×

Kulinarne święto Basków

Artykuł wprowadzono: 5 sierpnia 2017

Biało-czerwone barwy obowiązują podczas święta kulinarnego w Ba­yonne. Koncerty, muzyka baskijska. I jedyna w swoim rodzaju kuchnia.
Dwa najsłynniejsze produkty pochodzące z francuskiego Kraju Basków to suszona na słońcu i przez to dłużej zachowująca świeżość, zapach i smak szynka bajońska, wcale niekosztująca „bajońskich pieniędzy”.

Drugi powód do dumy to pikantna, ale nie ostra papryka espelette, przywieziona przez baskijskich rybaków w XVII wieku z Ameryki Środkowej.





Bogactwo na talerzu
Legendarne danie rybaków – Ttoro, to „garnek”, którego przygotowanie zajmie niewiele ponad godzinę. Pochodzi z portu Saint-Jean-de-Luz, gdzie łowi się przede wszystkim tuńczyki. Rybacy po wielu dniach spędzonych na morzu przyrządzali tę potrawę z resztek ziemniaków, jakie im zostały, dodając do nich złowione ryby i owoce morza. Teraz to proste danie urosło do rangi podawanego w eleganckich restauracjach kurortów. Sporządza się je z omułków, morszczuka, węgorza morskiego, miętusa, langustynek i ziemniaków, z dodatkiem cebuli, czosnku i białego wina, posypując całość… espelette. Podaje się też różnego rodzaju placki, na przykład z łagodną papryką, ale też poprószone… espelette. Ta papryka jest w baskijskiej kuchni wszechobecna, nawet w deserach, choćby w czekoladowych lodach z bitą śmietaną i owocami kiwi. Pierożki z baraniną, w czerwonym winie i z piernikiem. Pieczony gołąbek, ryż z szafranem i owoce morza albo morszczuk z omułkami z jajkiem na twardo i ze szparagami. Wszystko z tą legendarną papryką. Nie dodają jej tylko do pieczonej krótko, na krwisto w środku, tak by miała jedynie opieczone boki, piersi kaczki, którą podaje się z galaretką z tutejszego białego wina Irouleguy. Do galaretki stosuje się agar-agar, odkryty w 1658 roku w Japonii proszek z czerwonych alg morskich, używany tam do dzisiaj w cukiernictwie. Agar-agar spełnia dokładnie taką samą rolę jak nasza żelatyna, tyle że jest pochodzenia roślinnego. Wino i syrop z czarnych porzeczek wlewa się do garnka. Dodaje szczyptę cukru pudru, odrobinę rosołku cielęcego i całość zagotowuje. Potem zdejmuje z ognia i dosypuje agar-agar, wolno mieszając. Teraz na dwie minuty na palnik, przecedzamy przez sitko i przelewamy na pergamin do gotowania. Poczekamy, aż wystygnie i wkładamy na trzy godziny do lodówki. A potem dzięki foremce wycinamy zgrabne krążki, które w ostatniej chwili podajemy razem z kaczką.

Dwie przystawki i główne danie
To niecała godzina roboty. Obieramy z pancerzyków duże krewetki. Odrzucamy głowy i wykałaczką wyjmujemy z ich grzbietów czarne jelito. Owijamy szynką bajońską z odrobiną posiekanego czosnku i pietruszki. Przebijamy wykałaczką i na oliwkę. Espelette. I gotowe. Teraz długie zielone papryczki wrzucamy na rozgrzany olej. Nie mogą zbrunatnieć. 20 sekund na każdej stronie. Odsączamy na serwetce i posypujemy grubą morską solą. Wreszcie jajko, nieco wody. Ubijamy. Woda. Szczypta soli i espelette. Obtaczamy w tym zieloną fasolkę. I wrzucamy na gorący olej na głębokiej patelni. Oczyszczamy kalmary. Wrzucamy na dwie minuty na dużą ilość gorącego oleju. Dodajemy czosnku i kolendry. Minuta. A do tego wytrawne Irouleguy, białe wino baskijskie z najmniejszej winnicy we Francji.

Marek Brzeziński