne – „kurek po bonifacku”. Rybę piecze się w piekarniku przez kwadrans, układając ją na zmiksowanych śledzikach anchois (wcześnie wypłukane w wodzie, by straciły sól), wymieszanych z pietruszką, czosnkiem i przecierem pomidorowym. Kurka polewa się odrobiną oliwy z oliwek, a potem posypuje cieniutką warstwą mąki. W tradycyjnej kuchni francuskiej, tej mającej bardziej wiejski niż salonowy charakter, ten gatunek ryby, w całości, z łbem, jedynie po oprawieniu jej i oczyszczeniu z łuski, smażono w dużej ilości oliwy (olej słonecznikowy lepiej się do tego nadaje). Następnie układano na gorącej rybie kostki zimnego masła zmiksowanego z pietruszką i z anchois – tak jak na Korsyce. Przyrządzano z niej także zupę, dodając wcześniej moczone w wodzie z grubą solą morską małże, marchewkę, pora, ziemniaki, cebulkę – najlepiej młodą, czosnek, tymianek, listek laurowy, rybę z rodziny fląder i miętusa oraz pół litra białego wytrawnego wina. Całość gotuje się przez ponad godzinę. Przy czym w połowie gotowania dolewa się wody, w której czyściliśmy małże. Na koniec dorzucamy kilka krewetek.

Mille-feuille
To tyle, co tysiąc warstw, czyli… ciasto francuskie, ale my te warstwy ułożymy z filetów ryby. Najpierw myjemy i odcinamy od żyłowatych łodyg liście szpinaku. Drobniutko pociętą szalotkę wrzucamy na rozgrzany tłuszcz do garnka żeliwnego. Dodajemy: białe wino, ocet winny, grubą sól morską, pięć gatunków pieprzu, w tym ten czarny z Jamajki i starty z dużych „szyszek” indonezyjskiego pieprzu, niezwykle aromatycznego. Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień. Dodajemy, w małych kawałkach, masła z lodówki, starannie powolutku wszystko mieszając, aż zgęstnieje w zawiesisty sos. Przecedzamy i wsadzamy do ciepłego piekarnika (ale wygaszonego!), żeby nie ostygł. Z filetów kurka wyciągamy szczypcami ości. (Koszmar! Ale jak nie zrobimy tego my, to będzie to koszmar dla jedzącego). Pięć minut na gorącym oleju na patelni. Jeden, drugi boczek. Sól morska. I na talerz. Listek szpinaku. Filet. Listek szpinaku. Filet. Sos. Z szalotki. Espelette. Suszone żurawiny. Do tak przyrządzonego kurka, jeśli lubimy różowe, to wino „Tavel” znad Rodanu, może być korsykańskie, „patrimonio blanc” – AOC Leccia albo niezwykle wytrawny, doskonale pasujący do pachnących ziół biały trunek „Picpoul” z Langwedocji, krainy trubadurów.

Marek Brzeziński